13 comentarios el “Madridfusión (V): LISTA DE LOS MÁS INFLUYENTES

  1. Completamente de acuerdo. Faltan un montón de nombres, y entre los españoles el de Dacosta o o el de Dani García, sin duda.

    Solo un punto en el que estoy en desacuerdo (parcial): Charlie Trotter. Es cierto que en buena medida es lo que dices, el introductor de una cocina vinculada a la Nouvelle Cuisine en Estados Unidos desde un punto de vista muchas veces menos americanizado que sus colegas de la New American Cuisine neoyorquina (Bouley o Boulud, por ejemplo).

    Pero también es verdad que, además de ejercer ese papel, ha llevado a cabo trabajos muy interesantes sobre la cocina de los vegetales y el compromiso con la ecología que, por un lado, han tendido puentes entre toda la corriente culinaria de la Bahía de San Francisco (con Alice Waters al frente) y, por otra parte, la New American Cuisine y similares. Su libro Raw es un buen ejemplo.

    Por otro lado, creo que tiene el mérito (enorme) de haber sido el pionero de todo lo que está pasando ahora en la cocina de Chicago con gente como Achatz o en menor medida Cantu. Solo por haberse convertido en una alternativa a ese Nueva York con Keller (de acuerdo contigo), con Vongerichten (más de lo mismo?), Eric Ripert, Bouley y otros como Nobu, que hace tiempo que han dejado de ser una influencia importante, Batali… creo que valdría la pena reconocerlo como uno de los cocineros estadounidenses más influyentes de las últimas décadas.

    Perdón por el tocho.
    Saludos

  2. Nada de tocho. Igual tengo un mal recuerdo de Trotter cuando estuvo hace unos 3 años en MF.
    Presentó como una novedad la cocina light que desarrollaba en un balneario, o algo así. Le hice una pregunta sobre la Cuisine Minceur de Guérard y nunca había oído hablar del tema. Si no se conoce la historia (en este caso culinaria) uno está condenado a repetirla, pensando que innova. pero seguro que tienes informaciones sobre este cocinero que no tengo.

  3. Yo he trabajado con Seiji Yamamoto, y luego, con otro gran y muy diferente chef japones.
    No le veo ni pizca de “influyente” a Yamamoto. De sobra los japoneses conocen la cocina europea, preguntad a cualquier cocinero espanol si ha trabajado con alguno!
    Yamamoto cae, para mi, sin duda, en el renglon de los influenciados. Su cocina posee quiza un par de cocciones, lo demas, ensamblaje y producto.
    Ademas de que notablemente ahora Yamamoto de hace ya un par de anos, esta intentando hacer cocina tradicional y copia a diestra y a siniestra conceptos del gran kaiseki de kyoto como copiaba conceptos del bulli-blumenthal.
    No es malo, pero seguro no es el mejor, mucho menos influyente. Eso si, el japones que mas se promociona en europa.

  4. A mi me dio la impresión, cuando probé su cocina en el restaurante Matsu de Sant Cugat hace 5 años, que aportaba algo nuevo a la cocina japonesa. Un nuevo código de vanguardia y lúdico ( sus falsos corchos, su código de barra etc…). Hubo un “momento” Yamamoto indiscutible. Pero lo conocerás mejor que yo…

  5. Muchos de los cocineros (me refiero a los grandes) copian o se inspiran , sabiendo muy bien lo que hace. Pero el público viaja, va a los congresos y se entera de las cosas. Hay copias muy burdas que se hacen sin que se oiga ningún comentario al respeto. Yo el primero a veces me inhibo.
    Una cosa es que un cocinero en su casa se inspire de una técnica de otro para expresarse a su manera, y otra es reproducir en un congreso una técnica o un concepto ajeno…. Y esto pasa cada día…

  6. (Parte 1)
    Estimado Philippe

    Tras leer el post, una avalancha de pensamientos tapona mi boca e imposibilita mi mano para leer o escribir con cierta coherencia. A ver si soy capaz de dar cierta coherencia a tanta idea que se agolpa en mi cerebro.

    Como prólogo al ladrillo que me dispongo a vomitar, diré que metodológicamente sería necesario explicitar qué quiere decir ser uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo en la última década. ¿Quiere decir que del entorno de ese cocinero ha salido un número mayor de profesionales de los fogones? En este caso Ducasse sería el número 1 destacadísimo. ¿Quiere decir que ha realizado una mayor aportación técnica o tecnológica en esa década? Roca estaría, entonces, entre los encumbrados. ¿Quiere decir que su cocina ha representado una ruptura esencial con lo hasta entonces conocido? Ferrán sería el campeón de campeones en este ámbito. ¿Quiere decir que queremos conocer qué cocinero es el que tiene un planteamiento de mayor proximidad a su entorno? Bras, Redzepi o Aduriz serían entonces el podio seguro. ¿Quiere decir que queremos conocer al cocinero que mayor número de comistrajos (el feismo gastronómico) ha parido en este tiempo? El maillot amarillo lo hallaríamos enfundado en el cuerpo de Cracco.

    Con todo ello quiero decir que la dificultad de establecer un criterio metodológicamente aceptable es muy grande. Las listas de elegidos probablemente son tantas como personas a las que se les proponga que voten.

    Reflexionando sobre el post que has escrito, en primer lugar me choca el aparente menosprecio con el que tratas a Keller. Yo sí creo que es uno de los 20 cocineros más influyentes en la última década. Y ello por una razón obvia: Desde la apertura en 1994 de French Laundry, pero sobre todo desde la inauguración en el 2005 de Per Se, Keller ha sido considerado el mejor cocinero en Estados Unidos. Por tanto su influencia en la culinaria estadounidense en los últimos 15 años es evidente; si añadimos la casi universal repercusión mediática que tiene cualquier cosa que suceda en ese país (sí, también desde el punto de vista gastronómico) la cosa cae por su propio peso. Además confieso que me encanta su cocina: elegante, deliciosa y técnicamente irreprochable.

    En segundo lugar, estoy convencido de las bondades de la cocina de Dani García (cocinero de enorme recorrido); pero de ahí a incluirlo en la lista de la que saldrán los 20 cocineros más influyentes de la última década va un trecho larguísimo.

    En el mismo sentido hablaría de Dacosta. Su cocina fue encumbrada por ciertos críticos (RGS) que lo consideraban el sucesor natural de Adriá (¡Qué disparate!) Hoy esos mismos críticos le dan la espalda. Ni tanto ni tan calvo. Dacosta posee una técnica prodigiosa y un gusto por la estética únicos. Sin embargo, yo me pregunto dónde estaba Dacosta en el 2000 o 2001. La respuesta correcta es cociendo marisco y sirviendo arroces. Soy de los que piensan que la cocina de Dacosta ha evolucionado hacia una propuesta culinaria verdaderamente genuina y reconocible sólo desde hace unos 3 ó 4 años. Antes, aunque no le guste que se lo mencionen, era deudor de la cocina de Aduriz y, por ende, de la de Bras. Probablemente si la progresión de Dacosta continua, en la década que ahora ha comenzado será uno de esos 20 elegidos para la gloria. Ahora no.

    … (continua)

  7. (Parte 2)
    Aunque la lista haga mención expresa al periodo 2000-2010, y siendo cierto que Bras o Gagnaire fueron adalides de la modernidad a finales de los 80 y comienzos de los 90, no debemos ignorar que su influencia fue tan grande que no podríamos entender la cocina actual de Aduriz o Redzepi sin Bras o la de Alajmo o Elena Arzak sin Gagnaire. Por ello es inexcusable su presencia en la lista.

    Hay casos en los que el discípulo supera en capacidad influyente al maestro, aún siendo heredero de su conocimiento. El caso más claro a este respecto es el de Barbot. Y esto, lejos de sumir en una melancolía irremediable a Passard, debería enorgullecerlo.

    Es evidente, por otro lado, la incesante presencia (mediática y real) del exotismo culinario en nuestros días. Exotismo reductor, porque hace mención únicamente a una corriente orientalizante. Decir que Nobu está entre los 20 más influyentes es una verdad palmaria (acepto incluso la presencia de Wakuda). Algo más crítico me mostraría con la presencia de Acurio, aunque no se puede dejar de reconocer que cocineros tan de moda como David Muñoz de Diverxo son deudores de esta forma de entender la restauración pública.

    El joven Redzepi, integrista como pocos en la utilización de productos de su entorno geográfico más próximo, es hoy, tras Adriá, el cocinero más observado por la crítica y aficionados. Su búsqueda de una culinaria esencial y profundamente meditada lo convierten en paradigma del cocinero realmente influyente. Tras la retirada del de Rosas, muchas miradas se han vuelto hacia Copenhague. ¡Qué enorme responsabilidad!

    Se me ocurren mil comentarios más sobre la confección y sobre los mencionados en la lista, pero tengo miedo de aburrirte aún más.

    Como siempre, un placer leerte.

    Salud.

  8. le he dado muchas vueltas al tema de copiar o no copiar y a la famosa frase atribuida a Maximin de “crear es no copiar”, y bromeando con un amigo llegamos a la conclusion de que ultimamente perece ser que
    “crear es copiar a los que no conocen en tu pueblo”…
    en tiempos de informacion 2.0 e inmediatez aun lo tragamos….

    mis disculpas phillipe, aun te debo una respuesta a sobre mi visita a Chateaubriand en diciembre…es que da para tanto……. creo que tendria que hacer un master de comportamiento urbano. BOBO. New Oberkampf en la Sorbonne para comenzar a entender el fenomeno porque con las papilas solas no llego….
    y Gagnaire….ufff, algun que otro plato justo justo… , tal vez mas de concepto en el menu que de sabor….

    Barbot Brutal….Phillipe Rohat Brutal. Astrance para rato…..

    un abrazo y un gran año gastronomico.
    Pau Fernandez

  9. Muchas gracias juan luis por tus aportaciones….Estoy de acuerdo contigo en casi todo. En el caso de Dani o Quique , digo que al menos deberían haber estado en la lista PROPUESTA. Algunos de los cocineros propuestos, no les llegan a los pies.
    Respeto a Keller, me fio de ti en cuanto a lo rico que está su cocina pero estamos hablando de influencia. Por lo que ví de su ponencia en MF de hace 4 años o en gastronómica, este cocinero no tiene muchas cosas que aportar. Aunque… si se come bien, algo es. Y Dan Barber (que no está tampoco en estas listas) . Se votó como uno de los cocineros más influyentes hace un par de años en USA… él sí que es importante aunque en su casa, me dice que la comida no está a la altura.
    Un saludo. Salgo para Milán…

  10. Muy buena la frase!! Je je.
    Chateaubriand me decepcionó. Tal vez en una segunda visita…. No entiendo el entusiasmo de los votantes de la Lista de los 50.
    Gagnaire es amigo mío… Creo que se lía con demasiados negocios. Robuchon lo hace bastante bien por que no es un cocinero creativo, se contenta de reproducir los platos. En el caso de Gagnaire es más complicado ya que pretende hacer el triple salto mortal en cada momento…

  11. Philippe:

    Insisto en que Dacosta ha evolucionado de una manera espectacular en los últimos 3 ó 4 años. Ha encontrado un camino genuino, distintivo, que lo aleja de parentescos culinarios que hasta entonces parecían evidentes. Reitero: su técnica es irreprochable y sus creaciones de una belleza plástica innegable. Además, sus platos ofrecen cada día mayor profundidad gustativa, su cocina establece una simbiosis encomiable con su entorno geográfico más próximo y sus menús recrean un paisaje organoléptico muy atractivo, alejado de cierta abstracción conceptual que los lastraba.

    Estoy de acuerdo contigo en que Dacosta debería estar entre los propuestos y añadiría que, con el enorme recorrido que aventura su manera de cocinar, estará en menos de un lustro entre los 20 elegidos por su influencia. Confío en ello.

    Quisiera hacer también una pequeña mención a los que influyeron a los influyentes. Nada de lo que ahora se propone en la cocina de vanguardia se puede entender sin Maximin, Vergé, Troisgros o Guerard; los cocineros actuales son deudores de su revolución culinaria. Esto es un modesto homenaje a quienes dieron un paso adelante en un tiempo no tan lejano.

    Salud.

  12. Está bien que los recuerdes…
    En la lista votada , me sorprende que José Andrés no esté. Hoy leo en El País que acaba de inaugurar 3 locales en Las Vegas. Cocina española, divertida y buena a low cost. Dicen que un exitazo. Más influyente creo que la la Alta Cocina estirada de un Thomas Keller…

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