Tal vez todo esto no tenga una aplicación directa y específica en la Alta Cocina pero seguro que la tiene para la alimentación privada y el resto de la restauración pública. En todo caso, todas estas nuevas técnicas se pueden considerar como “vanguardia” ya que van a modificar y mejorar considerablemente nuestra manera de alimentarnos.
http://tecnologia.elpais.com/tecnologia/2012/05/15/actualidad/1337100627_740435.html
Hola Philippe,
disculpa si me agarro a este post para tratar un tema conexo: el de los alimentos orgánicos, ecológicos o como se les quiera llamar.
Es un tema del que se habla mucho y por ello puede cansar. Pero en mi opinión es fundamental. Quiero referirme a un reciente post de Capel (“¿COCINA ORGANICA? NI FALTA QUE HACE”) que me ha sorprendido. (Quizá porque ignoraba esta faceta polémica de Capel).
Me sorprende que una persona con sus conocimientos tenga ideas tan confusas: dudas sobre las bondades de lo ecológico (qué sea eso: grosso modo todos lo entendemos), y dudas sobre la maldad de la producción industrial, intensiva, transgénica, de alimentos.
(El texto mismo del post está lleno de incongruencias: dice que come de maravilla en el restaurante ROGANIC, pero añade que no hay ninguna referencia a lo ecológico en el restaurante…¿le parece poco el nombre?; dice que el tema ecológico toca de refilón a la alta cocina, y luego menciona a Redzepi y el naturalismo de moda…)
Todo planteamiento extremista, en blanco y negro, suele ser erróneo porque la realidad es compleja, llena de matices. Pero el relativismo absoluto que muestra Capel en este post no tiene sentido. ¿No está claro que la producción masiva de alimentos merma su calidad y su sabor? A partir de ahí, admito que a la moda de lo ecológico se arriman farsantes, idiotas y vendehúmos de todo pelaje.
En fin, traigo este tema aquí también por un comentario que figura al citado post:
“Señor Capel. Preguntele a su “alter ego”, Philippe Regol. Que defiende ese modelo y esa mentíra como otras muchas”.
Curioso el comentario cuando menos…
Un saludo, y gracias por el blog..
Había leído el post de Capel. Luego Capel contesta a otro comentario diciendo esto:
“a mí Monsanto y sus modos de gestión no me gustan nada, no te equivoques. Ni yo defiendo los transgénicos, estaría bueno. Todo lo que sea alterar el alma de la naturaleza me preocupa y me repele. Si los transgénicos no existieran nos habríamos quitado de encima un problema. Lo único que constato es que, cada vez más, desgraciadamente, van a ser algo cotidiano”.
Sólo ver las prácticas de monsanto hace que esté en contra de los transgénicos. Si hay dudas sobre su inocuidad, mejor descrtarlos hasta que sepamos de qué va.
Yo no sé si pienso igual que Capel en muchos temas (¿alter ego?). Sólo puedo decir que estoy a favor de los productos de próximidad cada vez que se puede y por la crianza correcta de los animales (sobre todo las aves). Sin caer en el integrismo como lo dice la familia Rovira de Els casals.
Si el modo intensivo de producción de animales es tan poco nocivo, por qué los mejores jamones ibéricos de bellotas no se producen con cerdos encerrados, alimentados con piensos de transgénicos? a ver el resultado…
es cierto que en los comentarios al post Capel dice cosas que en mi opinión contradicen lo que ha publicado en el texto principal.
En cualquier caso, un post lamentable de uno de los críticos gastronómicos más seguidos de este país.
Una última cosa: es triste que, al asociarse lo ecológico a la política de izquierdas, quienes no comulgan con esa ideología critiquen, por ese solo motivo, lo ecológico. Da igual que el jamón de bellota esté cojonudo, o que los huevos industriales sepan a plástico…La cerrazón humana alcanza cotas increibles.
El movimiento eco, bio, organic es imparable. Que lo querramos o no.conozco a Capel y siempre ha estado a favor de la corriente ecológica.
El único problema es su precio y su mala distribución. No encuentro estos productos en el super de al lado de mi casa. Para pollo y huevos al menos, me desplazo hasta una tienda Veritas.
Quizá el post no expresara correctamente sus ideas, o lo hiciera confusamente. Goethe decía que los malentendidos causan más problemas entre la gente que la maldad…porque ésta es mucho más escasa que aquellos.
Y hablando de problemas entre la gente: acabo de leer los últimos editoriales de RGS contra Ansón y Arzak (y también nombra a Capel, aunque de una forma un tanto enigmática). Me admira que este hombre no se fatigue con todas estas trifulcas, rencillas, envidias…
Me parece bien que se denuncien ciertas cosas (manipulaciones, juegos de intereses, turbios personajes…), pero se agradecería (1)más rigor, y (2) menos machaconería.
Me parece que lo de las rivalidades entre cocineros es un clásico (ahora y siempre, en España y fuera), pero no estoy tan seguro de si este circo que tenemos montado con críticos, periodistas, políticos, cocineros…se da en otro país del mundo.
Aqui o se enjabona a los cocineros o se les falta el respeto. Crítica atrevida pero respetuosa, no se suele hacer.
Los síntomas se agudizan…Alejandro cierra en Almería! Pensemos
Gracias por la info, Javier.
Hay zonas difíciles, que ni una estrella puede arreglar. A ver si Alejandro se queda con su gastrobar de la capital y su asesoramiento de Honk Kong….
Hola Philippe, podrías darme tu correo para poder informarte correctamente.
Un saludo desde el húmedo oriente