Observación Gastronómica 2

EL BULLI 2007
LA GRANDEZA DE LA MADUREZ
Seis años sin acudir a Cala Montjoi son muchos años para alguien que desde hace casi 20 años ha intentado seguir los pasos, y a veces las zancadas, de esta casa.
Incluso desde los tímidos comienzos de la Cocina del Mediterráneo.
Recuerdo aquel carpaccio de bonito con piñones y vinagreta de anchoa, aquel suquet de mólleras o ese costillar de conejo de esa primera vez que acudí al Bulli, al final de los años 80.
En aquella época los gourmets de Barcelona empezaban ya a emprender el dificultoso viaje movidos por la curiosidad y el respeto. Ya se sabía que El Bulli había dejado de ser un enclave gastronómico francés en territorio catalán( Neichel y Vinay andaban ya por Barcelona ) pero seguía teniendo aún una imagen de casa respetable, distante, afrancesada envuelta en el halo misterioso de una propietaria (Marketta Schelling ), a veces citada pero raramente «avistada».

Y sin embargo, ¡Qué tranquila era esa cocina! Hasta su impresionante y clasiquísimo carro de postre que aparecía al final empujado con falsa indiferencia por el camarero, despertaba sonrisas y murmullos admirativos en las mesas.
Se mide el camino recorrido cuando en aquella época se entendía ese carro como una «modernidad», importada de Francia, sin duda, pero aclamada por los pocos gourmets que hacían el peregrinaje hacia Cala Montjoi.
¿Cómo se llama el cocinero?» Recuerdo aún la pregunta que hice a Toni Jerez (hoy director del Mas Pau).
«Es un chico joven. Se llama Fernando Adriá .
No se había publicado todavía el reportaje (no sé si fue uno de los primeros; en todo caso fue el primero que leí) de Carme Casas en el Magazine de La Vanguardia donde el joven «Fernando» posaba entre las rocas. Recuerdo uno de los platos : brocheta de bonito con jengibre , coco y manzana verde. Ya apuntaba maneras…
Tampoco Ferran había acudido aún a las clases magistrales que se impartían en las Jornadas Gastronómicas de Vitoria. Yo, al menos , lo vi por primera vez en el 92. Rompamos una lanza por la lucidez de Rafael García Santos que supo confiar en aquel joven catalán de periferia, algo intruso y desclasado en el mundo respetable de la gastronomía de entonces (1), regido por la Santa Alianza entre la Cocina Vasca y sus colonias de la Alta Cocina Madrileña.

El tuétano con caviar con crema de coliflor.

Ese fue quizás el plato que iba a abanderar los inicios realmente creativos de Adriá. Aquí el caviar dejaba de ser un signo exterior de riqueza para convertirse en una «sal», yodada, sublime, que iba a condimentar una textura (¡ya empezamos!) gustativamente neutra, el gel grasoso del tuétano pasado por el Maillard de la plancha. Caviar/Coliflor sería la conexión con la referencia, en este caso robuchoniana. Pero del plato relativamente simple y plano de Robuchon , se pasaba a une construcción en tres dimensiones.
Este plato y otros de la misma época servirían para propulsar a Adriá como sucesor en línea directa al trono del Mejor Cocinero del Mundo, puesto ocupado entonces por el
mismo Robuchon. Se abría y promocionaba de esta manera una «dinastía española» para cerrar el paso al pretendiente a la sucesión de la «Casa de Francia», Alain Ducasse. Pero esto es otra historia…

Deconstrucciones, adaptaciones, espumas, gelatinas calientes, trash-cooking, polvos helados, coulants(croqueta, ravioli, ahora tempura), trampantojos,(2) aires(3), liofilizados…Períodos bullinianos como se habla de las épocas, rosa, azul o cubista en la estética picassiana.
Son las múltiples vías exploradas por Adriá y su equipo (4).
Auténtico intelectual colectivo de la cocina.
El I+D+I más importante de la Historia Culinaria desde la Corte de Versalles.

Menú 2007

Ahora se puede decir que la ascensión está hecha, que se ha llegado a la cumbre, no solamente la de los honores si no la de la Obra Creativa. Ya no hay que demostrar nada más. El Bulli seguirá investigando e innovando pero no quizás al ritmo de estos últimos diez años. Una cierta plenitud está alcanzada. Los largos años de la «Cocina Demostrativa» del Bulli, que al nivel popular se solían identificar como «el año de las espumas» o bien «el de las gelatinas calientes», parecen superados.
Ahora es cuando todas las piezas encajan.
Es el momento de utilizar todas las técnicas de los años pasados para integrarlas en platos acabados. Sin la presión por demostrar ni escenificar la Técnica. Esta última está presente pero sin protagonismo particular, cumpliendo las reglas que se le asigna tradicionalmente a la técnica culinaria :
Facilitar el resultado gustativo/textural que el cocinero haimaginado previamente y pretende realizar.
Hubo un momento en que Picasso sólo se planteó pintar, simplemente, libremente…

Este año (y me consta, por las informaciones que he tenido de los dos menús anteriores y por algunas ponencias de Ferran en los congresos que pude presenciar, que este proceso ya empezó hace un par de años ) , este año más que nunca la Cocina del Producto y del Sabor está presente en El Bulli.
Lo decimos porque estos últimos años algunas cruzadas intentaron desprestigiar la cocina de los fuegos artificiales, en nombre de la mitológica cocina «auténtica» ,» la de toda la vida». La» espuma de humo «ha sido una metáfora expiatoria de toda esa corriente culinaria tan vilipendiada por algunos. Pero los hechos son tozudos.
Lo que se come en el Bulli es COCINA, aunque no sea, afortunadamente, la de todo el mundo.(5)

Hoy cualquier duda queda despejada.

Siguen los «fuegos artificiales» que son sin duda la marca de la Casa, con los cuales se ha identificado El Bulli, muchas veces de manera reductora.¡ Pero aquí se empieza con la traca final!
La apabullante salva de snacks y «tapas» del inicio con algunas texturas de merengues LYO(merengue/profiterol de remolacha/yogur ) o de «bizcochos» hechos al minuto en el microondas son realmente sorprendes. Este arranque de 18 platitos, sin respiro, en una perfecta sincronía entre la sala y la cocina, representa un «tour de force» seguramente único en el mundo de la alta cocina.
Es el signo de identidad de la Casa, donde tradicionalmente se ha podido comprobar el virtuosismo técnico de Albert , pero esta vez llevado al paroxismo. Imagino que será lo que el público espera de la «Gran Fiesta de Bulli».
Mucho dulce para empezar la cena, sin duda, pero ha sido siempre una de las constantes de este restaurante :
Trastocar los conceptos dulce/salado y el orden progresivo tradicional de un menú.
Auténticos «amuse-bouches» (la palabra «divierte-boca» en francés adquiere aquí todo su sentido) donde los contrapuntos salados y sobretodo ácidos reequilibran permanentemente la armonía gustativa en la boca (choco salado, fondant de frambuesa y vinagre…).

La Acidez será por cierto uno de los hilos conductores del menú:
vinagres, cítricos, flores… en una búsqueda permanente de equilibrio y de compensación de la grasa y del azúcar.

Esta primera parte de «Puntillismo Gastronómico «formado por estímulos gustativos adquiere su verdadero sentido cuando se contempla en su conjunto como desde la perspectiva con la que se tiene que contemplar un cuadro de Seurat.
Pero tal vez la sorpresa más grande llegue con la parte central del menú. Sorpresa evidentemente por parte de la clientela advenediza que se esperaba un interminable continuum de tapitas inconsistentes, pero algo de agradable sorpresa también, aunque en menor medida, para los que fuimos clientes asiduos en los años 90.

Veinte platos ¡ Veinte !

– Donde el Producto vuelve a centrar la propuesta culinaria, desde el humilde mejillón hasta los preciados erizos, una espardeña de una Cocción / No-cocción espectacular rellena de caviar de kalix, anguila con foie-gras, navajas, anchoa…Presencia estelar del Producto en el menú (iba a decir quizá como nunca) a pesar de las enormes dificultades, aún pagando, que confiesa tener el propio Adría para encontrarlo, al menos el de calidad.
Pero «Producto» también (¡y qué producto!) son los piñones tiernos potenciados por unas notas cítricas y servidos en un medio «huevo de pascua» de pasta de piñones a baja temperatura. O las nueces tiernas peladas con crema de queso fresco y reducción de ratafia, siguiendo el juego referencial nuez/queso y nuez (fruto) / nuez (licor), o las algas de las navajas…

– Donde las referencias gustativas inmediatamente reconocibles y » amables «, de rusticidad española como los espléndidos judiones esferificados con panceta Joselito, los mejillones con limón e hinojo, anchoa con yuba (la grasa del queso fresco), jamón y pan frito, higos con jamón…
Pero a veces la referencia es más sutil (si no inconsciente) como el sorprendente plato de ajo con coco. Tres dientes de ajo, uno fermentado comprado directamente en Japón en la única tienda que lo vende, otro glaseado en soja y el tercero simplemente confitado, servidos encima de una crema de coco aromatizada, que funcionaría como un ajo blanco… Pero en este caso, no estoy seguro de la intencionalidad.

-Platos de influencia nipona como siempre ha habido en la cocina del Bulli pero ahora sistematizada como en la» ensalada» de navajas de Cocción / No-cocción impresionante, con algas de una textura curiosísima, o el consomé de dashi gelatinizado, totalmente
transparente, servido con falso caviar de miso negro. El servicio se hace con toda la escenificación que requiere el caviar auténtico, desde su lata y con la típica cucharilla.

En la cocina de Adriá muchas veces lo que se ve contradice lo que se come.

Dos platos antes se sirvió la tempura de médula de atún coronada con una cucharada esta vez de auténtico caviar, pero en este caso el camarero ni nombra al preciado producto…. En este plato, tal vez un cruce entre el antiguo tuétano con caviar del 92 y la croqueta líquida, el caviar funciona como sal, sin que se haga alarde de producto.
Pero la influencia japonesa es presente de una manera transversal .Se inmiscuye en cada momento en forma de texturas, técnicas de cocina o productos en otros platos por ejemplo de reminiscencia italiana como los ñoquis, con café, alcaparras, aceite de avellanas y yuba al azafrán, plato complejo, perfectamente equilibrado y sabroso , de filosofía culinaria craquiana (6).
La tempura aparece, recurrente, en varios momentos. Don pistachos frescos, de Pedro Ximénez, de erizos y la de la ya citada médula.
Curiosa la técnica que permite rebozar para freír elementos acuosos gracias a la incorporación de fibra a la pasta de freír.
Citemos por ejemplo la tempura de Pedro Ximénez, en el Plato Secuencial de la ostra : pincho de tres ostras, algo curadas, un chupito potentísimo de caldo de ostra con yogur y para terminar la tempura de PX.(7).
¡Arcangélico y celestial! con perdón por la cursilería de las palabras.

Influencia japo más directa en la ventresca de caballa en teriyaki que demuestra la capacidad de Adriá para ennoblecer las partes humildes de un pescado humilde. En este caso la caballa. Si le ventresca de atún está tan apreciada ¿porqué no la de otros pescados ?Imagino que el cocinero se habrá hecho esta pregunta de una lógica aplastante…

-Recalquemos también la capacidad del Bulli 2007, el de la madurez, de la plenitud creativa por rescatar sus propias técnicas antiguas .El cus-cus de tomate (LYO) con aceite-aceituna texturizado se une a un sorbete de albahaca (1994) y un consomé de suero de parmesano (1993) para hacer un plato de una gran complejidad gustativa utilizando ingredientes totalmente básicos, típicos en este caso de la cocina italiana.

Otro ejemplo pero esta vez de recuperación de un concepto antiguo (Pollo al Curry 1995 ) sería el de Carne Sin Carne (8).Adriá recupera esta idea, forzado sin duda por su aversión a la carne y su «auto-obligación» a realizar una Carne «malgré tout».
Esta vez el reto se resuelve con una salsa de liebre, untuosa y muy sabrosa, propia de un Nando Jubany, pero despojada de la carne propiamente dicha, de su fibra. Aquí Adriá retiene simplemente la sustancia cuya potencia será rebajada, amortiguada por un «iceberg» central de manzana y arándano. Es un soporte textural sin duda, casi anodino por su molicie pero también gustativo, indispensable a la degustación del plato. Otra vez el marcaje referencial, en este caso de la fruta refrescante/ ácida tradicional en los platos de caza. Lo que se ha solido llamar «deconstrucción».

¿ Arte ?

Sólo un par de preguntas.
¿La cocina de Adriá sería Arte porque en su estética formal, en su trabajo sobre el aspecto visual del plato, puede que recuerde el cuadro de un pintor, ( como otros cocineros representan arquitecturas), como en el plato del cous-cous, de gran fuerza
pictórica, el polvo de tomate recordando a Barceló y el aceite/aceituna una pincelada de un cuadro abstracto ?
¿O REALMENTE, la cocina de Adriá es Arte, porque constituye una reflexión sobre el trabajo culinario de la materia que va más allá de la simple cocina «Figurativa» tal como la conocíamos hasta ahora?
Ejemplo: La «abstracción «del plato de liebre a la Royale es tal, más por ser un plato de Carne/sin Carne, que por su aspecto visual de cuadro «abstracto».

Unas palabras sobre el impecable servicio de El Bulli.

Pocos 3 estrellas son capaces de ofrecer un servicio de estas características. Digo «pocos» porque no los conozco todos; pero diría que ninguno debe igualar este profesionalidad, esta presencia permanente pero desde la discreción más absoluta. El equilibrio perfecto entre la simpatía, la elegancia y la eficiencia. Mucha eficiencia. Para llevar 40 platos a 50 personas sin ninguna demora, al alimón con una cocina regida por un timing «helvético «.
Juli Soler al pie del cañón desde hace 25 años. El «alma «de la casa. Discreto en su papel. Sobrio en su presencia en la sala pero controlándolo todo. Sabe que el «genio» es Ferran pero hace posible que todo este engranaje funcione.
Luís García, fiel a la casa desde los principios de los 90, recibe los correos (9) de los clientes y se encarga de la acogida, dando la impresión que sólo te esperaba a ti. Dirige a los 20 camareros sin que se note. Parece que la maquinaria de la sala funcione sola….
Las paredes

Esta sala justamente, y me refiero ahora a las paredes, ha presenciado estos 20 años de revolución gastronómica, sin sufrir ningún cambio de interiorismo. Es el marco inmutable de la Villa de Cala Montjoi. Los mismos cuadros, los mismos objetos, las mismas sillas, la misma rosa en la mesa. Signos del pasado, fijados en la eternidad que contrastan con la hipermodernidad de la cocina (cocina+instalaciones).
Empezar a retocar algún detalle hubiese sido letal.
Estas paredes, estas vigas, estos cuadros componen el escenario inevitable de la ceremonia del Bulli. Como cuando se representa una obra de vanguardia en un teatro a la italiana.

¿Y si lo mejor quedara por llegar?

Entonces, si estamos ante el Mejor Bulli, en la plenitud de la madurez creativa, lejos de aquellos pequeños excesos de los años de crecimiento, de aquellas concesiones a la Gastro-Performance , de las cuales Ferran se desmarcó ya hace casi 3 años en su conferencia Madrid-Fusión, si hoy es la COCINA la que triunfa en el restaurante de Cala Montjoi, ¿porqué esos rumores de un parón ?
Tal vez hace unos años Adriá y su equipo consideraban esa posibilidad presionados por la inmensa responsabilidad (en parte auto-impuesta) de entrar en una loca carrera de creatividad. Ahora que la Obra está culminada y que se sabe que Ferran Adriá pasará a
la Historia, sería el momento de cocinar con la tranquilidad que da el sentimiento de haber cumplido.
Desde los años 80 en que los turistas franceses acudían al Bulli como si fuese una colonia gastronómica suya al jueves 23 de agosto del 2007 en que la mesa de seis franceses, vecina de la nuestra, saludaba, maravillada la llegada de unos platos seguramente nunca vistos antes, han pasado 20 años. Sólo una generación en que España ha pasado de ser el país de la «paelá «y del «gaspacho» a protagonizar un movimiento de innovación culinaria sin precedente.

Este tipo de cambio cualitativo, de paradigma culinario solía ocurrir siempre en nuestro país vecino. Por primera vez en la Historia, ha ocurrido en otro sitio. Las nuevas reglas de juego se han producido aquí. Pero no para reproducir un nuevo centro si no para subvertir, y esto es la gran novedad, la idea misma de Regla.

Con la cocina del Bulli no estamos ante una Nueva Norma. Al desplazar la dominación culinaria de Francia, Adriá no pretende ocupar el sitio, si no robar el fuego de la creatividad como hizo Prometeo, para entregarlo al resto del mundo.

Las nuevas reglas no pueden ser preceptivas. ¡Que cada uno se las invente! Y es exactamente lo que está pasado en este momento. Una nueva manera de «cocinar » recorre el mundo desde Brasil a Japón, pasando por los Países Nórdicos.

Francia sigue gastronómicamente inmensa pero ya no está sola. La presencia mundial de Francia se mantiene gracias a su «savoir-faire «profesional y comercial, pero España representa el dinamismo de la innovación y de la creatividad.
Francia conserva aún todo su Poder pero ha perdido la Hegemonía ideológica, ya no lidera el cambio.

En gran parte porque un simple pinche de cocina de L’Hospitalet vio un día la posibilidad de convertirse en el Mejor Cocinero del Mundo.

—————————————————————————————————

(1) Leer para más información, a partir de octubre en la tercera edición del Anuario de la Comunidad Valenciana, de Antonio Vergara, las reflexiones sobre las Jornadas de Vitoria.

(2) Recordemos los irónicos «Percebes de Cal Montjoi». Este juego sobre el engaño
de las percepciones es uno de los pilares de la «cocina» de Blummenthal. Para Adriá es una cosa más…

(3) Una anécdota para los admiradores de los «aires» , que sé que son muchos…:Sólo dos «aires» en este menú 2007. Uno de limón, potente, como tiene que ser tiene que ser, en el plato de navajas.

(4) Albert Adriá, Oriol Castro, Eduard Xatruc, Mateu Casañas y Albert Raurich,( este último a punto de empezar en Barcelona un nuevo proyecto). etc…

(5) Esta frase puede tener dos lecturas…

(6) Carlo Cracco suele hacer platos con esta combinación de sabores.

(7) Otro Plato Secuencial sería la dacquoise de piña verde y piñones que se sirve cortada en la sala por el camarero, con el cuenco helado de piñones antes mencionado.

(8) Leer en este mismo blog «Ancora Cracco».

(9) En el Bulli las mesas no se piden, se imploran…