El GLASS MAR del Hotel Urban
En esta ciudad cenar un domingo noche es tan difícil como en cualquier otra. Uno de mis alternativas era cenar en Kiro, la marca informal de Kabuki o el nuevo Glass Mar del Hotel Urban con el asesoramiento de Ángel León.
Quería saber cómo se plasmaba en Madrid la cocina más informal de Aponiente después de la experiencia en El BISTReau del Mandarín de Barcelona. Aquí la propuesta está más reducida (es un bar) y las limitaciones de las instalaciones de cocina hacen que la carta no pueda expresar todo el potencial de la cocina de Ángel. Borja de la Cruz sale airoso de estas dificultades, aunque vi todavía algunas “cosas por pulir”, como se suele decir en estos casos.
En sala, me reencontré con Chema Martínez, que he seguido desde su estancia en la primera etapa del Suculent, luego maître del Bistreau y del mismo Aponiente.
Ambiente animado, música, cócteles, algunos a base de jereces, barras, también mesitas y poca luz….
Muy recomendables la sardina con berenjena ahumada (un clásico de la casa), la sobrasada de bonito y la mojama de tomaso (formando parte de los embutidos marinos, un concepto formidable) y sobre todo la gelatina de berberechos y plancton con cítricos (como si estuvieses en la casa madre).
En cambio el tártar de ostra se pierde con tanta espuma y tantos dados de manzana. Problema de proporción de los ingredientes.
Sugerí unos tropezones crujientes en el deliciosa royale de erizo con codium, cuestión de romper un poco la repetida cremosidad de la degustación.
Divertido y rico el tártar de calamar, teñido de remolacha, harissa, brotes de mostaza y yema curada ( veo demasiado yemas crudas por ahí, prohibidas por Sanidad…).
Croqueta de choco con yuzu (¿y por qué no con limón marroquí, ingrediente fetiche de la casa?)
Säam de pulpo con ají panca y comino y cebolla encurtida (ellos lo llaman “nam”).
Cazón a baja temperatura, pil pil de adobo, quinoa frita y shiso. Me cuesta imaginar el cazón de otra manera que frito…
Lomo de caballa con (demasiado) licuado de zanahoria escabechada. Creo que, en este caso, el pescado está mejor cocinado por curación que por calor, por el riesgo de sequedad que conlleva.
Vieira con holandesa de tinta y salicornia
Huevo frito, panceta Maldonado, camarones, mahonesa de kimchi
Refrescante el melón al vermút
Pero encontré demasiado dulzón el postre de leche con galletas.
¿Con algo de alcohol, tal vez?
GLASS MAR
Hotel Urban
Madrid
Hola Philippe,
El nombre correcto de la marca informal de Kabuki es Kirei, aquí te dejo mis experiencias: http://elfrancotiradorgourmet.blogspot.com.es/2018/02/kirei-las-cortes-madrid-ii.html
Seguro que también hubieras disfrutado.
Un saludo,
El Francotirador.
Muchas gracias!