Jean Luc FIGUERAS en el Hotel MERCER . (Barcelona)

Después de haber visitado el Bouchon (o bistró) del Hotel Mercer en septiembre pasado, me faltaba probar el restaurante gastronómico conducido también por el cocinero Jean-Luc Figueras. Un cocinero clave en la historia de la cocina barcelonesa moderna. Un creativo aconceptual y personal, es decir cocinero de instinto capaz de combinar sabores, de imaginar construcciones culinarias con las mínimas técnicas posibles, simplemente con las que tenía su generación . 25 años después de sus inicios en el Eldorado Petit, Jean Luc sigue más que nunca en el tajo, con una cocina que no ha envejecido de un ápice. Azulete, Rest. J-L Figueras (calle Santa Teresa), Blanc del Hotel Mandarín, asesoramiento en la Set Pòrtes (que sigue controlando, pero un poco más de lejos) y algunas experiencias más , jalonan la carrera atropellada de este cocinero imprevisible que parece haber encontrado ahora en el Hotel Mercer, la casa que albergará su madurez.

Cuenta además con la colaboración de su propio hijo en la cocina y de su hija en la dirección del Bouchon .

Maestro sin vocación ni pretensión pedagógica, en su restaurante del barrio de Gracia pasaron sin embargo cocineros que hoy están en la cumbre como Oriol Castro, Jordi Vilà, Jordi Butrón o Albert Ventura. Aquella época de principios de los 90 me trae muchos recuerdos gastronómicos. Constato que algunos se han recuperados para la carta actual. Hasta los postres que probé ayer son realizados por una ex alumna de la Escuela Espaisucre.

Aplaudo este “último regreso” a la primera fila de la gastronomía barcelonesa, esperando que sea justamente esto: el refugio dorado para el último tramo de su vida profesional. El marco elegante y lleno de historia del magníficamente restaurado Hotel Mercer, situado a 100m de la plaza Sant Jaume, le va como anillo al dedo a la elegancia de su cocina.

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Llegué un poco tarde al restaurante y no quise pedir el menú degustación largo (88 € con una quincena de platitos). Lo dejo para otra visita. Le pedí a Jean Luc que me hiciera simplemente algunas medias raciones.

También hubiera podido tomar el menú del mediodía, al razonable precio de 35 € con cuatro platos y copa de vino. Propuesta más que recomendable. Siempre es mejor pedir el menú “barato” de un buen restaurante que el menú caro de un restaurante mediocre.

Aperitivo . Un bombón de foie-gras con chocolate blanco.(no hay foto). Poco “aperitivo”. Le sugería a Jean Luc que lo sirviera como petit-four. Le gustó la idea.

Musaka hecha al momento con mini berenjenas, yogur y tomate picante. Aroma de romero. Muy bueno.

Casi todos los platos llegan bajo una campana transparente

“Raviolis” de ostras en pie de cerdo con polenta de pasas (22 € la ración). Un plato excelente que data de la época en la que Albert Ventura era su jefe de cocina. Me encantó volverlo a probar. Sugerí que se sirviera la ostra sobre una fina lámina de polenta como base, en vez de presentarla en daditos. La manera de construir un plato determina en gran parte su sabor final, como lo explicaba hace unos días en otro post.

Ñoquis de patata ratte (esferas cremosas), suero de parmesano, trufa negra rallada. (26 € la ración). Eché de menos más temperatura en el caldo, pero excelente.

Pescado de roca con prensado de anguila ahumada y tomate (28 € la ración). Otro plato que recordaba perfectamente haber degustado en la calle Santa Teresa.

Cochinillo ibérico a baja temperatura, estilo Pekin. Más bien al estilo “Jean Luc”. Piel perfectamente crujiente (aparté la sal) La carne deshilachada , rápidamente salteada en un wok y mezcalda con unas migas de brioche empepadas con zumo de naranja a la citronela, jengibre y cilantro (suave).

Matices gustativos y texturales (crujiente-meloso) muy agradables. Puré de calabaza muy sabroso (ligero contrapunto dulce pero no dulzón). Buen jugo. Un gran plato.

Sopita de fresa e hibiscus, gelatina de mojito y yogur. Un buen postre refrescante y con buen equilibro azúcar-acidez.

Bizcocho de miel, crema de lavanda, dados de gelatina de vodka y sorbete de limón. Otro postre excelente, aunque se recurra otra vez al mismo tipo de componentes: bizcocho base, quenelle de helado, daditos de gelatina.