Observación Gastronómica 2

UN AMERICANO EN PARÍS…

Se dice, se comenta que el restaurante SPRING  de Paris (una estrella michelín) es uno de los más solicitados de la capital. Como suele pasar, no hay para tanto, y, mientras se trate de almuerzo, la dificultad para conseguir mesa no es tal como se podría temer. Al menos el jueves de la semana pasada al mediodía no se llenó del todo.

El chef del lugar se llama Daniel Rose,( a la derecha en la foto), un joven estadounidense que vino a Paris hace ya 16 años, para terminar sus estudios pero que se enamoró de la cocina. Se puso a estudiar en el Instituto Paul Bocuse de Lyon, trabajó en Bruneau, el tres estrellas de Bruselas y con Yannick Alleno en el Meurice, hasta que montó su propio restaurante en el 2006. Fue cuando el NY Times le tocó con su dedo mágico. Siguieron buenas críticas en Le Figaro y la fama llegó. Lleva ahora tres años en este pequeño restaurante de “decoración minimalista” (como dirían los de la Guía Michelín), trabajando con su equipo a pecho descubierto en una cocina enteramente a la vista. Una muestra de “Cuisine Vérité” que le honra pero hasta tuve que presenciar la bronca de su segundo de cocina hacia un “recluta” , perdón, quería decir un ayudante de cocina.

Muy céntrico, Spring se sitúa a pocos metros del Yamtcha (el muy recomendable restaurante de Adeline Grattard, siempre al pie del cañón en su cocina) y de la Dame de Pique (restaurante en el que sólo flota el espíritu de la etérea Anne-Sophie Pic).

El servicio del Spring no es tan estirado como se podía temer en un lugar fashion parisino. Es incluso cercano y simpático. Estas sonrisas sólo podrían “nublarse” si, contestando a las habituales preguntas de los camareros parisinos (“Cela vous a plu?” Le ha gustado?), en vez de contestar educadamente “oui, beaucoup, merci”, hacéis lo que no se tiene que hacer (y que hice), es decir que el muslo del pollo estaba plano de sabor, que le faltaba “caña”, o que las peras del clafoutis estaban verdes y por consiguiente totalmente insípidas. Aun no estoy muy seguro de que el camarero apreciara mis consejos culinarios desinteresados (pero si me preguntan, yo suelo contestar…) : macerar el muslo en especias, hierbas o cítricos o impregnar las peras al vacío con algún jarabe aromatizado (lima, aguardiente de pera William etc)….Cuando falla el producto, el cocinero tiene que trabajar el doble…

Pero tengo que decir que la comida fue muy correcta y el precio bastante razonable. Menú mediodía a 49 €. Con aperitivos, primero, segundo en dos servicios, postre y petits.

Copa de un Borgoña muy agradable: 12 €.

Empezamos con tres aperitivos. Puré de patata con mejillón y trigo sarraceno. Pickles de berenjena, casi cruda (se recomienda cocer la berenjena por su ligera toxicidad en crudo) y vitello tonnato con mahonesa de jugo de carne.

Primer plato: caballa caramelizada/soasada , coliflor, col, raifort y vinagreta de manzana ácida. Toque de cilantro. Muy bueno.

Ave de la Sarthe. La pechuga, de excelente cocción, servida con una muy buena salsa Albufera .Una salsa clásica que está en los libros de Escoffier pero que ya no se encuentra en los restaurantes. Es como una veluté reforzada con glace de ave. Aquí con algo de foie-gras. puré de alcachofa y puerro frito. Un plato muy agradable.

El muslo a parte con un salteado de rebozuelos. Lo que dije antes: un poco soso. No tenía, como en el caso de la pechuga, la ayuda de la salsa para aportar sabor.

Clafoutis de pera. Me gustan más los clafoutis con frutas de huesos: cerezas, albaricoques, ciruelas (quetches, mirabeles).

Postres “satélites” : crema de limón, praliné de avellana con puré de uvas pasas, sorbete de yogur griego. Todo rico pero me gustan los postres mejor definidos. Aquí uno se pierde un poco y no sabe dónde está el postre.

Petits: un petit choux (petisú) crujiente caramelizado. Muy rico.  

Spring

6 rue Bailleul

75001 Paris

00 33 1 45 96 05 72

TWITTER : @PhilippeRegol