Observación Gastronómica 2

Mi post de hace 12 años…

EL MOLINO DE URDÁNIZ . Urdaiz (Navarra).

En la planta baja, se sirve una cocina más informal

David Yárnoz y su equipo de cocina (David Torres, el maitre a la izquierda pero falta parte de su equipo de sala como Jaione Echarri , la esposa de David).

Cuando se tarda más de 12 años en volver a visitar un restaurante, como ha sido mi caso con El MOLINO DE URDÁNIZ  , uno se ha podido perder toda la evolución para encontrarse con una propuesta totalmente diferente.

Encontré hora la cocina de DAVID YÁRNOZ como más definida, acabada y redonda que entonces. Y su elegancia en las combinaciones de sabores y emplatados está más pulida. La segunda estrella “cayó” en noviembre del 2018 y hay que reconocer aquí el mérito de la guía en estar atenta en lo que ocurre en restaurantes gastronómicos un poco apartados de los circuitos conocidos (estar cerca de Euskadi puede, paradójicamente, no favorecer la visibilidad). Tampoco la discreción de su cocinero, ajeno a la gesticulación en el sector, ayuda mucho a romper su relativa invisibilidad.

Después de mi enrevesado post sobre Mugaritz, me apetece retomar el estilo habitual de mis críticas. Y empezaré por la excelente impresión general, a penas ensombrecida por un par de platos un poco inferiores al nivel general del menú :el salmonete y el pichón, un ave que entusiasma raramente…  Pero tan importante como la excelencia de los primeros platos (algunos sobresalientes) es la manera con la que se termina este menú, es decir con tres postres en total coherencia con el resto, hasta de un nivel de golosa originalidad ligeramente superior, incluso. Y es de agradecer, ya que suele ocurrir generalmente lo contrario.

Justamente cuando el paladar, “aburrido” por la cantidad de sabores de la cocina salada, necesita unos estímulos mayores, es cuando el cocinero se suele relajar y salva el expediente con el recurso siempre fácil de unos bocados dulces, que no suelen recibir objeciones por parte del comensal. Aquí no será el caso!

Como último comentario: pocas referencias explícitas al territorio, si no es el guiño a la chistorra del aperitivo.

Tampoco se cae en toques viajeros, tan frecuentes últimamente, cuando David, que acaba de obtener una estrella michelín para su restaurante en Taiwan, podría perfectamente hacerlo.

Queso enmohecido

Esponja helada de queso azul con polvo de algas

Un primer bocado ligero de textura pero potente de sabor, que no desentonaría justo antes de los postres.

Caramelo de pimentón relleno de mousse de txistorra

Un snack dulce-salado bien equilibrado (quiero decir que lo dulce no se come lo salado). El único bocado repetido de mi comida de hace 12 años.

Pepino encurtido, aliño de hierbas, agua de ostra nitro, pimpinela

Mucho sabor  y mucho frescor. Un plato de la mejor fine-dining.

Buey de mar, almendra, espuma de lácteo

Un plato que hubiera podido salir algo soso con estos ingredientes pero que resultó tener el sabor suficiente para acompañar el delicado crustáceo, sin anularlo.

Royale de salazón y ahumados, licuado de hierbas

Uno de los mejores bocados del menú. Otra vez finura y sabor. Y, sobre todo, verduras de texturas amables (no crudités…) como el ese tirabeque bien cocinado y sabroso (cosa que no es habitual). Borraja, chirivía, capuchina. Tal vez una interpretación moderna de una menestra…

Apionabo, nueces, caviar

Otra vez la sorpresa: ingredientes de poca estridencia gustativa, de los que David saca lo mejor. Caviar totalmente oportuno para dar la puntuación salina al plato.

Espárrago, crema y polvo de ostras escabechadas

Gamba, portobello, huevas de trucha y meunière

La seta cruda no aporta gran cosa, pero la gamba se luce bastante con ese aliño de «meunière». La condimentación de moda que no debería ser otra cosa que mantequilla emulsionada con limón. Si nos dicen, hace 10 años, que las verduras, los pescados y los mariscos de la cocina española se iban a salsear con «beurre blanc», holandesas y «meunières», no nos lo hubiéramos creído…

Gamba blanca aderezada con umeboshi

Susana Solana, la sommelier

El toque japo del menú, reforzado con un delicioso licor de ciruela japonés, que siempre me recordó el jarabe resultante de una larga maceración de «prunes à l’armagnac» de mi tierra de origen, cuando llegan a perder parte su alcohol y adquiere notas de almendra amarga, imagino que por los huesos de las ciruelas pasas.

Pollita trufada, jugo de ave

Piel crujiente. Delicioso a pesar de que fuera tuber aestivium

Salmonete caldo untuoso de cerdo y pimentón

No nos convenció ni la cocción del pescado (como hervido), ni el caldo del que se esperaba más.

Pechuga de pichón asada, acedera y ajo negro, alcaparras, boletus crudo

El bicho estaba demasiado tapado por la salsa, y parecía haber sido sometido a una baja temperatura, aunque David me lo desmintió.

Crema helada de piñones, polvo de wakame y brote de pino

Mar y montaña vegetal.

Un postre, (que se hubiera podido servir, por comididad, en un pequeño cuenco), absolutamente delicioso, con buenos contrastes y matices a pesar de su aparente sencillez.

Flor de calabacín, helado de lúpulo de Olite y toffee de lima

Otro postre maravilloso: verdura crocante y de sabor suave. Ideal receptáculo de ese helado de sabor tan original, potenciado por el toffee dulce-ácido. Cuando se usa una verdura para un postre, se tiene que hacer perfecto. La neutralidad gustativa de la flor de calabacín quedaba perfecto para ello. Solo aportaba su textura vegetal.

Leche tostada, crema helada de cerveza y trufa

El tercer postre 10: un crujiente amable y goloso con una presentación que me encantó.

Excelente el pan de espelta

Los vinos.

Excelentes petit-fours, sobre todo el «cannelé» de Burdeos!

No hice la foto de la cuenta. Nos cobraron el menú de 121€ (hay otro a 143€) pero nos sirvieron el largo, creo. Y nos invitaron amablemente a las bebidas.

EL MOLINO DE URDÁNIZ

Urdániz

Navarra