Es increíble lo que ofrece Vicente Patiño en su SAITI por los precios de sus menús (25,35, 45 o festival a 55€). Tal vez me ha colado algún plato más pero han sido 15 platitos.
Me disculparán si empiezo con este aspecto cuantitativo en vez de aplaudir el buen nivel culinario en el que está Patiño, pero la generosidad en gastronomía también es importante.
Con la ayuda de su fiel segundo Luis Asensio ( a la derecha) y un reducidísimo equipo de cocina, este cocinero saca con una aparente tranquilidad 200 o 300 platitos por noche.
El equipo de sala, con Dario a la cabeza y sólo un par de atentas camareras, tiene una buena parte del mérito de que todo vaya sobre ruedas. Sin correr y con simpática eficiencia, todo sale a un buen ritmo y con las debidas explicaciones sobre los platos, a pesar de las prisas.
Pero hablemos un poco de cocina. En esta segunda visita a SAITI,se puede decir que ahora Patiño se expresa a tutiplén . Platos sabrosos, muchos muy redondos, con una cierta complejidad a pesar de ser pensados para un pase ágil y veloz. (En esto me recuerda El Bouet, adónde no he podido volver esta vez).
SAITI es lo que se hubiera podido llamar, como se decía hace unos años, un perfecto “bistronómico”. Este tipo de restaurante que ofrece una verdadera “alta cocina” en el plato, un servicio atento pero sin demasiadas “tonterías” y una mesa y interiorismo agradables pero informal. En algunos casos, la michelín llega a darles una estrellita…
Pues si para conseguirla , sólo se trata de hacer un cocina buena e interesante, SAITI cumple estos requisitos.
Hasta los postres me han parecido deliciosos aunque faltara un primer postre refrescante, que siempre para mí está bienvenido…
Intentaré describir los platos sin mucho entrar en los detalles y hacer largas valoraciones. Es lo que intento hacer últimamente aunque no siempre lo consigo.
Verduras encurtidas. Acidez para abrir el apetito.
No estaba prevista en el menú, pero pedí un poco de ensaladilla. Perfecta como siempre. Con la de Camarena, de las mejores.Excelentes los colines, deliciosamente quebradizos.
Menestra de verduras marinas, ficoide, manzana y clochinas (mejillones) (la espuma “xantanea” un poco…
Aspic (roto) de sardina de bote, berenjena, queso y rúcula.
Rollitos de presa en salazón, láminas de mostaza. Crema helada de mostaza.
Navajas gallegas con leche merengada de coco, miel de cítricos y hierba buena. Nada dulzón , como se podía temer de entrada. Sólo un agradable contraste dulce/ácido/picante.
Ostra valenciana con hinojo, salicornia y jerez. Bien el trasfondo del vino.
Cigala de playa, almendra y berenjena. Un plato nuevo. Imaginé la cigala extendida en un “canapé” de berenjena con un hilo de puré de almendra encima. Habría más integración.Casi un posible fingerfood.
Boloñesa de pescado azul ( bonito, huevas de maruca y virutas movedizas de katsuobushi) y hierba buena. Los tallarines eran de daikon , crocantes, justo salteados. Riquísimo el guiso.
Sopa de espárragos, uva de pastor encurtida, gazpachuelo de ibéricos, patata, praliné de almendra, nuez de moscada. Muy muy rica. Me recordó una sopa de Aponiente, un poco en esta línea.
Anguila de la Albufera con garrofons y espuma de pimientos en salmuera.Bonísimo el guiso pero nunca me ha convencido la textura del garrofó (me recuerda las habas de soja).
Raya en adobo mediterráneo y tomate “de penjar” (de colgar).Otra vez un guisote de campanillas. Avinagrado y picante.Brutal.
Bacalao confitado, pil pil de café, cebolla encurtida. Después de la potente raya era difícil que este plato (sin duda rico e interesante) sobresaliera.
Arroz cremoso de sepionetas con puntitos muy oportunos de salsa tártara, para refrescar. Excelente. Grano en su punto. Pero aparté el matorro de germinados de rúcula…
Berenjena perla, esta vez con más protagonismo en el plato que en las anteriores apariciones, rellena de cabrito ”a baja” (muy jugoso) . Otra vez un toque de hierba buena. Aquí más acertado que nunca.
Me encantó este primer postre: crema de mantequilla noisette, helado de jengibre, lima, polvo de yogur y trocitos de financier ligeramente secados.
Toffee de moscovado, pera (en sorbete y daditos) y cacao. Combinación de sabores ciertamente ganadora pero excelente.
Un mini petit-four. Pequeño milhojas.Impecable. Está en la carta en tamaño kingsize.
¡ Un festival de menú!
SAITI
