Observación Gastronómica 2

Iban a ser 10 pero han tenido que ser 11, por el empate entre William Ledeuil y Jean-Louis Baudic. Por poco Pierre Gagnaire no sale en la foto.¡ Lo que hubiera sido un pequeño problema para un ranking de cocineros creativos ! (1)

Nunca he sido amante de las notas ni de las listas. Una lista es como una foto que depende del fotógrafo que la hace. Acepté sin embargo la amable invitación de Luc Dubanchet , director del movimiento Omnivore, para prestarme a este “juego” sabiendo que mi preferencias no iban ser las de la mayoría.
No lo lamento. Puede que mi voto evitó la exclusión de Gagnaire de este ranking y sólo por este motivo valió la pena que me implicara.
Aunque asumiendo estos resultados, quisiera sin embargo, explicar mi “voto particular ” al respeto.

Estos son algunos de los comentarios que hice para defender los nombres que pretendía proponer.

Otra lista posible

“Pierre Gagnaire.
Cuando se trata de creatividad su nombre es inevitable. Una exploración aventurada y descarnada en el territorio del gusto, sobre la belleza de las formas y el sentido poético que puede tener la cocina.
La eterna visión adolescente de su mirada culinaria le mantiene en la cumbre de la gastronomía mundial. Único.

Michel Bras / Sébastien Bras
Un ejemplo de coherencia. Por haber hecho con su cosmogonía naturalista una fuente de inspiración para toda una generación de jóvenes cocineros en todo el mundo, y en particular en España.
Pocos cocineros pueden presumir de haber popularizado universalmente platos tan emblemáticos como el gargouillou o el coulant.

Jean-François Piège.
Lo cambia todo para que nada cambie.
Empuña con orgullo la antorcha del clasicismo , para luego refundarlo subrepticiamente.
Su cocina versallesca revisitada, también pertenece de pleno derecho a la Joven Cocina Francesa.
Su gran mérito es que llega a sorprendernos con la Alta Cocina de siempre.

Michel Troisgros.
Por la dinastía de la Maison Troisgros, claro está. Pero también por la fuerza tranquila de la “revolución permanente” que habita esta casa desde hace más de medio siglo.
Pierre, Jean y Michel fueron de los primeros en importar gustos y aromas de Oriente, integrándolos a un código gustativo completamente personal.

Olivier Roellinger.
Ha sabido elevar a Alta Cocina la tradición marinera de su país.
Sabores del “terroir” atlántico y aromas de ultramar configuran lo esencial de esta cocina sin estridencias, pero gustativamente eficaz.
Por su personalidad discreta, ha sido durante mucho tiempo invisible para alguna guía roja.

Pascal Barbot.
Ha sabido reinventar la Alta Gastronomía . Exigente con el nivel de cocina pero distendido en las formas. Un precursor y un ejemplo para una nueva generación de cocineros franceses sin complejos.

Jacques Decoret.
Juega muy seriamente con la cocina. Este oxímoron ilustra muy bien las intenciones de este MOF (Mejor Obrero de Francia ) que esconde siempre sus cartas. Detrás de unas apariencias de “play-food”, demuestra una verdadera reflexión sobre el gusto apoyada en sólidas bases técnicas que le permiten caer siempre (o casi…) sobre sus cuatro patas.

Alexandre Bourdas.

Su cocina personal , elegante y sabrosas, alejada de las modas , se ha constituido como una de las vías culinarias posible.

Simplicidad de los medios para unos resultados gustativos máximos.El Aubrac, Japón y la Normandía se mezclan en el “terroir” interior de este cocinero insólito. “

Aciertos/presencias discutibles/ausencias merecidas/otras no tanto…

Coincido por consiguiente con la mitad de la lista publicada.
No podía incluir a un Alexandre Gaultier o un Iñaki Aspitarte (máximo representante de la bistronomía parisina presente en Madrid-Fusión 2007 ) ya que no he visitado sus restaurantes ni a un Thierry Marx, pero por el motivo inverso : sí que estuve cenando en Cordeillan-Bages (ver en este mismo blog en junio 2006 La “revolución” de Thierry Marx o entrar en el blog de François Simon ,Simon says y leer su delicioso y sarcástico post del 7 de septiembre “El suplicio de la gota de agua ” ).

Se comentará sin duda la ausencia de Anne-Sophie Pic (nueva 3 estrella Michelin 2007) , cocinera que parecía gustar a muchos, aunque haya demostrado algo de torpeza comunicativa en las ponencias que suele dar en los congresos franceses .(2)

Señalemos la comprensible ausencia de Ducasse, aunque sea por Frank Cerruti o Christophe Moret interpuestos, sus respectivos chefs del Louis XV y del Plaza-Athénée.
Ducasse y el movimiento de la Joven Cocina Francesa habrían partido peras …

Tal vez un Alain Passard también tenía que estar presente en este listado pero creo que el error principal , más allá de los nombres, ha sido plantear una selección de cocineros de varias generaciones. El ranking tenía que haberse limitado exclusivamente a la Joven Cocina Francesa.
Gagnaire lleva 35 años CREANDO. ¿Se puede comparar su trayectoria con la de William Ledeuil , por muy rica que sea su fusión culinaria ? Solamente que se le mezcle con algunos de los cocineros de esta lista se podría considerar como una ofensa. Situarlo como el último , casi en la “repesca”, nos deja atónitos.
Por cierto, ¿Aceptamos a Didier Elena como “cocinero creativo ” ?

¿Cómo entonces no valorar también la trayectoria y lo que el cocinero ha aportado o aporta a las gastronomía. ¿La chispa “fashion”” de un Azpitarte supera la profundidad creativa de un Troisgros ?
Un cocinero es mucho más que una creatividad en esto puro , forma parte del “territorio” que ha sabido construir , el restaurante .

Otro error ( en el que yo también acabo de caer con mi lista personal ) quizá haya sido ordenar a los cocineros, desde el primero hasta el decimoprimero. ¿Porqué no haber conservado el espíritu igualitario que inspiró el Carnet de Route ? Fue un gran acierto por parte de Luc Dubanchet imaginar un Nuevo tipo de guía para una Nueva realidad gastronómica .¿Porqué entonces reintroducir una clasificación ?

Saludemos sin embargo un ranking que tiene la ventaja de excluir algunos de las “vacas sagradas” de la Cocina Francesa (Veyrat , Ducasse ,Marcon,Robuchon, Guérard, Blanc, Bocuse algunos de los cuales, aún siendo grandes cocineros están medio-retirados de la cocina y sobretodo ajenos a cualquier práctica creativa…) pero tenemos la impresión que no se acaba de visualizar un relevo claro de unos cocineros de la talla de un Bras o un Gagnaire.(3)

Entre una cocina francesa algo rococó que aún se ejerce con virulencia en nuestro país vecino y la nueva generación que busca su camino, estas dos figuras siguen representando los últimos ejemplos de una hegemonía culinaria francesa al nivel mundial.

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(1).Se puede consultar en http://www.liberation.fr luego se clica “Next” y a continuación “Le top des Toques”.

(2) En el congreso Omnivore 2007 de Le Havre, casi acaba con las existencias de mantequilla, sin duda en un homenaje involuntario a la Normandía que le acogía…

(3) Este último está más activo que nunca. Después de Londres y Tokio, acaba de instalarse en Honk.Kong y prepara su próxima inauguración en Dubai.
Acaba de publicarse en la Editorial Montagud su esplendido libro”Lucido y Lúdico” . El primero con recetas.
Y para noviembre inaugurará en compañía de Alexandre Bourdas el nuevo Apicius publicado en francés.