Con este post, puede que me pierda en superlativos. Intentaré frenarme un poco.
Pero en esta tercera visita a ULTRAMARINOS MARÍN del cocinero alavés BORJA GARCÍA (ex Dos Pebrots), me he entusiasmado aun más que en las anteriores (ver post) . Al nombre de Borja, se tiene que añadir el de Adrià Cartró , su insustituible brazo derecho en la cocina.
Este concepto de la sencillez aparente de las preparaciones, que llegan bajo un aspecto de “platos de toda la vida”, raramente lo he disfrutando tanto. Y es esta la novedad : una taberna vasca que iguala (o supera) el nivel de las mejores de Donosti se encuentra a nuestro alcance en un local bullicioso de la c/Balmes de Barcelona. Digo “vasca”, pero la terrina de “cinco plumas” es digna del mejor “traiteur” francés y el tocinillo jerezano de postre es superlativo, aunque de momento no tenga el detalle importante del matiz de Jerez en la chantilly que le acompaña).
No hay voluntad de proponer ni la mínima “creatividad” conceptual o visual, sino de ofrecernos platos que ya conocemos, simplemente de la manera más perfecta y sabrosa posible.
Tampoco el marco ni el confort acompañan. Todo está centrado en el plato.
Pero este sábado pasado, tengo la impresión de haber comido el mejor chicharrón (casi un torrezno), el mejor chorizo artesano, los erizos más tersos y menos enmascarados, los mejores mejillones escabechados, el mejor guiso de alcachofa (¡a degustar con cuchara!), la mejor patata con alioli que se pueda degustar (esta salsa inmensa, elaborada por Adrià Cartró, dos veces por servicio, si hace falta), un cogote con su pil pil digno que no se serviría mejor en el Ibai donostiarra y, para culminar el ágape: la mejor textura de tocinillo que pueda existir y, sobre todo, la mejor mousse de chocolate que haya degustado nunca (la de Amaica está muy bien pero aquí el cuenco es más voluminoso y se aprecia mejor el sutil alveolado de las claras montadas perfectamente integradas al chocolate).
Este es el resumen. Así son las cosas y así lo he querido contar. Sin perder el tiempo en circunloquios.
En la parte trasera del local (como lo conté en mi primer post) se encuentra la parte del asador, donde se cocinan las piezas de pescado (ese día se proponía también lubina troceada y salmonete grande). Puede que se abra en el futuro (siempre los mediodías) y que se ocupe su barra (baja. Es decir, más confortable). Pero de momento solo funciona la parte del bar con sus mesas y la barra alta. Será difícil superar el nivel de la carta de ahora. Y Borja no se quiere precipitar.
Fuera, en la entrada, tenemos un par de mesas de dos que sirven sobre todo para que la gente salga a fumar o esperar su turno. El éxito es rotundo.
Chicharrón
Piparras encurtidas, cebollitas (deliciosas!), aceitunas (poca sal)
Chorizo
Erizos con toque de garum
Quisquillas
Terrina de cinco plumas
Un pâté en croûte sin «croûte»
Escabeche de mejillones de bouchot
Salsas. El ALIOLI excepcional. Muy buena mahonesa con garum. Tártara pasable, Romesco riquísimo: solo le faltaría una puntita de vinagre.
Patata «al caliu»
Esta no es la foto de la que comí, que tenía aun mejor aspecto.
Puntillitas
Alcachofas con berberechos
Presa ibérica
Cogote de merluza
Tocinillo de cielo
Mousse de chocolate
ULTRAMARINOS MARÍN
Espectacular. Servicio super atento. Creo que la bondad de la comida se refleja perfectamente en tu post. Desde el allioli a la nata, pasando por la escalivada, y, en definitiva, TODO. El local, de sencillez clásica de bar, acogedor a los que nos gusta este tipo de ambiente sin florituras. Un 10.