Observación Gastronómica 2

Pedro Martino con el maitre-sumiller Manu Gutiérrez y el reducido equipo

PEDRO MARTINO ha vuelto a sus orígenes, nombre, por cierto, de su menú largo . Al menos al local que ocupó L’Alezna, donde mantuvo su estrella michelín en los años 2000  y que no había abandonado mucho, usándolo como campamento base de sus actividades.

Después de los varios movimientos de estos últimos años (Alezna Tapas, Naguar, Villa Rosario en Ribadesella) decidió reabrir con la marca clara de su nombre, que siempre había quedado tapada por otras enseñas. De hecho, lleva ya casi dos años en este acogedor restaurante de Caces, a unos pocos kms del centro de Oviedo, justo al lado del río Nalón.

Aunque Pedro y yo nos conozcamos desde hace casi tres décadas, nunca como en esta última visita había podido apreciar tan bien su cocina.

De los más de 20 pases que me sirvió, solo dos o tres no llegaron a convencerme del todo. El resto ha sido espléndido. Encontré “Asturias” en cada bocado, y no solo en el plato que lleva justamente este nombre. Como una declaración de intenciones. Territorio y patrimonio culinario asturiano, se codean para que el comensal viajero pueda saborear el paisaje que visita. Pero también para que el cliente autóctono descubra, más allá de sabores de la memoria reconocibles (como su versión del pote), una visión totalmente renovada que se sale de los tópicos de la cocina asturiana.  Por algo Martino fue uno de los iniciadores de la nueva cocina asturiana que arrancó en los noventa, con Nacho Manzano en primera línea.

En resumen, encontré una cocina muy sabrosa, a veces compleja, pero limpia de artificios técnicos o decorativos sobrantes. Una cocina de fondos, jugos y esencias, más que de exhibición de producto, al menos tal como lo solemos entender últimamente.

Menú Orígenes 88€ , pero hay otro menú a 55€ (Tradición) en el que se puede degustar su cremosa y sabrosa croqueta de picadillo.

Homenaje a Casa Gervasio

Un recuerdo de una simple ensalada de iceberg, aliñada con ajo, que Pedro degustó un día en ese restaurante tradicional del país, que se traduce en una penca de acelga cruda e impregnada, casi cocinada, por la acidez del vinagre, con una textura crocante totalmente amable. Estimulante y sorprendente arranque.

Manteca de fabada

Una sabrosa mantequilla montada, con un sabor limpio a fabada. Delicado y meritorio bocado para untar por parte de un cocinero que no suele usar mucho la mantequilla de su tierra en su cocina (veremos más adelante otra pequeña excepción a este curioso ostracismo).

Hidromiel de calabaza

Enseguida noté la agradable acidez de la fermentación que ha devorado el exceso de azúcar que podría tener la suma de sus dos ingredientes. Se sirve helado, lo que acrecienta el frescor de esta degustación digestiva respeto a la “manteca” previa, y aperitiva de cara a las tres tapas “potentes” que le siguen:

Coulant de cocina astur

Un “pincho” muy conseguido que ganó hace unos años el Concurso de Valladolid, y que siempre me ha encantado.

“Asturias”

Otra vez encontramos la berza, esta vez Lyo (como un plancton de tierra) que recubre una untuosa crema de gamoneu, con toques de salvia, pasta de anchoa y mini picatostes. ¡Otro 10 en esa memorable secuencia de aperitivos y platitos!

Caldo de pote

Una esencia sabrosa y elegante que se degusta a medida que se mordisquea esa hoja de berza perfectamente crujiente. Una pequeña proeza técnica ya que parece un deshidratado, pero es una fritura que no hace perder el color al vegetal ni le aporta sabor aceitoso.

Remolacha ECO a la sal con pil pil de bacalao

Siguiendo la conocido técnica de Alain Passard, se consigue aquí un sutil dulce-salado, y una deliciosa “ensalada” tibia que hará que los que podríamos estar cansados de este tubérculo reconsideremos nuestra posición. ¡Excelente plato!

Rúcula con requesón de Pregondón, vinagreta de sidra de hielo especiada y turrón de avellanas

Uno de los platos que, después del alto nivel de los platos anteriores, no acabó de gustarme. Tal vez por la precipitada reaparición del queso en el transcurrir del menú, o por el dulzor de la vinagreta, o por la presencia de un cubito de turrón poco integrado al resto del plato y que el comensal tendrá la tentación de comerlo en un bocado…

Manzanas del unto

Manzana de variedad “mingán” acompañada de emulsión de grasa de torrezno. Una combinación dulce-ácido-salado muy curiosa que también podría funcionar como plato bisagra antes de los postres.

Esencia de llámpares con ñoquis de maíz

Celebro que no se use la palabra “bisque” (que se hace a partir de crustáceo), pero me la recordó : un portentoso y aterciopelado jugo de moluscos, como una salsa que se toma a la cuchara con sus tropezones de maíz en contrapunto ligeramente dulce. En textura, más polenta que ñoqui.

Pistoreya de bonito con escabeche de miyu

Un guiso delicioso de parpatana envuelto en un “rebozado” de mijo crujiente, un cereal previo a la importación del maíz.

Jugo picante de callos

Otra vez, es la esencia la protagonista de un plato. El único trozo de callo se limita solo a un mordisco, ilustrativo del caldo que lo rodea. Ese jugo sabe aun a ajo, más que a pimentón. Es el momento ideal para mojar pan…

Verdinas en verde

Con un rico jugo de almejas, pero la legumbre podría estar algo más mantecosa.

Cebolla rellena de bonito con yema líquida

Se presenta tapada con un cucurucho de yuca perfectamente crujiente.

Tampoco esta vez aparecerá el bonito, al menos visualmente. Se sacrificará como producto para ponerse al servicio del guiso. ¡Pero el plato está riquísimo!

Garrabuxada

Este plato hace referencia a los aluviones que arrastra el río Nerlón.

No sé si se entiende la relación, pero este tipo de palabras siempre dan color escritas en un menú de mano…

Aquí es simplemente la manera de preparar un suculento guiso de pescados (cabracho, raya, buche de merluza, cococha) à la minute,(con poco chup-chup del conjunto), a partir de fumet, gotas de limón y una punta de mantequilla noisette para dar sabor y untuosidad a la salsa.

Carne gobernada

Carne de vaca guisada. Estaría rica, pero mi apetito empezaba a flojear, y más aun para otro guiso.

Esfera de ámbar de fuego

De sidra de hielo para separar la parte salada de los postres.

Barreña de Ca’Sancho con polen

Con queso de Afuega’l pitu.

Marañuelas

Son unas galletas secas que los marineros se llevaban en sus viajes y que aguantaban hasta meses. Hace pocas semanas da la casualidad que vi este mismo tipo de galletas en la Recetas de Julie. Se cuenta que fueron de importación vikinga por los siglos VIII a XI en Normandía, (pero también en el Norte de la península), y algunas se habían conservado hasta decenas de años en un museo de Honfleur: hasta la periodista casi se rompe un diente al morderla…).

En este postre no me hubiera importado repetir la manzana mingán para aportar frescor y acidez al postre algo dulzón. Es como se suele servir, pero no se quiso repetir la presencia de la manzana. La acidez y textura de la manzana es fundamental aquí.

Cascarilla

Sopa de cacao hecho con la cascarillas de las habas de las fábricas , que remite a un uso de aprovechamiento de este producto. Tropezones de pan y gré.

Tal vez se hubiera degustado mejor en un plato medio hondo.

Petits-fours

MANU GUTIÉRREZ , en buen defensor de su tierra de origen, me volvió a ofrecer un vino gallego, sabiendo mis gustos por los tintos atlánticos. Solo en la sala, atiende las mesas con elegancia y profesionalidad. Y, en mi caso, con mucha simpatía ya que nos conocimos hace unos seis años en Naguar.

PEDRO MARTINO Restaurante

Web

Caces, Oviedo

Asturias