Observación Gastronómica 2

Acudir al Hotel de Ville de Crissier es pisar el restaurante en el que cocinó el gran Frédy Girardet, durante 25 años. Del 71 al 96. Se retiró como un funcionario, a los 60 años. Tal vez pensaría que había dicho todo lo que tenía que decir y no intentó estirar artificiosamente su carrera ni sobre todo “hacerse el moderno” como lo hacen otros. Simplemente sentiría que no se podía mantener más tiempo en la cumbre, donde le habían colocado los de la Gault&Millaut con el título de “mejor cocinero del mundo” o indirectamente Michel Bras, cuando declaró que hubo un antes y un después a partir de su visita a Girardet en los años 70, momento que iluminaría su camino.

Desgraciadamente mi visita a esta casa se debió situar en el año 95 y ya entonces las cosas no fueron como esperaba. Pero tuve la suerte de ver en persona a este mito de la cocina. Coherente hasta el final con su idea de cocina, y también sus obsesiones contra la “cocina molecular”. Ver mi nota sobre una interesante entrevista que se le hizo hace un par de años.

Luego llegó a esta casa Philippe Rochat quien supo mantener el alto nivel de este 3 estrellas hasta que entregase en 2012 la dirección de los fogones y del restaurante a su segundo, Benoît Violier. Rochat murió prematuramente en el 2015 y Violier se suicidó de una manera inexplicable un año después. Había podido ver hace un par de años sus magníficos platos de caza en la revista 3 Étoiles. Era su especialidad. Emplataba con una verdadera dimensión arquitectónica y los sabores eran potentes y elegantes , por lo que me comentaron algunos amigos gourmets que le habían visitado.

Desde al año pasado es Frank Giovannini, con 20 años en la casa, quien ha cogido el relevo de la cocina, mientras que la viuda dirige el restaurante y recibe a los clientes. Ambos  intentando mantener el espíritu de esta casa con Historia.

Pero vuelvo de Crissier algo confuso, haciéndome muchas preguntas: ¿ es posible que, con el cambio de cocinero, el nivel de esta casa haya bajado? ¿ Será que he elegido mal la temporada y que realmente lo mejor de esta casa son los platos de caza? ¿ o simplemente me he vuelto totalmente insensible a una cierta alta cocina fría, estetizante y algo desalmada?

Por mucho que el marco, elegantísimo y la lectura sugerente (y hasta condicionante) del menú me quisieran encaminar hacia un nirvana gastronómico esperado, mi paladar, sensor hasta ahora fiable en  las centenares de comidas y cenas de nivel que llevo en mi mochila, me estaba diciendo que “no”. No podía llevar ya tres bocados de degustación de un plato, y seguirme preguntando si realmente aquello estaba particularmente delicioso. Al tercer plato me tuve que rendir a la evidencia: no iba a experimentar ninguna comida digna de un gratificante recuerdo.

Ni la “seductora” vinagreta (sic en la carta) de judías verdes de Parchemin du Canton, ni los medallones de bogavante con su reducción “potente”, ni el huevo enmascarado “delicadamente” espolvoreado, ni el “hermoso lenguado”,” ni los “muslos melosos” del ave de corral y sus pechugas algo resecas. Ni la sopa “refrescante” de frutos rojos con un exceso de azúcar exagerado…levantaban mi entusiasmo.

Era como si las palabras del menú pretendieran inducirte a no dar crédito a las señales que te enviaban el paladar. Pero la realidad es tozuda.

Solo la brunoise de pimientos rojos y amarillos de “los bocados golosos” de buey de mar (por otra parte demasiado seco), me parecieron de una textura interesante: la de un risotto vegetal “a la Michel Trama”, entre viscoso y gelatinoso. Pero el cocinero no había ido hasta el final de su idea y lo que tenía que haber centrado el plato, era solo una parte que podía pasar desapercibida. Imaginé el plato con esa base de “risotto” y simplemente las hebras de marisco apenas cocido desmenuzado encima. Una construcción sin duda impensable para el estilo de la casa que tiende a estructurar todo en saquitos, bases troqueladas de gelatina, pescados pulidos y geométricamente perfectos etc…La estética , o mejor dicho una cierta idea de la estética tipo “Bocuse d’Or (certamen al que el cocinero actual ha acudido varias veces como concursante), encorseta demasiado la propuesta y a veces la debe perjudicar.

Con esta larga introducción, solo quería llamar la atención sobre una alta cocina de perfección en las apariencias, cuando la auténtica gratificación gastronómica estriba en la alquimia de los sabores. No quiero imaginar el resultado de una cata a ciegas entre el pato con nabos de Els Casals y la bonita pechuga de pollo de Crissier…aquí lo dejo.

Y en Crissier, no hay entorno maravilloso, no hay story telling gastro, no hay riesgo vanguardista que pueda hacer perdonar las imperfecciones. Sólo está el plato, y éste no puede fallar. Tiene la obligación de ser realmente sublime, y no solo en la literatura del menú, por otra parte más cursi que sugerente.

Focaccia (demasiado) salada con mantequilla salada

“Seductora” vinagreta de judías Parchemin du Canton aliñada con Caviar Sélection y vinagre de Sévery. Judías casi crudas sobre una gelatina de las propias judías. Ni con medio kilo de caviar se hubiera podido compensar la astringencia de la verdura.

Medallones de bogavante de la Costa de las Leyendas, cocinado con tres tomates, reducción “potente” al coral perfumado al estragón. Buena cocción de crustáceo. Agradable coulis de tomate. Pieles deshidratadas más decorativas que buenas.

Huevo enmascarado “delicadamente” espolvoreado con Verduras de verano (brócoli, romanesco, coliflor cruda) y un jugo vegetal cromático.La clara texturizada para envolver la yema, más líquida que untuosa. Exceso de sabor fuerte a crucíferas al dente o crudas.El caldo no tenía fuerza de salsa para levantar el sabor del conjunto. 

“Hermoso” lenguado de pescas bretonas marinado con cítricos, zanahoria confitada a la naranja y jengibre. El pescado sin su gelatinosidad, impoluto. Un “surimi Premium”. Salsa tipo maltesa (no se anuncia como tal). Entre velouté y holandesa líquida que encharcaba demasiado el plato.

Bocados “golosos” de buey de mar cocinados con albahaca.Caldo “sabroso”  pimentado con pesto y pimientos. hubiera podido ser un buen plato, como lo explico antes.

Ave de corral del valle del Rin asada al horno (qué cosa más original…) con boletus y rebozuelos, muslos “melosos” aromatizados, guisantes y habitas.

Buen guiso de boletus con una agradable salsa crema. Pechuga reseca en algunas de sus partes, muslos empantanados en un puré de verduras, verduras en una círculo sin ningún interés gustativo y un jugo de una banalidad desesperante. (Estuve pensando entonces en el jugo de pollo del mar y montaña de Marea Alta…o en los jugos de Gresca).

Quesos frescos y afinados (Desgraciadamente no pude tomar. Mi apetito tiene límites)

“Marbolado” de melocotón blanco en granizado y sorbete. Espuma untuosa (claro. La untuosidad es lo propio de una espuma…) y teja crujiente

Sopla “desalterante” (literalmente “que quita la sed “) de frutos rojos de temporada servida helada. “Delicados” creps “vainilla-lima”. La sopa hiper azucarada…

Friandises (golosinas).

Un pinot noir del  país

Mucho personal de sala. Tres personas para acogerte en la puerta. Otra en el pasillo para saludarte. La viuda de Violier que te da la mano. Y luego el maître de toda la vida que te entrega la carta. El sommelier (lo mejor : acertó conmigo). Una decena de camareros, muchas veces sin rumbo (solo 14 clientes ) y un camarero que no sabía responder a mis preguntas sobre la composición de los platos. Un ejemplo: “¿Sería posible mantequilla que no fuera salada?” “ No, lo siento. La servimos salada”. Se acerca otro camarero: “ Ahora mismo le traemos mantequilla sin sal”.

Panes: panecillos para la comida pero veo que para los quesos llegan panes grandes. Un camarero me reconoce que del tiempo de Girardet había panes grandes.

Uno sale del restaurante y empieza a reflexionar: ¿ qué recuerdo me llevaré de esta comida? ¿Todo esto tiene sentido? O tal vez, y como se suele decir cuando una pareja se separa, “No eres tú, soy yo”…Sí , seguramente soy yo quien no se siente ya predispuesto a dejarme fascinar tan fácilmente por ciertos “retablos de las maravillas” …