Víctor en medio de la foto rodeado de su pequeño equipo de cocina y de un par de stagiaires
Cada año hago una visita a la Lluerna de Santa Coloma de Gramanet. No había vuelto desde que este restaurante recibió la estrella michelín este noviembre pasado.
Para los clientes lo único que ha cambiado es que es un poco más difícil conseguir mesa , particularmente los sábados pero para Víctor Quintillá y Mar Gómez, los cambios han sido muy importantes. Las reservas se han multiplicado y les ha obligado a ampliar un poco sus equipos de cocina y de sala. En cuanto a los precios, ni se han tocado. Esta pareja cree en una gastronomía asequible para muchos y que huya de los lujos inútiles. También ha creído siempre que su lugar era Santa Coloma y al final el tiempo les ha dado la razón.
El pescado sigue llegando cada día de una pesca de costa sostenible y las verduras de huertos ecológicos. La carne dry-aged en cambio no es ecológica pero sí el cordero de Mas Marcè. Es decir, libertad total por parte de Víctor, miembro de Slow-Food, en su criterio de elección de los productos. Calidad y proximidad pero sin obsesionarse. Es la postura más razonable.
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Se sigue empezando el menú con el refrescante taco de melón impregnado de menta y limón. Como un mojito sólido. Recomendaría que se sirviera, ahora que vamos hacia el calor, casi helado.
Y con la aceituna rellena de gelatina al Campari. Encurtido con toque de amargor, ideal para empezar.
Excelente tanta la espuma de judía del ganxet (baluarte Slow-Food) con daditos de sardina ahumada,
como el jurel marinado con un estimulante jugo de piparras. Toques de albahaca y flor de cilantro.
Verduras salteadas sobre puré de topinambo, jamón de bellota y jugo de asado.
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En suplemento al menú y a petición mía, Victor nos sirvió el coulant de patata y colmenillas. Coulant que presentó con trufa negra en su ponencia del Forum de Girona este año.
Un coulant “salado” muy conseguido técnicamente.
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Delicioso el arroz de gambas. Ahora se presenta cubierto con unas láminas de gambas justo entibiadas, en carpaccio. Me acuerdo que comí un arroz servido así en el No-Do de Alberto Chicote, hace unos 15 años.
Perfecta la lubina con guisantes y vegetales marinos (como hojas de ostra).
Para terminar la parte salada, el cordero de Mas Marcè con un simple puré de patata y colmenillas.
Quesos Saint Félicien, Brie de Meaux, Savarín de cave y Turó del Convent.(En la foto plato para 3 personas).
Excelentes postres : refrescante el de crema de limón con helado de yogur al jengibre, granizado de albahaca e infusión de maría luisa (imperceptible) e hibiscus.
“Tiramisú”. Mascarpone, crumble de café, sopa de café, helado de amaretto . Como una deconstrucción.
Petits. Bombón de almendra y naranja. Infusión de canela y brandy. “Coca de llardons”.
En los próximos meses Víctor considera la posibilidad de instalarse en el centro de Barcelona para poder ofrecer una propuesta aun más económica que rondaría los 20 €. Servirá sin duda de reclamo para los que aun no se han acercado a la Lluerna de Santa Coloma para probar esta cocina sencilla pero muy elegante y sabrosa.
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Menú degustación a 31,50 € y Menú Presentación a 48,50 €, sin IVA
LLUERNA
c/ Rafael Casanova nº 31
93 391 08 20
Metro Santa Coloma (línea roja)
reserves@lluernarestaurant
Cerrado domingo y lunes.
Hola Philippe, interesante post i interesante cocina, muy gustosa, jugosa con matices clasicos y modernos. Pero mi pregunta es, el coulant como lo realiza? Pasta italiana, patata? Sabes como lo hace? Tine una pinta!
Hola Albert, Me parece que Víctor lo explicó en el Fórum. Creo que usa metil+puré para la capa del envoltorio del puré de colmenillas.
Muchas gracias,
Estuve la semana pasada en la casa de Victor, un cocinero con una intensa y contagiante pasión y mucho mucho trabajo ,porque por dios que se lo ha currado junto con Mar. En Santa Coloma es un lider respetado y querido, por su generosidad, por su compromiso por el territorio, por su cuidad y su gente. Y tengo la sensación de que esto recién esta comenzando y dará mucho más que hablar.
El menú de degustación es de una relación calidad precio brutal, comerás fantástico por 50 euros.
Una sala y una cocina luminosa, literal y emocionalmente hablando.
Especiales saludos para ti Phillippe sigo disfrutando cada una de tus escritos, mis lecturas.
Claudio
Gracias Claudio. he escrito varios post sobre Lluerna. Igual este post me ha salido un poco “soso”. Otras veces me indignaba que sitios como este no tuviera una estrella…
Estuve el pasado sábado y, sin duda, es la mejor relación calidad-precio con la que me he topado en restaurantes de este nivel. Me falló un poco el secreto, que desentonó respecto a los demás platos, pero el resto estuvo a un nivel fabuloso.
Qué le pasó al secreto?
Perdón, lapsus, me refería a la pluma ibérica… Encontré la carne un pelín correosa. Nada grave, solo que el resto de los platos estuvieron a un nivel superior.
Víctor merece todo lo que le está pasando y más. Si se sabe su trayectoria se encontrarían detalles de maestro. Poca gente tan apasionada y con las ideas tan claras.
Ya sé que las comparaciones son odiosas, pero has ido de manera casi seguida al Capritx i al Lluerna, dos restaurantes pequeños, fuera de Barcelona y con una relación calidad-precio tremenda. Ni que decir tiene que en los dos se come de maravilla. Pero siento que con el tema Michelin se ha ahondado en algo injusto: no puedo entender como Capritx no alcanza ese premio si está a un nivel igual (y para mi gusto algo por encima, pero es cuestion de gustos) del Lluerna. Entiendo que todo este marketing es un poco azaroso, y que las decisiones de Michelin son insondables. Pero me parecería absurdo que no le caiga la estrella a Capritx en uno o dos años, quizá cuando Artur comience a trabajar en el nuevo local.
Lo que le debería caer dentro de un par de años serías la segunda si continua a este ritmo, ya que la primera estrella , la tiene desde hace dos o tres años!!
Entonces ¿Cómo entender que la estrella no aparezca ni en la web ni en el menú que entregan en el restaurante? ¿Falta de marketing? Yo he akmordo en Capritx en fin de semana con solo 5 personas en el comedor, contándome a mi. Es incomprensible que un restaurante con esta distinción no esté abarrotado y con reservas anticipadas de varias semanas. Entonces suscribo lo tuyo: ¡La segunda estrella ya!
Perdón, donde dice “akmordo” es almorzado: problemas con mis dedos sobre mi iPad.
La gente hace a veces 200 kms para ir a comer, pero ir a una barriada de Terrassa a un pequeño restaurante no tiene glamur. La cosa cambiará cuando esté en su nuevo espacio.
Completamente de acuerdo con todo lo bueno que dices y has dicho de Lluerna.
El único “problema” de Lluerna es que la estrella Michelin ha echo que conseguir mesa allí en viernes/sábado sea más mucho difícil que antes; llevo ya tres semanas que he pinchado en hueso. Enhorabuena a Lluerna por su éxito.
Gracias Philippe por tu fantástico blog.