Observación Gastronómica 2

LA HUERTA DE ARANJUEZ EN EL PLATO

Fernando del Cerro, Alexandra y Armando del Cerro

 

Antes de empezar la lectura de este post, recomendaría la de los textos de la página web de este restaurante, Casa José. Ahí se explica muy bien que un restaurante es a veces mucho más que la degustación de su último menú, sino también una Historia y un entorno. La trayectoria de una familia que empezó abriendo una casa de comida en 1958 y lo trasformó en restaurante en 1991, con estrella michelín al año siguiente.

Casa José, restaurante instalado en un edificio del siglo XVII perfectamente conservado, enfrente del mercado de Abastos, es también el producto de un entorno, los maravillosos huertos de Aranjuez, ejemplos desde hace siglos de domesticación racional del mundo vegetal.

La fiebre neo-naturalista está invadiendo el mundo de la cocina contemporánea. No es una novedad. Ya en el siglo XVII las hierbas aromáticas frescas y las verduras, con la aparición de nuevas variedades como los guisantes o las coles, cogían un auge particular (ver la obra del Cocinero La Varenne), desbancando la antigua cocina medieval basada en las carnes y las especias. Luego llegó Michel Bras y más recientemente la tendencia vegetariana mundial que todos conocemos y que enaltece a veces demasiado lo crudo, para mi gusto, como en el festival Cooking Raw.

Para Fernando del Cerro, el cocinero de Casa José , otorgar el protagonismo a las verduras fue por consiguiente una cosa inevitable, natural. En ningún caso una pose. Se seguía la línea de esta casa que siempre había basado su renombre en el trato de las hortalizas. Pero lo que hizo Fernando ha sido darle una vuelta de tuerca más, relegando la proteína animal a los tres últimos platos del menú. En el 70 % restante, reina la verdura con una particularidad, que se adereza a cada una de ellas con una grasa (animal o vegetal también) que unta el producto y lo sazona, sin que le quite su entero protagonismo. La grasa como conductora del sabor.

Propuesta interesante, alejada sin embargo de la cualquiera filosofía vegana pero llevada a cabo de una manera a veces muy radical por Fernando.

Su obsesión por conservar la textura “natural” del producto, huyendo de los excesos de cocción que por tradición se han perpetrado a veces en nuestro país, le conduce en algunos casos a dejar las verduras en un estado de “entereza raw ” algo chirriante. Lo crudo no siempre es gratificante gustativamente.

Prefiero quedarme con los platos en que las texturas amables permiten justamente una mejor degustación de la hortaliza y penetración de los sabores (a veces muy muy sutiles) que le aporta.

Fernando es también muy radical con la temporalidad de los productos de la huerta (prácticamente todos ecológicos). Trabaja en base a ocho medias temporadas que se van evidentemente solapando un poco.

El menú.

Coles con gel de cebiche. Estimulante aperitivo, crocante y ácido.

Prensado de boniato y patata con jugo de lechuga y brote de daikon. Una tapita deliciosa que sabía a poco

Borrajas con crema de almendras y yogur al enebro.

 

Tosta de pan en grasa de carabinero, tirabeques y macadamia. Curioso el aceite de cabeza de carabinero.

La esencia grasosa de las cabezas  sin materia grasa añadida.

 

Coles fermentadas al vacío con aceite de esturión, rábano fermentado, helado de pipas. Entre chucrut y kimchi. Muy bueno.

 

Acelgas salteadas (muy crudas) con grasa y jugo de cerdo. Puerro muy crudo, con demasiada fuerza en boca.

Pak choi frito en fondue de aceitunas aceituna. Tal vez demasiado fritas.

Raíces guisadas en tuétano.

Nabos y rábanos al pil pil. Buena idea la del pil pil con verduras pero los tubérculos deberían estar más fundentes.

Espinacas salteadas, mollejas de cordero, cigala, jugo de carne, daikon y orejones de melocotón. Un plato muy rico en el que aparece por primera vez en el menú la proteína animal.

Lombarda, vinagre, vainilla, castaña cruda rallada, manzana, granada. Tal vez el mejor plato del menú, con muchas aristas gustativas y un buen equilibrio entre la ácido y lo dulce.

Las láminas de becada se sirven como (simple) acompañamiento

Lubina ahumada. Reducción de vino. Quenelle de sepia. Bastante rico. Buen punto de cocción.

Lomo de buey en costra de sal Maldon al carbón vegetal (sarmientos), asado al horno sobre una confitura de dátil. La combinación de la carne, excelente, con los trazos de dátil me sorprendió agradablemente.

Helado de caqui ensalada de membrillo, queso de almendra, madroños. Daría más protagonismo al helado de caqui pero quitaría los madroños, fruto demasiado astringente.

Tierras de chocolate. Chocolate blanco y negro. Café. Helado de nata.Postre goloso.

En la foto Armando bromeando con un antiguo brasero.

No me gustaría acabar este post sin hablar del servicio de esta casa, profesional y cercano. Una verdadera atención “atención al cliente”, dispensada por Armando del Cerro, el hermano de Fernando y por Alexandra.

Menús degustación “Segunda parte de invierno” 68 €.

Menú Clásico 57,55 €

(+ 8%IVA)

CASA JOSÉ

c/ Abastos nº 32

91 892 02 04

91 891 14 88

www.casajose.es

Aranjuez