Observación Gastronómica 2

Esta vez espero no hacer lo mismo que con el post sobre Alkimia, en el que os quería hablar solo de su liebre a la royale (que , dicho de paso, no es lo mismo que “royale de liebre”, confusión que sigo viendo a menudo), y acabé hablando del menú entero…

En este caso, y para no repetir post sobre L’HISOP, otro de mis restaurantes favoritos, me limitaré a hablar de sus platos de pescado . Primero porque suelen ser a veces los más redondo y ricos, pero también por su originalidad.

A Oriol Ivern, le gusta siempre salirse de lo evidente. No para aventurarse hacia las extravagancias, sino para romper con las rutinas. Volví a probar platos que había degustado en otras ocasiones como el magnífico salmonete soasado, pero otro con pequeñas modificaciones como es el caso de la raya deshilachada, otro mejorado como la cabeza de rape con caviar o totalmente nuevo como el pulpo frito.

Cuatro platos de pescado que intentan buscar alternativa a la suprema de pescado “con algo de guarnición” (que también los ha hecho Oriol de este tipo, y muy ricos)pero también evitar el estilo “piezas grandes a la brasa” (tipo Marea Alta o Estimar), que no es evidentemente del estilo de la casa.

Como entrante el pulpo frito, en fina tempura, con mahonesa de ajo escalibado y cilantro, cebolla tierna al Jerez y ajo negro. Para comer una ración entera.

Ya había degustado hace unos meses la cabeza de rape, presentada en la sala para luego emplatar en cocina su “carrillera” sobre una crema agria (un toque de cocina nórdica que Oriol conoce bien por asesorar un bistró en Suecia), caviar Nacarii, pilpil del jugo de la cabeza, ralladura de raifort. Un bocado realmente delicioso que Oriol no sirve siempre por falta de género, pero que quedaría de perla con una cococha de merluza o de bacalao, como golosa sustitución. Perdería en “escenografía” y concepto ( aprovechar para una bocado de alta cocina la parte de un pescado que suele ir al fumet tiene su gracia), pero hasta ganaría en gelatinosidad. ¿Una cococha con “crème fraîche” y caviar? Me seduce esta idea.

Raya deshilachada con estofado de trompetas, codium y yuzu (en jugo y rallado). Cocción milimetrada. Melosidad absoluta . La justa acidez. El aroma terroso de la seta y el del cítrico. Con lo difícil siempre que es cocinar la raya. Excelente.

Y para terminar el sashimi de salmonete atemperado , ligeramente soasado delante del cliente (en L’Hisop siempre hay algún plato que requiere la intervención del servicio de sala) y acompañado de una sabrosísima mahonesa de miso y caracolas de mar. Una de las mejores maneras que conozco de comer salmonete ya que evita tanto lo crudo integral del sashimi como la temible hipercocción del pescado. El equilibrio perfecto.

En fin, un plato que ha inspirado muchos “homenajes” en cocinas ajenas…