Observación Gastronómica 2

Otra vez Ricard Camarena…

  Pedro Aguilera (Jefe de cocina) Penúltimo a la izquierda

Quique Riquelme (Jefe de sala) Último a la izquierda.

La sumilier Alba Sánchez quien ha sustituido a David Rabasa que ha retornado a alicante pero que sigue asesorando la casa.

 

Otra vez Ricard Camarena. Uno de los cocineros con más personalidad del panorama gastronómico español. Un cocinero que no se deja guiar por las modas y tiene una cierta idea de cocina que se ha ido precisando en los últimos años, a base de reflexión-acción-rectificación permanente intentando buscar respuestas a algunas preguntas que, imagino, se debe hacer.

Por ejemplo: ¿Cómo reivindicar una nueva cocina valenciana sin caer en una simple cocina del territorio,  evitando al mismo tiempo muchas influencias exóticas, en estos momentos muy de moda? (Para lo otro está el Canalla Bistró y sus sabores del mundo…)

¿Cómo reivindicar el producto, el gran producto del País Valenciano, sin desnaturalizarlo pero tampoco sin renunciar a la aportación compleja y reflexiva de la cocina?

¿Cómo pensar en el placer gustativo por parte del comensal que realmente quiere vivir una “experiencia” (palabra clave en la gastronomía moderna) pero que también, y sobre todo, quiere disfrutar del sabor de las cosas?

Y la pregunta de siempre : ¿ Cómo hacer que la técnica no tenga vida propia y vaya levitando hacia derivas efectistas o estetizantes, pero esté al servicio del plato?

Estas preguntas y seguramente muchas más plantea la cocina de Ricard (aunque creo que deberían ser los interrogantes obligados para muchos cocineros) y el resultado se va notando año tras año. Gran aceptación y respeto por parte de la profesión y de la crítica y fidelización de un público auténticamente gourmet que no se deja deslumbrar por todo lo que brilla. Nota negativa : cierta desconfianza por parte de alguna guía,  acostumbrada a veces  a discursos culinarios más obvios .

Esta visión del producto protagonista, Ricard ha querido este año trabajarla aun más, utilizando las verduras como pequeño escaparate del territorio. Un momento finger food, previo al menú y que llama “preludio” (Ricard ha sido músico…) como si la verdura, por otra parte siempre presente en su cocina, necesitara otro formato para hacerse más visible aun.

Siempre me han aburrido los interminables aperitivos, amuse-bouches o appetizers, casi siempre anodinos en la alta cocina y he defendido los menús que arrancan enseguida. Pero en este caso he tenido que rendirme ante este menú en miniatura de 14 rápidos pases, llenos de imaginación y suculencia, y lo repito, exentos de cualquier virtuosismo técnico sobrante, a pesar de conllevar un gran trabajo de cocina. Simplemente bocados de verduras del huerto que trabaja para Ricard (también de un par de frutas), bien ilustrados.

Para empezar, y como preludio al preludio , la fantástica infusión fría de verduras con hierba buena y pimienta. Un potente chute de frío, acidez, aroma y picante que despierta las papillas y las prepara para la degustación.

Pepino-Boquerón en vinagre-Macadamia

Maíz a la llama-Trufa de verano

Fresa-Nata-Tomate picante

Remolacha asada-Cremoso de anguila-Eneldo

Nabo-Rábano-Huevas de arenque

Breva-Confit de pato-Fondillon-Flor de saúco

Piel de calabacín-Steak Tártar- Requesón

Taco de lechuga-Ensaladilla rusa de corvina

Patata nueva-pollo a l’ast-Almendra

Flor de calabacín-Cacahuete del Collaret-Hierbas

Cebolla-Anchoa-Ajo negro

 

Zanahoria asada-Coco-Comino

Espárrago verde-Mantequilla espumosa de café

 

Después de esta “Obertura” y apertura del paladar, vienen los 8 platos del menú salado:

Ensalada fría de cangrejo, apio, manzana y flor de pepino

Jugo frío de tomate, quisquillas y hierbas. En el fondo del plato unos pequeños puntos de fruta de la pasión.

Cigala, calabacín, arroz blanco aliñado y una emulsión de jazmín. De lo mejor del menú.

 

Bullabesa de gamba roja y gnocchi de tapioca.Estos últimos demasiado densos.

Tiras de hinojo crudo. . Me parece que Ricard ya ha cambiado (y mejorado) el plato.

Arroz cremoso de verduras de verano, limón y flor de hinojo.

Rodaballo en su jugo y ensalada templada de judías boby. Un rodaballo sin piel ni espina pero que está acompañado de una emulsión con todo su colágeno.

Galete de atún, coliflor frita (y cruda), almendra, dados de pepinos y germinados de perejil . Tal vez sobraba un poco de crudités, fruto seco y hierbas en este plato. “Ahogaban” la suculencia del galete en vez de crear simples contrapuntos gustativos o texturales.

Vaca madurada, setas  y nueces frescas. Otro gran plato del menú. Por el producto, por la justa cocción y por los matices de setas y nueces que prolongan perfectamente el sabor mismo de este tipo de carne madurada.

Los postres. Lo he explicado en otros posts. Siguen la misma filosofía que la cocina salada. Simplemente el producto (en este caso frutas) aderezado, “vestido” como si se tratara de un pescado o una carne.

Me encantó repetir el fantástico Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas.

Pistacho,paraguayo y flor de saúco.

Y tal vez el postre más “trabajado” técnicamente: Turrón “1880”, “migas” heladas de limón, miel y romero. Muy buen equilibrio entre lo dulce (mantenido a raya), la acidez y el toque aromático.

Momento petits-fours. Tal vez queda por completar el menú con unos petits coherentes con el resto de la comida (sólo el higo iba en la buena dirección) e imaginar la réplica dulce del “preludio”. . Por seguir usando un término musical : la “coda” del menú.

Tinto biodinámico del Jura de Jean François Ganevat

 

RICARD CAMARENA

Valencia

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