Del Bar Manolo de la Verneda al Bar Lorenzo de Sarrià
A veces es bueno acudir a un sitio sin muchas informaciones previas. Solo la recomendación de un amigo del sector puede ser suficiente. (Aun no había leído el artículo de Cristina Jolonch, siempre bien referenciado).
José Parrado (y sus socios) ha llevado la idea del Bar Manolo de sus padres sevillanos ( años 60 en el barrio de la Verneda) al exclusivo Passeig de la Bonanova en Sarrià. Toda una metáfora de lo que representa la vida de este empresario de la restauración que, desde abajo, llegó a crear el Cañete o la Terraza Martínez. En el fondo siempre parece perseguir un estilo de cocina de fonda bien hecha, que sea a través de un bar para turistas de la Rambla, en una acogedora terraza de Montjuic, o bien como ahora, en una “guingueta” de barrio pijo.
El interior del BAR LORENZO es diminuto (2 o 3 mesitas) y la mesa privada del sótano inoperativa. Su baza fuerte es por consiguiente su amplia terraza, bien acondicionada y con farolillos de color que se pondrán lucir pronto cuando se pueda abrir por las noches. Llena cada día con gente del barrio y como se sigan haciendo las cosas tan bien, seguirá llenando.
Es una cocina que, en tiempo de decaimiento emocional, gusta a todo el mundo con producto relativamente modesto (casquería, pocos pescados y mariscos) y con precios contenidos, hasta en el plato de guisantes (¡que también es producto! ¡Y qué producto!) a “solo” 18€ a pesar de rozar, por su tamaño, el del guisante lágrima: sin duda el plato que más me gustó por su cocción perfecta, su ligero toque anisado y su butifarra negra que los acompañaba y que no quita protagonismo a la verdura, a pesar de su aspecto en la foto. Tal vez con los daditos de embutidos repartidos, había bastante… En todo caso, una sola rodaja. En cuanto al sabor: a veces, recurrir a los binomios gustativos clásicos, y hacerlo perfecto, es la mejor de las soluciones. Aquí solo se ha sustituido la menta por el anís, sabor que podría ser cargante, pero el resultado es espléndido. En cuanto a cocción: Víctor ha sabido evitar dos peligros cuando se trata un guisante de este tamaño. Cocerlo en exceso y estropearlo, o bien dejarlo excesivamente crudo y que no pueda revelar todo su agradable dulzor natural con una mínima cocción necesaria. Sensibilidad culinaria.
En los diminutos fogones, y muy discreto él, está el ecuatoriano Víctor Cunama (qué ya trabajó en los equipos del Cañete y de la terraza Martinez) y que lleva con eficacia y unos pocos ayudantes, una carta tal vez demasiado larga.
Gambitas blancas fritas
Fritura impecable. Para comerlas enteras.
Croquetas de jamón
Reconozco enseguida las del Cañete, por su redondez y su sabor característico. Ya me gustaron hace un par de año, en mi última visita allí.
Mi acompañante se atreve con un mollete de calamares que no se debe encontrar en todos los sitios de Madrid con esta calidad (solo le pondría un poco más de aliño). Y un rabo deshuesado sobre puré de patata. Lo probé: muy bien guisado con la fuerza del vino aun presente. Pero en este tipo de bistró, prefiero los rabos de buey o los pies de cerdos con sus huesos. Se aprecian mejor, sobre todo en el primer caso, las partes gelatinosas y cartilaginosas.
Guisantes anisados con butifarra negra
Un 10! Solo me sobraban los brotes “decorativos” que se encuentran con algunos otros platos. Defiendo el cebollino, el cilantro, el perejil (etc) picados, pero menos los brotes que se ponen porqué sí.
Costillar de cerdo “Ral d’Avinyó” a las especias
Delicioso! Bien condimentado y glaseado, fundente. Solo pedí que se me cambiara la guarnición de puré de calabaza por un pequeño bolo de puré de patata (que era la guarnición del rabo). Pero, los tomatitos cherry, bien pelados, estaban buenísimos.
No pasa absolutamente nada sin la guarnición se repite en la carta. La persona que comerá el rabo no comerá el cerdo, y viceversa. Esta costilla iría muy bien, por ejemplo, con un arroz basmati de verduras.
Puré de patata
Pero ese puré bien cremoso y mantecoso, servido a parte, estaba espectacular.
Tarta de queso casera
Cremosa pero manteniendo su estructura. Y excelente de sabor. Creo que está hecha con un queso de la Cerdaña.
Faltan tintos ligeros en la carta. Me apañé agradablemente con una copa de cava.
BAR LORENZO