José Manuel de Dios (a la izquierda, con su brazo derecho)
El año pasado cené con Alexandre Gauthier (el cocinero de La Grenouillère) y su equipo en La Bien Aparecida, uno de los restaurantes que tiene el cántabro Paco Quirós en Madrid (La Maruca, La Primera, que acaba de abrir etc…y fundador del Canadío de Santander).
Una cena informal pero muy gratificante con cocina que iba un poco más de lo que uno espera en restaurante de mucho volumen de clientela.
Pero han pasado cambios desde entonces. Quien era solo segundo de cocina, el también cántabro José Manuel de Dios, ha cogido las riendas del conjunto de la cocina. Y la promoción no ha sido baladí. Este chico estuvo de jefe de cocina en El Cenador de Amós, un año en Michel Bras y algún tiempo con Nicolas Magie en el ya histórico Saint-James inaugurado por Jean-Marie Amat.
Total, un buen curriculum que Paco Quirós quiere explotar (en el buen sentido de la palabra) para abrir la oferta culinaria de La Bien Aparecida, hasta hace unos meses limitada a la de una excelente taberna ilustrada, hacia un menú degustación (70€) que se puede calificar directamente de “alta cocina”. Es donde el joven José Manuel se explaya con más libertad y propone, entre otros productos bien cocinados, unos platos de verduras muy bien resueltos y acompañados de jugos, caldos o aliños que harán disfrutar hasta los más reacios a entrar en el mundo vegetal.
Solo un par de matices a propósito del arroz de pollo de corral. Como ocurre muy a menudo , el punto de cocción está demasiado al dente. Y como casi siempre, parte del problema estriba en el uso indiscriminado del carnaroli (del ubicuo Acquarello…) cuando tenemos variedades autóctonas magníficas (Senia, Bahía y sus parecidos Gleva, J Sendra o Montsianell, o Bomba, Bombón…) que el maestro Kiko Moya sabe trabajar a la perfección. El problema de la cocción del arroz (que se llama a veces eufemísticamente “al dente”) es ya generalizado. Se trata de una hipercorrección por parte de los cocineros que, por miedo a caer en “punto pasado” de antaño, se curan en salud quedándose cortos y dejando ese puntito blanco en el interior de la gramínea.
Pero volvamos a los platos del menú. Ya desde los aperitivos con sus tres pequeños bocados bien resueltos, la cosa pinta bien. Es lo que me comentó Rafael García Santos quien simplemente entró en La Bien Aparecida el lunes pasado para tomar alguna tapa (estas en concreto que describiré a continuación) y que, seducido por su sabor, decidió quedarse a cenar. Pero él tuvo la suerte de probar un foie-gras antológico, digno del mejor Bras, por lo que me comentó al día siguiente.
Una croqueta de mejillón, un crujiente (como si fuera una “sufflé”) de steak tartar muy bien condimentado y una deliciosa croqueta de bechamel, huevo y lacón. Pequeño zumo de tomate/bloody mary
Lo que me gustó también es que fueran solo tres tapas y que se sirvieran de golpe. A veces se da demasiada importancia a este momento snacks y la cosa se alarga demasiado. En este caso me acuerdo de estos tres aperitivos que comí y esto también es importante. Solo me sobraban los dorados y plateados…
Lasaña de boquerones, pisto y helado de piquillo
Borrajas con una especie de pil pil. Muy rico.
Excelentes también las mini alcachofas con anchoa. Interesante la gelatina de palo cortado pero sería mejor presentarla de otra forma que la de un espagueti,ya que no se puede integrar su degustación a cada bocado, lo que sería lo propio. ¿Qué tal un mini velo para cada una? ¿O como base, si no se quiere tapar la alcachofa?
“Purrusalda”. Lámina de pasta fresca, crema fina de bacalao, velouté de ajo, piel de patata al horno (otra vez el dorado. Imagino que debe de gustar mucho en Madrid ese toque bling bling)
Cardo blanco con jamón ibérico, caviar y caldo de carne y almendra. Hojas de espinacas.
Angulas con caldo de cocido montañés y una cebolla guisada. Tal vez un poco subido de sal pero idea atrevida y golosa.
Lubina con tallos de una lechuga especial (mantenida secreta…) y salsa de jengibre y cilantro. Pescado de cocción impecable. Plato sabroso. Sorprende el punto de cocción de todas las verduras: a veces más meloso que crocante.
El arroz cremoso de pollo “Pedrés” de corral y melanosporum. Ver mi comentario más arriba.
Excelente liebre a la Royale, con dados de remolacha blanca.
Y , para terminar, un poco de paloma torcaz con setas. Buen punto de cocción pero la salsa (servida aparte, no se ve en la foto) “dulceaba” un poco.Dos platos ya fuera del menú.
Lo dulzón (otro tema recurrente) es un pequeño defecto que volveremos a encontrar en los postres. Sobre todo en la galleta de merengue, gruesa y muy dulzona, que cubre un agradable helado de quesos picón y pasiego con frutos rojos y licuado de remolacha
Café con leche. Helado de leche, migas de chocolate especiado, crema fría de café arábico, espuma de café. Goloso. Para gustar a todos los públicos. Tal vez sería interesante incorporarle un poco de alcohol y potenciar el amargor del café.
Un último detalle. Te regalan a la salida una cajita que abrí una vez en el hotel: dos pequeños pastelitos de masa de canelés, la especialidad de Burdeos, Aunque no tuvieran la típica forma de molde estriado, de los mejores que haya comido.
Servicio muy atento del maitre José. A.García que supo compensar la falta de un tinto de mi gusto por una excelente cerveza artesana.
LA BIEN APARECIDA
Abierto cada día
Madrid
WEB (queda por actualizar ya que no refleja aun la nueva situación en cocina)
Estimado:
Yerra cuando califica como defecto el que un postre sea dulce. No confunda defectos o errores con el gusto personal de cada uno. Si uno se involucra demasiado con la parte salada (es decir, se pone hasta la nuca de callos y alubias) y necesita refrescar la panza, no es culpa del que oficia los postres.
Otros, con criterio desde hace tiempo, echamos de menos la presencia del dulce en los postres y nos cansan las preparaciones facilonas a base de frutas y papillas. Supongo que llegamos al final de la comida con el apetito para degustar sabores que van más allá de la menta y la lima.
Reivindico, pues, el deseo de que los postres sean dulces porque su génesis no es más que esa. Y espero, con fervor, que se recuperen las masas hojaldradas en los desenlaces de las comidas y cenas.
Otra moda más: la de “no me gusta el dulce”.
Salud.
Querido Pedro. Reivindico los dulce en los postres. Tiene que estar presente al final de una comida. Sin ninguna duda. Otra cosa es lo dulzón. Cuando el azúcar lo domina todo y enmascara los matices cítricos, de hierbas, especias etc.
Dónde no soporto el azúcar es en la cocina salada. Llega a destiempo. Demasiado pronto y nos quita la ganas de abordar el momento dulce del final con la buena predisposición requerida.
También reivindico las masas, las farináceas : babá, hojaldre (mejor caramelizado para aumentar su crujiente). Todo es cuestión de equilibrio. Y en lo dulce también tiene que haber. Si no, como la sal, lo puede anular todo. Pero en el campo de lo salado, nos damos cuenta enseguida de su exceso. Mientras que el mundo dulce, parece que hay barra libre.
Veo que la moda justamente es endulzarlo todo. Desde el primer aperitivo hasta el último empalagoso petit-fours. Y esto , en mi opinión es contraproducente tan gastronómicamente como nutricionalmente.
Pues mira el post sobre La Tasquita. Justamente después de unos callos bonísimos, qué bien nos sentó ese arroz con leche endulzado en su justo punto…
Pero evidentemente todo es subjetivo…
Salud!