Ausiàs, detrás en el centro, con su equipo con su esposa delante, encargada de la sala
Su padre viene de vez en cuando a echar una mano en la sala.
Conocí a AUSIÀS SIGNES en la final de The Best Dessert de Espaisucre , hace dos años, donde ganó el premio al mejor postre de chocolate. Nos había totalmente convencido por su elegancia y su sabor. Después de unos años trabajando en el TatauBistró de Huesca,decidió abrir su propio restaurante en el pueblo valenciano de Pedreguer, cerca de su pueblo natal.
Con solo 28 años,Ausiàs demuestra tener un dominio total de la técnica pastelera y también culinaria en general, pero sobre todo una excelente cultura gastronómica y un buen gusto sorprendente, que le ayuda a tener una propuesta sensata y centrada.
Significativas son las inesperadas fotos de Julia Child y de Alain Chapel en las puertas de los baños. Señal de pleitesía que rinde tanto a la cocina clásica como a la modernidad bien entendida. Sabias influencias que pone al servicio de una auténtica cocina del territorio, actualizada y personalizada, sin tampoco buscar la originalidad por la originalidad, lo que demuestra una «rauxa» controlada y reflexiva.
Lo principal está en el plato: buen producto, a veces humilde, como la caballa o el nabo, envuelto en aliños, jugos, emulsiones o salsas elegantes y muy sabrosas. Cocciones ajustadas, como en el caso de la sepia de la lonja, de buena mordida, servida con migas, puré de coliflor tostada,levadura y caldo de pollo emulsionado con mantequilla noisette.¡Un platazo!
¡Qué buena idea tratar como un espárrago un simple nabo daikon de la huerta cercana.Se guisa con caldo,beurre blanc de vinagre y garum.¡Delicioso! Ese pulpo de roca, cuya temporada empieza ahora, se podría sustituir perfectamente por un calamar. El tubérculo y su salsa son los verdaderos protagonistas del plato.
Mi plato salado preferido fue un salmonete. Y aquí también, lo importante fue esa sedosa bisque ligada con los higadillos del pescado y una patata de variedad Jaerla, magnificamente confitada y rissolada.¡Memorable y suculenta sencillez!
Me encantó el momento vintage del sorbete de pimiento verde antes de la carne: un ternasco asado, siguiendo la receta de su abuela. Sus abuelos regentaban por la zona, hace décadas, un restaurante llamado El Romeral, donde Ausiàs, aun niño, ya se iba impregnando del gusto por la cocina.
¡Probad también los callos (casi un capipota) que son de pan y moja! Guisados como un all i pebre, con picada de cacahuetes del Collaret.
Como era de esperar, excelentes postres, tanto el de helado de limón Meyer y su mahonesa cítrica,con coca de aceite,como el albaricoque de Pego y almendra, con haba tonka y moscatel.
No hay que perderse evidentemente su famosa sopa de cacao con su cremoso de chocolate y una delicada teja de trigo sarraceno. Una mezcla de sencillez austera y de una deliciosa elegancia. Un postre que nos gustaría encontrar en muchos grandes restaurantes que confunden a veces excelencia con grandilocuencia…
En fin una cocina que respira territorio y sentido común,ejecutada con una precisión total y un sentido del gusto y del buen gusto que emociona. En un pequeño pueblo, es difícil mantener el equilibrio entre una cocina entendible y cercana, y la autoafirmación de una personalidad propia. Y siempre hay que pensar en el disfrute del comensal.
En fin, un cocinero a seguir.
Menú Valentina 58€ y Ausias a 78€.
Preciosa casa de pueblo, acondicionada con sobriedad. No se requiere de un hilo musical muy alto, para que la voz de los comensales no vaya subiendo.
Neula de arroz, yema curada y pescado en salazón
Tartaleta de higadillos de conejo,agridulce de pomelo
«Pepito» frito relleno de sofrito de aceitunas negras, embutido de búfala
Caldo caliente de hierbas (diente de león, rúcula…), guindilla
Pan casero de harina de «fartó», de excelente textura, pero de baja acidez. Aceite de variedad «gallinera» de cosecha de la familia.
Ensalada de lechugas y ficoide, con ostra y toque de café
«Mig escabetx» de caballa con jengibre
El escabeche suave se tomaba como una sopa. Delicioso toque crujiente de las bolitas de fritura.
El jengibre es un rizoma que ha entrado siempre en muchas de nuestras cocinas tradicionales, y no tiene porque percibirse como un reciente toque viajero. En todo caso, lo es si hacemos un viaje en el tiempo ya que se usaba en el medievo.
Sepia de la lonja, puré de coliflor tostada, levadura, caldo de pollo emulsionado, ralladura de lima
Nabo daikon guisado en caldo, vinagre, «beurre blanc» y garum
Salmonete, patata Jaerla, sedosa bisque de sus higadillos, hinojo marino encurtido casero
Otro plato en el qué la «guarnición» es lo más importante, como con la patata jugosa de un suquet.
Sorbete de pimiento verde
Apenas dulce, aromático, deliciosa pausa vintage, recordando al sorbete de los antiguos menús degustación de Nouvelle Cuisine de los años 70-80, menús justamente bastante cortos de 4 o 5 medias raciones que tal vez no necesitaban tal pausa, pero fue una costumbre muy arraigada en los grandes ágapes de épocas pasadas (se llamaba «trou normand» (o agujero normando) y se hacía con un trago de Calvados. Luego vinieron los sorbetes de manzana al Calvados, y los sorbetes de limón con vodka o cava…)
Ternasco de Aragón con emulsión de apio bola
Receta de la abuela de Ausiàs, un poco adaptada, en la que se curaba la carne una horas con sal-azúcar, se confitaba en grasa de cerdo, se condimentaba con 4 especias y se asaba. Riquísimo, pero hay que tener cuidado de que la parte de la superficie no se reseque y no se vuelva la carne algo astillosa….
Callos/Capipota al all i pebre , picada de cacahuetes del Collaret
Aquí se sabe guisar…
Helado de limón Meyer, mahonesa de limón, coca/dentelle de aceite y gotas de aceite al momento
Refrescante, delicado, delicioso.
Albaricoque y nectarinas de Pego, almendras, haba tonka, moscatel
Aquí se ha prescindido de la estética para realizar un excelente postre de fruta de temporada y de proximidad.
Semi sorbete de sarraceno y su teja, cremoso de chocolate, sopa de cacao, semillas de sarraceno tostadas
Me encantó volver a probar este postre…Un ejemplo de como se puede hacer un postre de chocolate sin que este sature el paladar.
Un «petit-four» que se sirve como un «grand-four» (no hice la foto del pastel entero, para cuatro, que se enseña en las mesas).
Biscocho muy esponjoso con helado de vainilla y fresitas
Muy recomendable mezclar ambas preparaciones. El helado lleva más vainilla de lo habitual y se agradece.
¡Este tinto de garnacha local (Marina Alta) de solo 12º me encantó! Mucho más complejo de lo que podría parecer.
AUSIÀS
Pedreguer
València