Observación Gastronómica 2

       Joël Robuchon en Burdeos

Una línea de cocina atemporal que resiste el paso del tiempo

De vez en cuando apetece visitar este tipo de restaurantes instalados en mansiones antiguas, de servicio versallesca y de cocina clásica. No hay que abusar ya que puede ser rápidamente agobiante, empalagoso y sobre todo cursi. Los franceses son maestros en este tipo de restauración.

Pero cuando la cocina está firmada por un Joël Robuchon, el interés que puede despertar la apertura de un restaurante aumenta considerablemente. Sí. Quien hace unos quince años había abandonado la alta cocina, había devuelto sus tres estrellas, cansado de la presión michelinesca, y quería divertirse montando barras canallas (de inspiración alicantina) por el mundo, hoy vuelve a la primera línea de la mano de un importante propietario de Grands Crus Classés de la zona de Burdeos, Bernard Magrez.

Robuchon se acaba de instalar en un magnífico palacete “siglo XVIII” del centro histórico de la ciudad , con sus jardines a la francesa, sus salones nobles y sus habitaciones de gran lujo. La Grande Maison.

Aquí estamos lejos de los Ateliers, tanto en el marco, como en el servicio y sobre todo en la cocina. Mi última visita a uno de esos Ateliers de París no había sido muy satisfactoria (aquí lo cuento). En cambio salí satisfecho de este reencuentro con la gran cocina del maestro (aun recuerdo mi visita a Jamin en los años 80 , en el que fue su primer tres estrellas, con el murciano Antonio en la sala). Robuchon ha querido aquí recuperar algunos de sus clásicos (como la pescadilla Colbert) , o al menos así lo entiendo. Nada de ruptura con el pasado. Una coherencia total con lo que ha sido siempre la cocina del gran Robuchon.

Hace más de un mes, cuando hice la reserva, me encontraba aun perfectamente de salud. Cuando empezaron a venirme esos problemas de olfato que quise comentar con mis lectores, tuve la tentación de anular mi visita , pero al final decidí  arriesgarme hasta tal punto que me preparaba a simplemente conocer el espacio, ver los platos y disfrutar de lo que pudiera. Este viernes pasado, aun sin estar recuperado al 100%, me sorprendió el poder gozar enormemente de los sabores de los platos. Sobre todo de los dos platos principales. Grandiosos en su simplicidad aparente y su perfecta ejecución. Unos sabores capaces de despertar los sentidos de un anósmico medio convaleciente.

No tenía tiempo de hacer el menú degustación largo (275 €) y decidí comer 3 platos a la carta.

Lo he explicado algunas veces: hay un tipo de cocina que se presta a ser degustado en raciones. El placer de la repetición de varios bocados deliciosos seguidos no tiene parangón. Lo que sí me cansa mucho últimamente son estos snacks, aperitivos o amuse-bouches que no acaban nunca. Al final, ni te acuerdas de nada. Lo que tenía sentido en el Bulli ( o todavía lo tiene en tres o cuatro restaurante de alta cocina) ya no lo tiene tanto en un restaurante más “normal” , en el que no se va a vivir una experiencia meta culinaria estratosférica, sino a disfrutar comiendo. De hecho, sentarse en una mesa es siempre una “experiencia” gastronómica, grande o pequeña, buena o mala, sencilla o compleja, pero siempre cargada de una cierta emoción, como lo explicaré ahora a propósito de estos platos de La Grande Maison.

Se empezó con una gofre de cigala y de pimiento de Espelette (ligeramente picante).El snack.

 

El aperitivo era una gelé de centollo con el sutil dulzor del marisco que contrastaba con el caviar de Aquitaine. Puntos de coliflor y clorofila. Agradable sin más.

El puntillismo ordenado frente al puntillismo aleatorio y disperso de la estética “vanguardista”.

Buen tartar de salmón de Escocia , también del estuario de la Gironde, con otra vez caviar de la zona. Tostada y teja al cúrcuma. Muy bueno.

Pan de oro en los platos. En el caviar como en la tatin. También mucho dorado en la vajilla.Signos de clasicismo atemporal mientras la cocina moderna/vanguardia busca los materiales “orgánicos” (pizarras, rocas, maderas…)

La pescadilla Colbert abierta y sin espinas, con un empanado algo “grueso”. Lo digo como algo positivo ya que le aportaba un crujiente importante que se agradecía. Por encima una mantequilla “maître d’hôtel” que untaba de grasa deliciosa las carnes magras y nacaradas del pescado. Un bouquet de perejil frito, como manda la receta, completaba el plato.

Durante la degustación de este plato, el maître y dos camareros más desfilaron sucesivamente para preguntarme por la cocción del pescado. Estaba perfecta, inmejorable.

Una campana pero sin humo… Qué rareza…

En cuanto al plato de mollejas y riñones de ternera lechal, trompetas y boletus : no sabía por dónde empezar. Tanta suculencia en tan poco espacio!

A parte se sirven unos jarritas con una demi glace de un umami elegante y potente, y un aceite de cebollino. El cliente se las dosifica a su gusto. Un plato de mojar pan, que, con la pescadilla, mantendré en mi recuerdo.

Ya sé que está muy de moda consumir el boletus crudo en carpaccio, pero en Aquitania así se prefieren los “cèpes”. Y a mi también, no hace falta decirlo. La seta expresa de esta manera todo su aroma y sus textura crocante y melosa a la vez.

Lo reconozco. Cada vez más me apetece comer esta cocina.

Para acompañar, el famoso puré Robuchon. Muy bueno sin duda pero no mejor que en muchos sitios donde lo he comido.

Ahora hablaré de lo que menos me ha gustado.

El postre

Una tatin ( ¿ o tatén) revisitada, compuesta por láminas superpuestas , más compotadas que caramelizadas. Esta complicación técnica que podría venir de Philippe Conticini, no tenía una traducción textural destacable. Debajo un crumble. Crema cítrica.

Me hubiera gustado comer simplemente la mejor de las tatenes posible…

Al lado un agradable sorbete de granny Smith.

 

Petits-fours intrascendentes. Sablée vainilla, magdalena, pâte de fruit frambuesa un poco densa, choco esponjoso al jazmín, choco crocante. Et voilà…Viendo que el café iba a llegar antes que los petits, avisé el camarero que “si había petits, los deseaba antes”. El camarero se fue de prisa hacia el office para “parar” el café.  Realmente no me esperaba tener que decir esto, que para mi es de sentido común,  en un restaurante de Robuchon…

Los panes. Un carro con decenas de panecillos distintos, fuera de las tendencias actuales que pretenden recuperar las piezas grandes. Paradoja suprema: recuerdo que en el Jamin de los 80, Robuchon iba a contra corriente con su enorme pan de campaña que se cortaba en la sala! Y sólo un pan! ¿Por qué este retroceso incomprensible? El camarero encargado del carro, explica que intentará hacer un “maridaje” de panes y platos. Otra complicación innecesaria. Muy buena la espiga de jamón y mostaza a la antigua y el de mantequilla, presente ya en muchas mesas de la alta cocina española. Pero pastoso la focaccia de tomate.

Servicio (casi) impecable, pero dos detalles que me gustaría destacar. Sólo porque se persigue la perfección, como es el caso. En dos ocasiones mencioné al camarero el exceso de calor que hacía en el comedor (hacía ese día un sol radiante en Burdeos), la segunda vez al retirarme la americana. Cuando me levanté de la mesa una hora después, el calor seguía, más fuerte que nunca. Y el detalle del posible retraso de los petits del que hablé antes.

Segundo “detalle” , el enorme pie de la mesa que molestaba.

Tercer detalle. Algunas mesas de la pared son muy próximas las unas de las otras. Como si fuera un bistrot.

En todo caso, la impresión general ha sido buena hasta el punto de repetir en cuanto pueda. La carta está llena de platos apetecibles que me gustaría probar. En particular un plato de pasta que vi pasar hacia la mesa de al lado. Sí. De pasta! No de falsa pasta. Echo de menos un buen plato de pasta en las cartas de alta cocina. Como protagonista o como acompañamiento. Los cocineros piensan seguramente que es mucho más moderno ponernos un puré de calabaza dulzón, de chirivía o de topinambo…

Elegí el vino de la derecha. Sí. Ya sé que pedir un Borgoña en Burdeos puede chocar, pero son los vinos que me gustan…

En marzo próximo se sabrá si Joël Robuchon ha convencido a los inspectores de Michelín Francia. Lo más seguro es que La Grande Maison no tendrá que pasar por el “purgatorio” de 1 estrellas. La cuestión entonces es esta: ¿ 2 o las 3 de golpe? A Ducasse , en el Plaza-Athénée, se le otorgaron “solo” 2 de entada… Dos o tres, cuando se trata de estos cocineros en la cumbre, no es indiferente. Hay un lenguaje tácito, de lo no-dicho, que viene cargado de significado para determinar el estado de reconocimiento hacia estos dos cocineros por parte de la guía roja. Baja Ducasse? Sube Robuchon? Hasta que se comentó que Ducasse se podía instalar también en Burdeos próximamente. Pura rumorología, me comentaba el maître de La Grande Maison, mientras esperábamos el taxi.

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