Observación Gastronómica 2

Hay algo que no engaña: cuando sales de un restaurante al que vas por primera vez, esa impresión intangible de haber comido bien. Es una suma de varias cosas. Aunque sé que voy en contra de las estadísticas, pero lo primero para mi es haber degustado platos ricos, en los que las cocciones justas (en UMO prácticamente todo se hace a la brasa : nuestro nuevo totem), los aliños sabrosos y elegantes y esta inquietud en preparar productos de calidad, pero también en sus cortes más humildes, inteligentemente valorizados. Humilde como ese plato de pollo del final, compuesto por un yakitori delicioso de sot-l’y-laisse y la alita rellena de cerdo y langostino, o también esas cabezas de mero lentísimamente asadas al rescoldo durante todo el servicio y que ALEX VALL acaba desmenuzando minuciosamente delante del cliente para luego aliñarlas con un pil pil previamente elaborado (¡más pil pil, por favor!). Aquí solo dos personas trabajan sin red y interactuan con el cliente, no como una pose, sino por necesidad del espacio de unos 20m2 en los que (casi) todo transcurre. A las 14h, el lavaplatos llegará para desaparecer en seguida por el sótano en el que se encuentra la pica, el baño y una mesa para el trabajo de oficina.

El color negro del ambiente expresa una intencionalidad. Representar el carbón de la brasa. Paredes y vajilla de tonos oscuros, con una apuesta de cerámica rugosa, casi tosca. Sospecho que a la noche habrá un ambiente de luz ténue. Pero preferí acudir un jueves para almorzar, el único día en que se puede, para disfrutar mejor de la vista de los platos.

Después de varios años en Kak Koy y su estancia en Japón donde pasó apenas 7 meses, al lado del maestro Yoshihiro Murata, el cocinero sentía la urgencia de plasmar a su manera y sin más dilaciones, lo que había absorbido como una esponja. Aquí no se podía esperar 10 años para pretender ser el mejor sushiman del mundo. Los sushis solo serían 4 pases del menú. Me parecieron espléndidos. Lo otro sería una cocina de inspiración japonesa, pero adaptada al gusto de aquí y, sobre todo al (buen) gusto de Alex. (Creo, sin embargo, que sigue siendo cocina japonesa, como lo es la cocina de Soluna). Para este proyecto, Alex rescató del Koy Shunka a un cocinero de primera en la persona de JORDI PAZ , y p’alante! ¿Y el resultado me encantó! (como me pasó en Mantís, o en Scapar, hace un par de meses).

En UMO  hay una buena mise-en-place sin duda, pero casi toda la cocina se hace à la minute: desde el chawanmushi hasta, por supuesto el arroz que justo se acaba de hacer cuando llegan los primeros comensales (se pide puntualidad, que casi no llegué a cumplir…), pasando por la impecable tempura de verduras. Se puede beber el caldo o tentsuyu. Lo que he hecho toda mi vida de tapadillas, pero es la primera vez que se me invita a hacerlo. Me pareció un néctar.

Encima de la pequeña brasa, se van sucediendo los productos: un breve soasado para el bonito y el jurel, que reposarán a la espera del momento nigiri, una caricia de calor para el calamar de potera, un poco más de tiempo para los níscalos o sobre todo el pollo y , como dije, casi todo el servicio para asar las cabezas de mero, en la parte más alejada de la brasa (carbón “quebracho de Josper).

Desde la pequeña ensalada de nabos y botarga, un vegetal que cultiva un horticultor japonés en Pals, en el Empordà (Ebio Farm en Instagram), intuí que iba a comer bien. La tartaleta crujiente galleta de arroz de tofu de grasa de wagyu y huevas de salmón me lo confirmó. Y el pâté de hígado de pollo de Higinio Gómez, servido en un pequeño cofre crujiente con gelé de dashi ,y la tempura, y todo el resto…

Hay un menú, y punto. (Cuando reservé ni me había fijado en el precio). Después de mi última visita a Txispa, ya sabía que todo me parecería “barato”. Tenía claro que quería visitar ya este restaurante que solo lleva 3 o 4 meses. (Arnau del Direkte, siempre atento a lo que se cuece, me lo había recomendado).  El precio (85€) me pareció de lo más razonable. Veo restaurantes buenos que procuran contener los precios en un momento en el que el producto no para de subir: es el momento de ser creativos, pero en el sentido de ofrecer suculencia y excelencia sin recurrir a la materia prima más desbocada. (Teoric y Sosenga hacen auténticos milagros en este sentido, pero no solos.

En los pies de fotos de cada plato, haré algunos pequeños comentarios en clave constructiva. Pero la buena impresión al salir, no me la quita nadie. Además, se agradece que no se salga «ahumado»…

Ensalada de nabos de Pals con botarga

Tartaleta de arroz crujiente con tofu de grasa de wagyu y huevos de salmón

Sugerí que se presentara el plato al revés con la parte vistosa del crujiente hacia el comensal, a quien se invitaría a darle la vuelta. Un juego sutil sin tontería.

Hígado de pollo con gelé de dashi

Con un toque de shiso que no llegaba, por suerte, a dominar.

Tempura de verduras, calamar y langostino

El calamar estará presente en tres pases del menú, pero de manera diferentes y sin que el comensal note esa repetición.

Sashimi de pez limón de la costa catalana, jurel, calamar y wasabi japonés

Ese pez limón (o lecha, o hamachi) me pareció magnífico de textura. También lo volveremos a disfrutar en un nigiri.

Chawanmushi de setas y yuzu

Delicioso, pero pondría menos setas, para que no chafen la delicada textura del flan.

Calamar, níscalos, salsa de melsa y puré de zanahoria

Hasta el puré era muy sabroso.

Pez limón, toque de sudachi

Bonito con cebolla y sésamo

Gunkan de quisquillas

Tare de cabeza de las «gambes panxudes», como se llaman en Cataluña. Como un miso.

Anguila del Delta

Sugerí un poco más de textura de mordida.

Caldo de pollo con sake

Otro néctar.

Yakitori de «sot-l’y-laisse» y alita rellena de carne de cerdo y langostino

Lentamente «caramelizados» encima de la brasa. Una pura delicia ambas preparaciones.

Cabezas de mero con tofu de calabaza

Me encantó la textura de este «tofu» y su sabor. Me hubiera gustado que el mero estuviera más untado de pil pil para que fuera todo más goloso.

Temaki de ventresca con huevo cocinado a 80º

El huevo con textura crema inglesa. Estos detalles son importantes cuando se trabaja con huevos frescos.

Topinambo caramelizado,helado de leche de soja y vainilla, almendras

Pastel de chocolate y avellana con sal, helado de leche de soja y aceite de guindilla

Un poco menos de sal, por favor. En cambio, el picante, se podría notar más. El pastel de chocolate rico pero un poco denso, con textura de «trufa».

Un Côte du Rhône a 13º

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