Acabo de llegar de un viaje de ocho días en el que he querido probar restaurantes de varios estilos, desde el bistró de cocina más popular hasta la alta cocina más avanzada pasando por esos neo bistrós tipo Gresca, que se pueden encontrar tanto en Amsterdam como en París.
Mis experiencias han sido muy diversas. Hasta me levanté de la mesa una noche a medio menú en un neo bistró de Amsterdam (Gin Restaurant).
Un comienzo regular de la cena y la aparición de un Lenguado a la Picasso con una macedonia de frutas (me lo puso Schilo una vez en Fincas Cortesín, creo que es como un clásico por allí…) provocó que pidiese la cuenta y me fuera a comer nigiri al magnífico TAIKO, donde justamente Schilo van Coervoden expresa ahora su mejor momento culinario. Puedo decir que repetí en Taiko, aunque la segunda noche con un menú más sencillo.
En cada restaurante he podido encontrar algo de interés. L’AMI LOUIS, un clásico inmutable donde dejas no menos de 200, te “ofrece” una cocina burguesa de buen nivel.
O unos lugares trendy como BAK (Amsterdam) (buen nivel de cocina, “nordic style” por un discípulo de Redzepi.
O PAGES (París) en los que comes una cocina moderna por unos 100€ (contando algo de vino). Recomendable.
Los japoneses, lo he comentado en varias ocasiones, han “invadido” París al nivel gastronómico. ES, Passage 53, Kei, pasteleros…
Restaurantes de alta cocina:
PASTORALE y DÔME (Anvers), el maravilloso y relativamente nuevo espacio de HERTOG JAN (cerca de Brujas), o el tan aclamado DE LIBRIJE. Ahí deberías disfrutar de un entorno, de un servicio y de una cocina destacables,
menos tal vez en PASTORALE , en el que me asombraron sobretodo unos bocados que suelo despreciar habitualmente: los petits-fours. Esto tipo de cosas depende a veces de un pastelero brillante que en estos países van bastante por libre respeto al jefe de cocina del lugar.
En cuanto a DÔME, situado bajo una magnífica cúpula( de ahí su nombre), es el tipo de fine dinning que pasa sin pena ni gloria. Algunos de estos restaurantes fallan por la calidad de sus productos, Veremos que tienen que importar cigalas de Bretaña o que sus guisantes son auténticos balines que aquí no querríamos ni para purés…Eso sí muuuuchas hierbas que, al final, hasta molestan en el plato.
Los mejores:
HERTOG JAN se ha mudado para ocupar un espacio mágico en una casona muy elegantemente restaurada en medio de un gran huerto de un par de hectáreas. Pero la cocina no ha evolucionado tal vez mucho respeto a mi primera visita en su antiguo restaurante (ahora su bistró), hace unos ochos años. Pero el lugar merece el viaje, sin duda.
DE LIBRIJE sería la mejor experiencia gastronómica del viaje. Bocados deliciosos, originales , personales, aunque tampoco habría que caer en las entusiastas hipérboles. Los que tenemos un recorrido (unas 20 visitas al Bulli, por ejemplo, entre 1989 y 2011, sólo por dar un ejemplo), sabemos relativizar las cosas. Pero la cocina de Jonnie Boer da mil vueltas , sin ninguna duda, (me refiero al sabor, no en discursos) a las cocinas de algunos encumbrados “números uno” mundiales (de Italia o de las dos Américas”).
En Amsterdam propiamente dicho, una de mis mejores cenas del viaje, la tuve justamente en TAIKO, en el lujoso hotel Conservatorium. Schilo ha dado un gran salto en su cocina y realmente vale la pena una visita. Una cocina fusión (por llamarla de alguna manera), muy bien resuelta, un productazo (aquí sí! abundante y bien tocado: qué wagyu A5 !) y unos precios más que razonables (110€ el menú más largo). Como guinda un sommelier que ha estado trabajando con Paco Pérez, Álvaro Steenbergen que te atiende muy amablemente en un españolo aproximativo pero más que suficiente.
Una palabra sobre CHOUX. Uno de esos locales que se encuentran en los bajos de un centro cultural o de trabajo. Los empleados llenan de golpe la sala durante una hora, comen el menú de unos 30-40€ ( o más bien 1 plato a 15€). y se van. Cocina agradable pero con demasiados elementos. Y hierbas (muchas desconocidas por mi) por doquier. Sales satisfecho sin acordarte mucho de lo que has comido…
También RON GASTROBAR es un sitio sin duda muy interesante. Me lo recomendó Ángel León después de haber hecho una cena de buen nivel una noche tranquila para el cocinero. Pero al mediodía es la invasión y tardé casi dos horas para comer 3 platos…
Visitamos un restaurante donde los postres son la especialidad. HET GEEBAR. Funciona por las tardes, después de los menús salados, con una carta de postres “de alto vuelo”. Como un salón de té de postres de restaurantes. Hiper técnicos (“décor” en una profusión de aritos de chocolates), ricos pero sin desmelene gustativo. Y con algún toque kitsch que es mejor tomarse de risa…
En fin que no es EspaiSucre…
También hablaré (si me da tiempo) de mi segunda visita a ALLARD , uno de los bistró rescatados por Ducasse (con Le Lyonnais, Rech, Benoît…). Esta vez muchas cosas dejaban que desear, tanto en la comida, como en el servicio. No me acordé que “cocinero ubicuo” acababa de abrir su nuevo restaurante en Les Halles, CHAMPEAUX. Ahí es donde tenía que haber ido. Un despiste.
En cambio, cuando no esperas nada de una cena de urgencia en la brasserie Terminus Nord a las 12 de la noche, después de un retraso de dos horas en el tren Thalys que llegaba de Bruselas, uno se encuentra una sopa bouillabaisse un poco “aguachirri” (todo hay que decirlo), pero también unas mollejas a la crema con patatas torneadas y tirabeques estupendas. Y sobro todo una extrema amabilidad por parte de un maître joven, que parecía atender cada cliente de paso como si fuera el más asiduo. Lo mejor el tinto ligero servido a la copa (no recuerdo la bodega) servido a una buena temperatura para mi. La pequeña sorpresa que te alegra el final de la noche.
No podía dejar de lado el plato nacional belga : los mejillones con patatas fritas. Aquí en una plaza de Amberes: pero¿qué pintan estas patatas congeladas sin gracia con estos deliciosos mejillones al vino blanco? Curiosa combinación: ¿tubérculo barato con molusco barato? 23€ la ración “quand même”…
Pero lo realmente decadente y por debajo de cualquiera calificación gastronómica es el mítico CHARTIER de París. Ya se ha convertido en un maravilloso marco bistroquero, totalmente vacío de contenido. Al límite de la decencia. Abierto , eso sí, barato y abierto de las 11h30 hasta tarde por la noche, y cada día. Sólo para una urgencia. De hecho no sé lo que es más caro: L’Ami Louis a 180€ dando calidad, o Chartier a 25€ dando
esto.
Ahora para terminar este pequeño avance, unos comentarios sobre las cocinas vistas o abiertas. Tendencia absolutamente generalizada. Inspiran confianza , sin duda, pero las aspiraciones de aire no son satisfactorias. Y esto ocurre tanto en el rústico Ami Louis como en el refinado Pages ( del japonés Ryuji Teshima). En París se puede decir que los olores de fritanga son omnipresentes…
En los próximos días detallaré un poco todo esto en posts, lo más cortos posible.
Me parece que vi una vez un plato parecido al de Chartier en el Hospital del Mar.
Abusando de tu amabilidad y tus conocimientos, y aprovechando que abres límites geográficos, tengo que hacer un viaje en breve a Viena, serias tan amable de hacerme alguna recomendación gastronómica?. Muchas gracias.
Es un viaje pendiente. Creo que hay un tres estrellas muy bueno!
En Paris probé en Marzo Neige d’été, que es uno de estos restaurantes que como bien dices esta formado por un equipo de japoneses que interpretan la cocina francesa a su manera (y desde luego me gusta y me parece interesa y sobretodo: rico)
Es curioso como son capaces de adaptarse, entender y exprimir el producto esta gente 👍🏻
Tenía que haber ido. Otro despiste. La próxima vez.Me falta el Passage 53 también.
Ya he ido a Pages, Kei y Es.