Siempre es un gran placer para mí acercarme al restaurante Dos Cielos para probar sus diferentes menús-degustación que se van renovando según los productos de temporada. Los Hermanos Torres han sabido construir un restaurante gastronómico de gran empaque para este espacio singular que domina Barcelona con sus vistas.
Lo ideal, cuando se acude solo, es comer en la mesa colectiva que sirve de separación entre la cocina vista y la sala. La cocina ocupa la misma superficie que la parte dedicada a las mesas , dato arquitectónico muy significativo. Lo que sorprende también son las nulas contaminaciones olfativas o acústicas. Este sábado mediodía el comedor estaba lleno pero no se oía ninguna voz ya que cada jefe de partida está conectado por auricular con la persona que “canta” las comandas. Gestos precisos por parte de los cocineros sin carreras ni gesticulaciones. Todo lo que acabo de mencionar es fundamental cuando hablamos de una cocina-vista. Una elección siempre arriesgada que puede, si no se concibe correctamente, transformarse en un engorro para el cliente. Olores, ruidos, ajetreos exagerados tendrán su gracia cuando el cliente se encuentra en una tasca de Turquía, pero no se soportaría ni un minuto en un restaurante gastronómico.
Después de estas consideraciones sobre el confort necesario, que no tiene nada que ver con otro tipo de engorro para algunos , en los que me incluyo, como es el exceso de pleitesía y de reverencias en el servicio, hablemos un poco de la cocina.
Es mi cuarto o quinto post sobre esta casa. A estas alturas, no me queda nada nuevo que decir sobre la cocina de los Torres. Comentamos en la sobremesa la importancia de mantenerse fiel a un estilo, y que los cambios, las evoluciones y las mejoras se hagan dentro del marco de este estilo. El cliente sabe cuando acude a esta casa que va a encontrar algo que entenderá perfectamente. Una cocina de sabores amables pero siempre con un toque personal indiscutible. Destacaría también la importancia de los caldos/fondos/salsas en esta cocina, muy cuidados en sus elaboraciones (estancias pasadas de los gemelos en el Louis XV, en Philippe Rochat etc…). Efectivamente estos fondos eran, según Carême el núcleo fundacional de la alta cocina. Un sistema creativo combinatorio (infinito) capaz de acompañar, de “vestir” de una manera diversificada a los productos que están al alcance del cocinero.
Los caldos o jugos de Dos Cielos son sustanciosos y profundos, con mantequilla o no, según la necesidad del momento. Cuando se habla en gastronomía de platos felizmente desengrasados, nos referimos a la extracción de la grasa funcional sobrante que se ha utilizado para cocinar, cocer, sofreír los alimentos. En cambio, la grasa añadida en crudo en el acabado de los platos (mantequilla, aceites de oliva u otros, tuétano,etc…) es necesaria para montar salsas, aliñar y aportar sabor. Sirve de elemento conductor para los otros sabores. La grasa es el principal potenciador de sabor.
Sergio y Javier Torres con Albert Pujols, el nuevo jefe de cocina
Menú Primavera (100 €)
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Aperitivos. Crujiente de patata y romero. Papel de hostia con boletus. Bola de crema de piñones (manteca de cacao).
Tomate de invierno, “capellanes” (bacaladilla seca valenciana), salazones de Jávea. Fresco y ácido. Ideal para empezar. La pulpa de tomate gelatinizada simula perfectamente la textura de un tomate en conserva. Daditos de alcachofa cruda.
Caviar de coliflor cruda, bacalao fresco marinado, crema de caldo de pieles de bacalao (como una brandada) y ajo negro de Las Pedroñeras. Deliciosa composición. Sólo sería conveniente partir y repartir en brunoise el ajo para no llevárselo de un bocado.
Espárragos blancos con una untuosa y suculenta salsa de jamón ibérico, y setas. Tal vez demasiado al dente el espárrago. El blanco soporta un poco más de cocción que el verde y se aprecia mejor cuando está un poco más tierno. La cocción le quita también parte de su amargor.
55 verduras de cultivo natural y raíz de tulipán (¿bulbo?). Excelente caldo , que hace de elemento gustativo unificador. En cada bocado, se encuentran las texturas y los sabores diversos de las verduras pero con el denominador común del potente sabor del jugo.
Tercer jugo delicioso, pensado como una “meunière” para el lenguado presentado con pequeños ñoquis de guisantes (elaborados a partir de los guisantes demasiado gordos). Unos bocaditos dulces y cremosos que combinan perfectamente con el jugo acidulado y de mantequilla “noisette”. Tersura y cocción perfecta del lenguado. Me extrañó que se hubiera cocido sin su espina. Mejor que los pescados que he podido degustar últimamente en otros restaurantes de alta cocina…
Los Torres tienen muy buena mano con los arroces. Estuvieron mucho tiempo llevando El Rodat de Xabia. Los secos son lo que más me gustan. Arroz a la “llauna” con pato, salchichas, garbanzos y trufa “albidum pico”. Una trufa mucho más aromática que la aestivium. Todo el sabor de un “arrós al forn” alicantino. Grano perfecto. Sabor 10.
Cabrito lechal con marinado con Pólvora de Duc y cocido a 79º durante 12 horas en “menjar blanc”. Una receta medieval de los tiempos en el que los Torres estuvieran con el maestro Josep Lladonosa. Excelente el producto (bicho bien criado en la finca que los hermanos tienen en Extremadura), buena aportación de las especias, buena cocción (textura tierna pero firme)y delicioso el jugo. Para mojar pan. Para mi gusto, sobraba la guarnición, coherente eso sí, de crema de almendra. Como guarnición golosa propongo una “torrija” de pan apenas tostado o pasado unos segundos por mantequilla clarificada (lo que se llama una “rôtie” en cocina clásica) que el camarero vendría empapar de jugo, con una salsera, y delante del cliente.
Espectacular carro de quesos. Elegí un poco de gorgonzola picante, bierdeckel suizo y un Pont l’Evèque.
Postres de Miquel Guarro
Primer postre refrescante, servido en una divertida cajita japonesa: gelatina de té verde y menta con sorbete de yuzu. Ideal para empezar para el pequeño reset previo a los postres
Yogur de la infancia. Un postre perfecto para darle a un niño, por su aspecto visual divertido.
Gustativamente menos interesante. Yogur, galleta, frutos rojos en varios estados (frescos, Lio, gelé). ¿Por qué cuando llega el momento del postre, hay tanta regresión a la infancia? Lo dulce como territorio de la regresión. Lo dulce tiene que ser también un campo de investigación creativo con el que se pueda proyectar nuevas combinaciones de sabores.
Mucho mejor el postre siguiente, aunque sigamos en terrenos gustativos conocidos (carajillos). Técnicamente perfecto. Café XXL. Un trampantojo que representa enormes granos de café rellenos de toffee salado y vainilla, y crema montada de café. Borracho de cacao y ron, crumble y cremoso de anís. Helado de café.
La Joya. Un bombón. No hace falta más para tomar el café.
Excelentes panes caseros
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Los vinos de Marc Terés.
Hola Philippe, una pregunta, me puedes aclarar porque restaurantes como Compartir en Cadaqués y Dos Cielos llevan chaquetas de cocina con el logo de Estrella Damm? Es porque esta empresa ha entrado en capital de los restaurantes?
Gracias,
Hola Albert, Seguro que algún lector del blog te lo sabrá explicar mejor que yo… Hay una competencia belicosa en Cataluña en estos momentos muy fuerte entre Damm y Moritz.
Si, lo entiendo, pero la pregunta es estas empresas 5Damm, Moritz) entran en capital de los restaurantes?
A ver si alguien lo sabe y te contesta…
Ja fa anys que fem a casa nostra un bombó salat de pinyons tendres amb la mantega de cacau i un pinyó clavat al cim… concretament 5 anys… els petits sempre serem petits…
Doncs aquí queda dit…
Per a mostra un botó:
http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/7196316180/in/set-72157627022425286/
és un estil perfecte, amb una gran harmonia entre la modernitat, el classicisme i la cuina d’acadèmia. Fantàstic!
Si. Es una bona mostra del que es ara la cuina, molt sovint. Una bareja de modernitat y academisme, amb un segell personal.
Crec que és el camí a seguir, producte, tècnica i sabor. La tècnica al servei del gust i del producte, encara que sigui humil.
Albert,
Las chaquetillas con “publicidad”, que también pueden ser vistas en los uniformes de sala, son el peaje que los restauradores tienen que “pagar” para que la cervecera costee esos uniformes;
antaño las colaboraciones con la marca cervecera se hacían vía aportación económica una parte se cobraba como un “rappel adelantado” donde el restaurador se comprometía a cumplir un consumo de cerveza en un periodo de tiempo determinado, normalmente los contratos se hacían por tres años; la otra era vía marketing, la cervecera realizaba una aportación “libre” para el restaurador a cambio de “customizar” corporativamente el material de terraza (sillas, mesas, parasoles…) o las copas o jarras o colocando una imagen en un sitio visible del comedor…o los citados uniformes, que obedece a la nueva tendencia por parte de las cerveceras, de entrar en un segmento, el de la alta restauración (que hasta hace poco era inaccesible…) de un modo más elegante y discreto.
Me atrevería a asegurarte que Damm no tiene capital en ninguno de los restaurantes que citas….
Moritz como ya sabrás, hace tiempo que entró en el mundo de la restauración de forma bastante notable…
Vaya rollo te he pegado!!
Espero que al menos haya aclarado tu duda…
Gracias Enrique por tu explicación.
gran menu,vaya pinta que tiene todo,y muy buena la guarnicion light que propones para la piernecita¡¡¡super adelgazante¡¡saludos..
Minimalista pero no tan light, je je.
Estimado Philippe:
Gran post. Siempre que leo lo que escribes sobre Dos Cielos, me apetece volver. Me gusta su propuesta. Muy interesante tu reflexión sobre los caldos/fondos/salsas. Cuando Antonin Carême habla, yo asiento encantado.
Me resulta llamativo que los tres aperitivos que tomaste en esta ocasión son los mismos tres que yo disfruté en diciembre. No me atrevo a hacer un juicio de valor al respecto. Los aperitivos pueden considerarse agradable abre-bocas (función lúdica) o asumir la función de ser una pequeña declaración de intenciones del cocinero (sentar desde el inicio las bases de su propia filosofía culinaria)
Como siempre, un placer leerte.
Hola Juan Luis. Hoy acabo de tener la confirmación de la importancia de los caldos, fondos y salsas en Capritx. Unos caldos impresionantes. Igual vuelvo a hacer un pequeño post sobre este restaurante aunque son muchos ya…Pero el plato de mollejitas de cordero con caldo de jengibre y brotes de cilantro me ha parecido sublime, en su sencillez y profunda complejidad a la vez. Un cordial saludo!
Buenos días, que sepas que te sigo bastante, mi pareja y yo solemos ahorrar para ir a gastronómicos de vez en cuando y, aparte de fiarnos bastante de tu paladar, tengo una pregunta desde hace tiempo que yo creo que eres la persona perfecta para formulársela; Después de haber estado en la gran mayoría de gastronomicos de barcelona/cataluña, hace poco fui al lasarte que era de los pocos que nos faltaban, y aqui va la pregunta: ¿Como puede ser que el Dos cielos o el Cinc Sentits tengan una estrella y el Lasarte tenga dos estrellas? ¿Hay algún rasero especial para estos sitios? ¿amiguismo en la adjudicación de las cuales? La verdad que el servicio del lasarte fue pésimo, a los platos no les vimos mucho sentido a la mayoria de ellos, parecian productos en su mayoría de decoración mas que para armonizar la elaboración, presentación descuidada, presentación y estilo de los postres monótona. ¿No le ha pasado alguna vez de ver diferencias entre sitios mas galardonados y sitios que menos? La verdad que mi pareja y yo empezaremos a guiarnos menos por las estrellas porque a veces decepcionan un poco. Bueno Philippe seguiremos leyéndote a menudo! Me encantan tus opiniones minuciosas!
Muchas gracias.
Elisabet Casajoanes.
Hola Elisabet, Igual mi respuesta te decepciona… Tantos las estrellas como las críticas oficiales (los post de los blogueros incluidos) son solo indicativos. Yo solo me fío de mi mismo.Hace tiempo que no voy a Cinc Sentits. La vez que fui era una estrella justita. Dos cielos podría ser un dos estrellas perfectamente! Y Alkimia también!
La cocina de hotel está muy bien considerada por la Michelin en nuestra ciudad. Es un hecho. Pero ya lo ves , hay gustos para todos. Mira los comentarios sobre Lasarte. En cambios otros 2 estrellas de la ciudad no merecen , en mi opinión, tal calificación…
Gracias por contestar, en verdad tienes razón en tu diplomática respuesta, pero los dos restaurantes del ejemplo son dos que como habrás notado, me gustan en especial, pero también puedo darte más ejemplos del extraño rasero: Que Tickets no tenga estrella (increíble), moments con dos estrellas (merece una y justita), Nectari (y no tickets?). Bueno seguiré leyéndote sin sembrar más polémicas, gracias y estaré atenta a la respuesta! un saludo.
Suscribo al 100% lo que dices aquí! La michelín pierde el norte a veces…
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