Observación Gastronómica 2

Escapada de tres días a Andalucía. La primera desde hace casi 3 años.

Uno de los motivos del viaje era llegar hasta el pequeño pueblo de Alcalá del Valle, situado en la provincia de Cádiz, colindando con la serranía de Ronda, donde PEDRO AGUILERA , ex chef de cocina de Ricard Camarena durante 5 años, se ha reincorporado al restaurante familiar.

Después de todos esos años pasados fuera de su tierra (en Fat Duck, Mugaritz y sobre rodo con Camarena), Pedro ha pensado con acierto que lo mejor era volver a casa y aportar todo su bagaje a una nueva andadura, lo que supone respetar el espíritu de taberna de pueblo, mientras se renueva su contenido gastronómico.

José Aguilera y Antonia Jiménez , sus padres, aun activos tanto en la sala como en la cocina, me recuerdan como, hace casi 35 años, cansados de trabajar fuera de su casa en campos y tierras ajenas (hasta recolectando endivias en las Flandes francesas…), se lanzaron en la compra de esa casa de comida que es el “MESÓN SABOR ANDALUZ” y, sin experiencia previa si no es la buena mano de Antonia para la cocina, empezaron a hacer prosperar el negocio. Ahora todavía Antonia no se mueve de la “candela” (pequeña brasa intocada desde los inicios), donde asa , con suma delicadeza, las verduras que degustaré en la mesa (maravillosas alcachofas…).

José, más ágil, jovial y despierto que un adolescente, atiende la sala como lo ha hecho la mitad de su vida. Se trata de servir una cocina sin paripés, donde los cubiertos, mesas y sillas son los de siempre. Solo ahora es cuando, viendo el pequeño éxito que los arropa desde el Premio a Restaurante Revelación en Madrid Fusión de este año, se plantean cambiar un poco el mobiliario y quitar algunos elementos de las paredes: herramientas agrarias antiguas que delatan los orígenes campestres de la familia y su apego a la tierra. Pero estas mejoras, como las de las instalaciones de la cocina, se harán por suerte sin desnaturalizar la esencia tabernera del lugar.

El decorado rústico expresa esa voluntad de trabajar con verduras de estricta proximidad que Pedro valoriza aportándoles la excelencia y suculencia culinaria que supo aprovechar de su estancia al lado de Ricard. En el fondo, se trata de la misma filosofía que la del dos estrellas valenciano, pero aplicada a un pequeño pueblo de la Andalucía profunda. En el fondo, es una pequeña revolución tranquila lo que está sucediendo allí. Pedro está haciendo del Mesón un bonito escaparate de la materia prima del entorno, lo que supone una gran motivación para los agricultores locales. Acelgas, habitas, guisantes garrofal (una variedad del Maresme que ha podido adaptarse a la zona), alcachofas, lechugas, acelgas…). Cuanto más se mimen en la cocina, más se mimarán en el terreno.

José me las enseña, como sus trofeos! En este vídeo verán quienes son los agricultores con quien trabaja Pedro Extiércol, agroecología en Cuevas de Becerra

La mayoría de los platos están pensados como muestras de estos productos locales. Con su justa cocción, de punto y de modo, generalmente a la brasa, pero no siempre. Ni crudos ni pasados (¡qué guisantes y qué habitas!), con sus aliños, majados o emulsiones. Cuando hace falta, se recurre al pil pil vasco o a la holandesa gabacha, en este caso con su toque de vino de Jerez. La proteína animal se cuela en forma de caldos o veloutés de pescado, siguiendo la técnica “camareniana” de extracciones de sabrosos y untuosos colágenos. El gran reto gastronómico del momento es que los cocineros nos deleiten cada vez más con platos de verduras que nos hagan olvidar, por un rato, nuestro instinto carnívoro e ictiófago. El planeta y nuestra salud lo necesitan, pero nuestro paladar también lo agradece.

De hecho, acabé la parte salada con un arroz bomba (Molina Roca) , impecable de punto, con un sabroso jugo de chivo, y un platito de unos maravillosos pimientos asados, envueltos en ese mismo jugo, la cebolla frita, las gotas de colatura de anchoa y la yema de huevo.

Pero la carta encierra unos 3 o 4 platos más “cárnicos” que me gustaría descubrir un día…

No sé cómo Michelín querrá valorar esta propuesta en su próxima edición. Si es cierto, como se comenta, que el primer reconocimiento se otorga por la finura de la cocina, no habría ninguna duda en reconocer que este Mesón merece un alto en el camino e incluso un buen desvío para una obligada visita…Pero se le haría justicia también con una estrella verde por su propuesta ejemplar y sin ninguna ostentación, de incuestionable sostenibilidad. Pase lo que pase, esta propuesta es ejemplar.  

Menú Entorno 65€

Crema fría de espárragos verdes

Llena de matices picantes, ácidos, aromáticos y frescos.

Acelga con majado de ajo, pan frito y comino

La penca necesita siempre un poco más de cocción.

Guisantes garrofal con jugo de rape en amarillo

Un plato en el que el guisante tiene todo el protagonismo, con solo el delicioso jugo que lo acompaña.

Habitas con tomate picante, feta, nueces y menta

Y siempre esas emulsiones sabrosas que untan los ingredientes.

Lechuga Bio asada con holandesa de vino de Jerez, queso payoyo y colatura

Esta holandesa servida con espárragos blancos o con una coliflor en invierno, se luciría aun más que con esta lechuga.

Alcachofas a la brasa y fritas, velouté de pescado con hinojo silvestre

Colmenillas, jugo de atún encebollado , piñones y eneldo

No me sobró ni el eneldo, que no es mi hierba predilecta…

Puerro con jugo de cerdo ibérico, ahumado y adobado, almendra frita, cebollino

Se agradece la delicadeza de la almendra laminada (y agradablemente tostada). No entiendo esa moda de colocar frutos secos enteros en los platos. Sobre todo avellanas.

Solomillo de vacuno con cebolla fundente, chalotas a la manteca negra y alcaparra

(Me arrepentí de haberle pedido un ración muy pequeña…). Esa confitura de chalotas estaba de 10.

Arroz bomba de Molina Roca con chivo y espárragos verdes

Pimientos asados, cebolla frita, colatura, jugo de chivo y yema

Manzana al romero, clavo y pimienta negra, helado de especias y yogur

Fresones con jugo de remolacha, remolacha encurtida, helado de nata y pimienta rosa

Se agradecía que el fresón estuviera macerado. Acidez, aromas…Un ejemplo de lo que se puede hacer con fruta de temporada y una denostada remolacha.

Me olvidé de hacer la foto al plato de tagarninas asadas con pilpil de bacalao, jamón y ajo fritos. Era otro excelente plato…

MESÓN SABOR ANDALUZ

Alcalá del Valle (Cádiz)

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