Observación Gastronómica 2

 

Hace ya tres años que Xavi Franco (segundo a partir de la derecha) se encuentra instalado en el Hotel Ohla de la Vía Layetana y tres años que no le visitaba.

SAÜC forma parte de estos restaurantes de los que no se habla. No son noticia en la prensa. Sus cocineros no son activos en twitter. Silencio mediático. Y sin embargo, son sitios en los que se come fantásticamente bien. No importa que no tengan estrella como es el caso de Tram-Tram o que la tenga , como es el caso que nos ocupa. Sólo leyendo la carta, uno intuye que va a comer bien. ¿Un ejemplo? “Ajoblanco de piñones, aguacate, cangrejo real, migas de tomillo y helado de vinagre”. Son estos platos que despiertan la imaginación y provocan de entrada una incipiente salivación.

Sabía que Xavi Franco era de la “escuela Can Fabes” pero lo que ignoraba es que ya en el 89, a los 19 años, y saliendo de la escuela de hostelería de Girona, se encontró de la noche a la mañana, como brazo derecho de Santi Santamaría en la casa de Sant Celoni. Y en el año 90, caía la segunda estrella, estando él al mando de los fogones. Luego fueron Sa Punta en Pals y el Racó de Freixa en la época de transición entre la cocina del padre y el principio de la era barcelonesa del hijo. Pero en la cocina de Xavier Franco, se aprecia sobre todo la mano del mejor Santamaría. Una cocina que se ha ido actualizando poco a poco y enriqueciendo en este último año gracias a la “vuelta a casa” como jefe de cocina de

Jaime Tejedor, el cocinero que consiguió hace unos años ( y con sus socios de entonces) el premio al Restaurante Revelación en Madridfusión. ¿Os acordáis de Libentia?

Estos dos cocineros, totalmente compenetrados, forman en estos momentos un perfecto tándem, que permite entre otras ventajas, que el restaurante pueda estar abierto todos los días de la semana. Si uno no está en el mando, está el otro.

El resultado es una cocina moderna, perfectamente ejecutada y elegante con sabores reconocibles y a veces muy golosos, como estos tallarines de calamar “a la carbonara” o ese Mar y montaña de ostras y mollejas con parmentier, “demi glace” de cebolla (nombre de mi cosecha…) y sus gajos encurtidos. Dos platos 10.

Cocina que no necesita de ningún discurso para ser entendible por el comensal. Se come y se disfruta. Por cierto, viendo el panorama de algunos dos estrellas actuales del país, podría pretender, al menos por su cocina, a un mayor reconocimiento…

Pero veamos el menú desde el principio. Degustación Saüc 108 €

Aperitivos. Aceituna verde italiana y “pâte de fruit” (le he puesto yo este nombre…) de oliva negra (más un petit-four que un aperitivo).Piel de pollo crujiente con emulsión de curry. Esfera de caldo de jamón en gelatina de tomate.

Almeja de Carril con cuajada (textura pannacotta) de parmesano, dados de manzana y pepino, brote de cilantro. huevas de arenque. Faltaba una almeja o sobraba cuajada.

Mousse de foie-gras con gelatina de moscatel, crumble de cebolla y tres puntitos de gel de limón. Esta acidez y la textura crujiente de las migas transforman esta mousse “previsible” (foie-vino dulce) en una tapa deliciosa y llena de matices.

Pompadour (por la forma de la copa, que habría sido moldeada en uno de los pecho de aquella cortesana de Luis XV…) de centolla con espuma de topinambo.

Ajoblanco de piñones, canelón de aguacate y cangrejo real, helado de vinagre de Módena. Sugiero que el helado se reparta, con la ayuda de una “poche” pastelera, en tres puntitos encima de cada trozo de canelón.

Carbonara de “tallarines”de calamar con trocitos de brioche, angulas de monte (“rossinyols de pi”) y panceta. Un plato realmente delicioso que aun no está en el menú pero que se podrá ofrecer si el cliente lo pide. Animé a Jaime y Xavi a que lo incluyan ya , sin más dilación.

Canelón de pato con emulsión de foie-gras, dados de pera crocante, piñones y trufa. Delicioso. Prescindible la pera.

Parmentier de ostras (faltaba una), mollejas de ternera y texturas de cebolla. Es decir una salsa de cebolla brutal y una juliana de cebolla encurtida. El toque crocante y ácido necesario para equilibrar el plato. Perfecta consistencia del puré de patata, ni muy denso, ni demasiado fluido como se encuentra muy a menudo.

Carnaroli Lo Nostre Arròs  meloso con erizos, gamba en carpaccio y calabacín. Perfecto de sabor y cocción.

Salmonete con alcachofas en “barigoule” (papada, setas y lima). Excelente. Un salmonete salteado (es como mejor queda) con una guarnición muy sabrosa. Realmente son los salmonetes del Mediterráneo los que prefiero…

Lenguado “meunière” sui generis  con ñoquis de hierbas (demasiado densos) y un mojo verde con cítricos y pimiento verde. Envuelto en costra de pan para que  recuerde su piel.

Terrina de carrillera, cap-i-pota y molleja con salsa de vino, una pizca de curry y berenjena a la llama. Muy bueno, pero demasiado discreta la presencia del curry. ¿ Y un curry picante? ¿ O una pasta de curry rojo? Xavi reconoce que el picante no está muy presente en su cocina…Creo que ésta ganaría a veces con algunas pequeñas “sacudidas” especiadas.

Helado de yogur, “esponja” de lima, crumble de té verde, manzana y merengue. Exceso de “sequedad” en el postre, que hace que los sabores no se comuniquen entre ellos.

Delicioso soufflé de cerezas con helado de vainilla. Perfecta ejecución, muy agradable textura, poco dulce.

Excelente arroz con leche trufado con melanosporum . Helado de trompetas.

Petits-fours dulzones de poco interés. Un ritual que acabará desapareciendo.

Los excelentes panes de Dani Jordà (Panes Creativos). Espelta, cereales, aceituna verde. Un agradable trepat con poca graduación, como a mi me gusta…

Menús: Mediodía de lunes a viernes de 3 platos, postre, agua y café : 37 €

Degustación . 3 aperitivos,4 platos, quesos y 2 postres :78 €

menú SAÜC 108 €

SAÜC

HOTEL OHLA

Vía layetana nº 49

93 341 50 50

ABIERTO CADA DÍA.

twitter : @PhilippeRegol