Observación Gastronómica 2

No hace tanto tiempo que fui a La Lluerna pero esta vez el motivo de mi visita ha sido que Víctor Quintillá me explicara de viva voz el Tour Gastronómico que han ideado los cocineros finalistas del concurso Cocinero del Año 2011 del último Forum de Girona. Me parece que ha sido Quintín del AQ de Tarragona el gran factotum del asunto.
Se trata de hacer conocer las cocinas de estos restaurantes a sus diferentes clientelas. No todo el mundo no tiene la posibilidad de bajar de Barcelona a Tarragona o subir a Llafranc. Y viceversa. Será una muy buena ocasión para dar a conocer la cocina de Ana Ruiz (AQ), Quim Casellas (Casamar), Dani Lechuga (Caldeni) y Víctor Quintillá (Lluerna). El quinto finalista, Xavier Ferraté (Bresca de Cambrils) ha preferido descolgarse de la iniciativa por insuficiencia en sus instalaciones de cocina. Precio.50 €+ iva. Vinos , café y aguas incluidos. Ver menús en el blog de AQ.
He aquí el programa de las cenas.
JUNIO
Martes 7 de junio Casamar en Caldeni
Jueves 9 de junio Lluerna a AQ
Jueves 16 de junio AQ en la Lluerna

Ojalá hubiera más restaurantes como Lluerna en la periferia de Barcelona. Los habitantes de Santa Coloma no saben la suerte que tienen (también digo lo mismo de los de Terrassa con Capritx) por contar con una “alta cocina de proximidad”, sin necesidad de ir al centro de Barcelona. Menús a 30€ y 45€ con una calidad de producto y un nivel de cocina excepcionales a 200m de la Plaza de la Vila, es lo que ofrece Víctor Quintillá, casi siempre sólo en los fogones con la ayuda de su mujer Mar Gómez en la sala. Bistronomia de periferia y de la buena.
Me gusta esta cocina de los sabores potentes y refinados a la vez. Estos productos de proximidad siempre buscados con cariño por parte de Víctor. Las mejores (mini)verduras o huevos ecológicos, los pescados de la lonja más cercana, los pollos “pata azul” para los canelones y esta vez la mejor carne de vaca (un cruce frisona/monbéliarde) que haya comido últimamente. Un lomo alto madurado 7 semanas con muy poco agua lo que le confiere a parte de un sabor excelente una textura de una melosidad increíble. He degustado buena carne estas últimas semanas, pero os tengo que reconocer que esta vez se ha superado todo mi nivel de exigencia. Víctor me confiesa, con la boca pequeña, que también la usa Xavier Pellicer. Más garantía de calidad imposible. Es un motivo más para hacer los pocos kilómetros que nos separan, al menos a los de Barcelona, de este humilde pero coqueto restaurante de barrio.

Cada vez más, en este tipo de restaurante, me gusta entrar rápidamente en materia. Snacks y otras fruslerías (los “petits-fours” del comienzo) pueden divertir a algunos pero también cansar. Aquí se empieza con el refrescante “mojito”: un taco de melón bien fresquito (de cara al verano lo agradecería casi helado) impregnado de limón y menta.
Muy bueno la berenjena (tibia) con miso con láminas de ventresca de atún (del Ametlla de Mar) y una espuma de codium.¿Qué tal servirlo todo frío de cara al verano?
Delicioso el huevo ecológico a baja temperatura pero con textura “mollet”, aquí sí servido frío en un caldo de escalibada y trocitos de sardina ahumada.
Tremendamente golosa la papada de cerdo, acompañada con mini verduras a la plancha y un refinado jugo de cerdo con galanga y jengibre. Rusticidad y elegancia en los sabores.
Arroz meloso de perrechicos, boletus y colmenillas a la crema. Muy rico. Untuoso, al dente “ma non troppo” y con casi más setas que arroz…
A veces a Víctor le entran ganas de jugar un poco y de proponer combinaciones gustativas algo más arriesgadas pero su clientela le reconduce rápidamente hacia posturas más tranquilas como este san pedro sobre patata del bufet al tenedor con grasa de jamón ibérico, jugo de asado finas vainas crocantes. La cocina rica que me gusta a mi, a ti , a ellos y a nuestros vecinos de mesa. ¡A disfrutarla sin ninguna mala consciencia!
Como lo dije antes , impresionante la carne de vaca, con sus dos milímetros de corteza crujiente y su cruda melosidad interior. Emocionante. Se sirve encima de una guarnición habitual en la casa, un puré de patata con manchego y gotas de un buen jugo. No creo que la presencia de ficoide sea aquí un acierta. Ya puesto a introducir algo herbáceo, cosa que no me parece mal, sugiero unas hojas ligeramente picantes de mostaza.
Postre homenaje a la hija de Mar y Víctor: “Julia” con pistacho, lichis, rosa y choco blanco. Intento disfrutar del postre que está rico y olvidarme de algunos intempestivos peta zetas.
Rico también el postre de pera caramelizada enrollando una crema al romero y un yogur de oveja (textura “griego”) al limón.Gotas de toffee.
Víctor va cambiando como es lógico los platos de su menú sorpresa. Preguntar primero por los platos que lleva ese día. Imprescindible la degustación de la carne (por si no se me había entendido…)