Rafa Peña en el centro
Voy a provocar el disgusto de algunos lectores de este blog quienes opinan que doy demasiada importancia a la cocina del Gresca. Esto no pretenden ser un post para justificarme de nada, pero sí ayudar a entender el interés (como siempre en mi caso no crematístico, se lo aseguro) que tengo en promocionar esta cocina que camina lejos de las modas pero que plasma en cada momento lo que se puede llamar una modernidad culinaria esencial y bien entendida.
He estado, por circunstancias, dos veces en este restaurante en las últimas dos semanas. La primera vez con un menú largo y estrecho y en esta segunda visita con una selección de los platos que más me habían gustado, en raciones un poco más grandes. Es un restaurante en el que no me importa repetir , ni comer los platos en raciones enteras. De hecho, casi todos los platos están pensados para degustarse de esta manera. Comer esta cocina en pequeños bocados supone a veces una enorme frustración…
Pero no se trata sólo aquí de disfrute culinario, que es , como ya sabéis , lo más importante para mí, sino de todo un conjunto. Desde los vinos que sabe encontrarme Jordi Puig, el joven sommelier : tintos naturales de poca graduación para degustar a su justa temperatura, hasta la sencillez pero calidez de la puesta de mesa con sus manteles (qué cosa más antigua, por dios!(ironía)), sus copas Riedel, su bonita vajilla sin extravagancias… Y evidentemente su excelente relación calidad-precio.
Pero de hecho, me he decidido a escribir estas notas principalmente para enaltecer un plato de estos dos menús recientes. La liebre a la Royale de Rafa Peña.
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Tendría evidentemente que mencionar primero la buena ensaladilla con buey de mar, la excelente sardina con mantequilla de especias,
las golosísimas cocochas de bacalao a la meunière con sus daditos de patata y su polvo de alcaparras .
Arriba sin patata, como la suele servir Rafa. Abajo como se las pido yo: con los dados de este tubérculo que le van perfecto. Ni comparación…
los espectaculares guisantes del Maresme con tendones y trufa (los mejores que he comido esta temporada) con su punto de cocción perfecto (un vegetal no es mejor por hacerlo más crudo, como ocurre a veces con los guisantes).
También debería volver a destacar esta manera tan curiosa (¡y rica!) de tratar la caballa marinada con estos múltiples cortes en los que se inmiscuyen un brochazo de salsa teriyaki para luego recibir un rápido soasado.(¡ ¿veis que hay vida más allá del ceviche!?). Agradable contraste del yogur y de un brócoli rallado. Tuétanos de patchoi.
También me ha gustado recordar la inconmensurable molleja lacada, con su puré de patata a la mostaza, su toque de limón, esa cebolla crocante y esos brotes de cilantro. Sabores profundos de umami con matices frescos .Y este puré que lo une todo. Esta vez esta molleja me ha parecido más deliciosa que nunca.
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Pero tengo que guardar los superlativos más hiperbólicos para la Liebre a la Royale. Se sirve encerrada en unos aros de pasta al dente y se acompaña con trompetas, dos trozos de cebolla morada y algunas hojas de pulpo de tierra. Otra vez estos contrapuntos frescos que aportan matices, sin entorpecer la degustación de una salsa intensa, profunda pero de una elegancia extraordinaria. Ir hasta el límite del sabor sin perder el equilibrio y la armonía. No siempre se consigue este prodigio. La trompeta no es una mera guarnición. Esta hinchada del sabor de la salsa a la que a su vez trasmite su sabor de hongo. Perfecto osmosis sápido. Cuando pruebo una liebre así (por cierto aquí desaparece el producto como tal), no echo de menos estas revisitaciones que necesitan inventarse paisajes de bosques donde se camufla el bicho, o acumular una multitud de ingredientes circundantes : remolacha y otros vegetales, brotes, frutos rojos, membrillos etc….Sin un ápice de barroquismo o de dulzonería, en este plato todo está dicho. Sin verborrea culinaria… (si no es la mía propia, ahora, al intentar reflejar mis sensaciones). ¡Pero no levitemos mucho! ¡Somos golosos! Y es el momento idóneo para coger el pan del Forn de Sant Josep (del carrer Llúria) para mojar impúdicamente su deliciosa miga en la salsa que queda en el platos. Dos o tres bocados de degustación “rústica” como a mí me gusta …
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Después de este gran momento, se trata de resetear el paladar : el impecable sorbete de grosella negra con sake, servido en su bonito,¡ y helado!, cuenco japo.
El trampantojo (aquí con sentido) de la Piña Colada con su falso coco (un postre de hace más de seis años), copiado por muchos…
Y una versión del Pan, Choco y Aceite, perfectamente conseguida. Ganache de textura ligera pero de intenso sabor especiado con cítricos, helado de aceite ,roca de choco y cereales, pistacho concassé, aceite encerrado en un envoltorio de isomalt que se debe romper para que el aceite fluya en el plato, pero en el último momento.
Un gran postre de chocolate.
Esto es un menú hecho a mi gusto con casi media raciones . Está en los 60€, sin el vino (30 € , que ha sido invitación).
GRESCA
c/ Provenza nº 230
93 451 61 93
Cerrado sábado mediodía y domingo.
Restaurante sin web y sin tuiter. “Eppure si muove”…
Me encanta cada vez que leo un post de Rafa, feo una cocina mas reflexiva, madura. De los platos de este, me entusisma la molleja y la liebre, sin desmerecer los otros ,haber si puedo ir pronto.
Al leer lo de los tendones de ternera me acuerdo de un plato de Xavi Pellicer, que creo fue el primero en utilizarlos.
Hola Isidre, Tenía que haber dicho que lo de los tendones era un producto que había usado Pellicer hace años. He mirado en este post antiguo del Abac pero usa los tendones para otro plato. Y sus guisantes van con tripa de bacalao. Un clásico de Can Fabes. https://observaciongastronomica2.wordpress.com/2008/04/15/9171/
Muchos posts de restaurantes que con pocos medios y a un precio ajustado nos hacen felices con una calidad y RCP excepcional??? Por favor….si merecen todo nuestro apoyo y reconocimiento!!! Quién se puede quejar de ello?
Hartos estamos ya de restaurantes que venden humo, con grandes decoradores detrás y que te cobran un riñón por algo muy muy mediocre, eso sí…todo muy «cool».
Un chef joven que arriesga su patrimonio, hace más horas que un reloj, trabaja con medios limitados, sale al ruedo con unos platos de categoría y encima no nos rompe la cartera….para él todo mi respeto y un gran aplauso.
En mi humilde opinión, Gresca merecería más posts, más promoción….al igual que Artur Martínez del Capritx de Terrassa (al que critiqué por su aventura en el colegio de arquitectos, quizás demasiado severamente y le voy a dar otra oportunidad, se la merece) y otros cocineros similares que hacen que el nivel de nuestra gastronomía se fortalezca.
Es la gente que me gusta apoyar. No es que lo necesiten, ya que les va muy bien. Pero para decir bien alto que se lo merecen. Rafa Peña, Artur Martínez, Víctor Quintillà y muchos más. El packaging me importa poco. Estaba releyendo un post sobre DiverXo del 2008. Era mi segunda o tercera visita y ya me encantaba su cocina en su humilde antiguo restaurante https://observaciongastronomica2.wordpress.com/2008/11/15/diverxo/
Y así terminaba el post:
«Tanto Paco Morales como David Muñoz, con unos tipos de cocina diametralmente opuestos representan la renovación de la alta cocina madrileña, muchas veces encorsetada en sus atávicos rituales.
Ojalá la guía Michelín tenga algún día la sensibilidad para reconocérselo……»
Estimado Philippe
Cada vez que leo tus entradas sobre Gresca me pregunto qué narices hago sin disfrutar de esta cocina, que estoy seguro me encantaría.
Monumental parece la liebre a la royale. La presencia de trompetas junto a esta forma de presentar al bicho lo vi por vez primera en EVO (Ismael Alegría) hace diez años. Muy acertado.
Un placer leerte
Hola Juan Luis. No dudo que te guste. Eso sí, es alta cocina en un ambiente sencillo sin el balet de los camareros por la sala. Todo mucho más sencillo pero lo que se pone en el plato es de nivel de restaurante con estrellas.
Hola Philippe, yo sigo sin entender como a Rafa Peña no le han otorgado aun la estrella michelin, para mi a dia de hoy es unos de los mejores cocineros de Barcelona ( Por no decir el mejor, a mi parecer). Sin desprestigiar a nadie pero no entiendo como un restaurante como el de Rafa no cuente con una estrella y en cambio Nectari la tenga. Supongo que es como se dice que para gustos colores. Saludos.
Pues sí, Juan. Las comparaciones son odiosas y ésta es una de ellas. Hay más ejemplos con los que se puede comparar la cocina de Gresca y siempre a favor de la cocina de Rafa. A la michelín no le gusta el local, creo. Ya sabemos su obsesión a veces por los lavabos, o cosas por el estilo. A ver cuando Rafa cambie de local…De momentos, los que vivimos en Bcn, no nos guiamos por las estrellas para hacer nuestras visitas gastro: vamos a Coure, Espai Kru, Bohèmic, Suculent o Gresca…tanto como a Dos Palillos, Alkimia o Dos Cielos.
Hola Phillipe,
No sólo no cansan los posts sobre Gresca, sino que creo que sería necesario uno cada 3 o 4 meses para recordarnos ir a cenar allí, pues se nos olvida dado el tráfago de novedades en Barcelona. Toda reivindicación de esta casa es poca.
Lo mismo digo del Tram Tram de Isidre Soler.
Ya que estamos, ¿tienes alguna recomendación por la zona de El Vendrell o alrededores? Gracias!
Hola. Gracias!!! Como autocrítica , acepto que no salgo lo suficiente de Barcelona… Pronto un post de un sitio interesante de Mataró. Vendrell? Lo siento. Sólo te diría de ir hasta Tarragona: AQ!
Pues esta noche voy con la chica a Gresca tras haber leido varias de tus entradas durante estos años en los que sigo el blog…decir que tengo muchisimas ganas es quedarme corto tras ver la liebre a la royale!
Recomendarias tirar de carta o olvidarnos de todo e ir a por el menu?
Un saludo
Difícil recomendar. El menú cuando se va bien acompañado siempre es más divertido. Los hay de más cortos o más largos. La carta es más para ir a piñón fijo : si te flipan las mollejas, por ejemplo. Carta!
También está la solución de pedir 3 platos de carta por persona y un par de postres (todos interesantes tanto el de roquefort, el sorbete de cassis, el helado ahumado, el coco etc…)
Ya me contarás.La liebre solo está en temporada…
Hola. Ante todo, gracias por mantener un blog tan interesante. Lamento decir que mi reciente experiencia en Gresca no fue tan afortunada como las suyas. Sobre todo porque la sala no estuvo a la altura esperada, exceptuando al sumiller, un profesional impecable. Quizá la incomodidad que nos provocó el servicio hizo que la comida (menú largo) no nos impactase excesivamente, salvo los fideos de cerdo y la molleja (a mi acompañante ni eso). Quizá teníamos demasiadas expectativas….Vaya usted a saber. Un saludo y ojalá mi próximo comentario sea más positivo.
Hola Pepe, Lo lamento mucho. A veces me siento responsable de este tipo de decepciones. (No es la primera en Gresca u otros restaurantes). Todo es tan variable en gastronomía: el menú, el momento etc…
Lo siento mucho.