Observación Gastronómica 2

Lo he dicho casi todo sobre ALKIMIA.

Hace más de 20 años que disfruto de la cocina de JORDI VILÀ en todas sus formas. Desde cuando Jordi y su esposa Sònia Profitós estaban aun en El Abrevadero de Poble Sec, Un estilo culinario que ha sabido esquivar las tendencias y las modas.

Esta vez no tengo la intención de entrar en los detalles de todos los platos.Creo que he escrito demasiado posts sobre este cocinero. Tal vez fue, durante muchos años, para compensar una falta de reconocimiento por parte de mucha gente. Ahora ya no es necesaria tanta insistencia.

Esta vez fue una visita con amigos de fuera,(hace ya 3 semanas) y no me apetecía sacar libreta y boli para apuntar ingredientes y primeras impresiones. Sino disfrutar relajadamente en la mesa. Aun así, siempre me gusta usar mi blog como archivo recordatorio y publicaré estas fotos y pocos comentarios. Ni siquiera se trataba de un menú Alkimia al uso ya que Jordi quiso incorporar algunos platos de la carta de Alkostat (brandada, lasaña y hasta el pie de cerdo Pierre Koffmann, que tanto me gusta).

Pronto espero que se publique por fin el libro que cuenta la historia de estos últimos 20 años en el que Jordi nos contará todo lo que se ha callado durante este tiempo. Cocinero de poco discurso público (lo vimos, como excepción en el último Forum Gastronômic de Barcelona), pero de conversación inagotable en las sobremesas, será la ocasión de que libere las palabras y haga el balance de sus experiencias (no todas exitosas, como él mismo lo recalca, a veces). Es cierto que tenemos demasiados libros de cocineros y de recetarios, pero creo que , en este caso y después de tanto tiempo al pie del fogón, ya le había llegado a Jordi el momento de un poco más de visibilidad, que no sea la que tiene, físicamente, cada día, en la mesa de pase de Alkimia.

Su cocina nunca ha sido “bulliniana”, pero nunca jamás se enarboló como bandera contra nadie ni de nada. Siempre se supo mantener en una alta cocina visualmente y conceptualmente austera y discreta (el hedonismo no necesita ostentación ni florituras), pero gratificante para los verdaderos amantes del producto atinadamente manipulado. No cayó en el afrancesamiento de un Santi Santamaría (aunque Jordi siempre ha reconocido el valor de el humanismo gastronómico del de Can Fabes), ni se encerró en un simple estilo de “cocina catalana revisitada”.  Cocina “unplugged” (por usar una metáfora musical que el propio Jordi utilizó, solo un tiempo, para su primer Alkostat) y muy poco instagramable, que se consigue cernir, más por lo que no es que por un posible etiquetaje fácil.

Y el emplatado se construye casi siempre como «cae», sin alardes estéticos buscados. En este menú solo veremos una pequeña intención en el montaje un poco «naïf» del hojaldre de seta y en la vajilla con motivos micológicos redundantes.

El menú a medida:

Siempre se empieza sin aperitivos y solo se sirve 1 petit-four…(una lionesa). Cocina sin largos prólogos ni epílogos.

Lubina, calamar, caviar, mahonesa de algas

Brandada y tripa de bacalao

Hojaldre de «ceps» y carne

Pequeño trampantojo sutil. La basa es una lámina de manzana verde. Aleix , el maitre, me recuerda que antes se servía con una lámina de apionabo. Tal vez fuera mejor con el apio. No sé si la acidez aquí es necesaria. No siempre es conveniente «desengrasar»: esta preocupación constante de muchos cocineros. También es bueno que los sabores golosos de umami/Maillard se expresen sin cortapisas. Ya en el plato siguiente aparecerá la acidez, en forma de meunière con encurtidos.

Sesito rebozado con salsa de ostra y ostra rebozada con meunière de alcaparras

(Es decir salsa grenoblesa).Un mar y montaña con texturas que despistan, y sabores yodados/acidulados que se entrecruzan. Parecería que son dos platos en uno, si la ostra (con mordida y en salsa) y los rebozados, (aun crujientes), no fueran elementos unificadores entre las dos partes.

Sepia brasa con pimiento muy escalivado

Bogavante brasa con «romesco» picante

Lasaña con pasta fresca

Al ser fresca , la pasta tenía muy poca textura y se confundía tal vez demasiado con el relleno.

(Jordi me dijo hace unos días que este defecto ya había sido corregido. La pasta se hace más gruesa y se debería apreciar más. Pero creo que aquí no es necesario que sea fresca, como sería para un plato de tallarines, en los que se puede vigilar mejor la (cortísima) cocción).

Pato salvaje con remolacha y lombarda

Grouse con ceps y lentejas

Pie de cerdo Pierre Koffmann con rovellons

Relleno de mollejas y carne de cerdo.

Es un plato que pedimos aparte. Un clásico de la casa (desde el rte Louis) y que se tiene que probar sí o sí. Un homenaje al cocinero francés afincado en Londres (ahora retirado desde hace poco).

Higos con haba tonka

Tarta de chocolate blanco con helado de fruta de la pasión

Los vinos de Bernard Vilarrubia: solo tintos, pero dos vinos diferentes que me encantaron.

Cuenta para 3 pers.

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