Observación Gastronómica 2

LA BELLEZA ESTÁ EN EL INTERIOR

Pasar por Valencia y no hacer una visita al restaurante de RICARD CAMARENA me resulta prácticamente imposible. Lo reconozco, es una de las cocinas que más me gusta en estos momentos. Es también lo que más se acerca a lo que busco en un restaurante tanto al nivel de interiorismo (sobrio y confortable) como de servicio de sala (atento, profesional y contenido). Con David Rabasa al frente del equipo, ya no puedo ser objetivo. Me siento como en mi casa.

Ricard entra y sale de su cocina-vista, lleva los platos a la mesa, mientras Pedro Aguilera, su jefe de cocina, y otros miembros del equipo atienden la mesa corrida de, ese día, ocho comensales. Y todo se hace con una naturalidad más absoluta. Difícil sentirse más cómodo en un restaurante.

Hace tiempo que insisto con este tema. Cierta alta gastronomía con sus excesos de rituales ya no complace a muchos comensales de hoy. O bien nos lo tomamos como un revival divertido (y vamos entonces al Louis XV de Monte-Carlo o a Bocuse), o bien nos podemos aburrir en la mesa. Al menos hablo por mi.

En Camarena, la cocina se parece a la sala o la sala a la cocina. Lo que acabo de decir sobre el servicio se puede aplicar a definir lo que se ofrece en el plato.

Nada superfluo. Todo tiene un sentido. La cocina se presenta sin remilgos. Es un equilibrio perfecto entre el mejor producto y la mejor manera de sacarle partido al nivel gastronómico. No hay más . Y cuando digo producto, esto va desde la infusión fría de vinagre y verduras de verano que se sirve como único aperitivo hasta el mango madurado en el árbol, “sazonado” con un curry de hierbas. Esta manía que tienen muchos de considerar “producto” sólo las cigalas y la lubina… Aunque también está la cigala , más bien dicho las cinco cigalitas de playa en el plato de jugo de hierbas y calabacín. Pero en esta casa no se hace un alarde del producto llamado “noble”. A la cigala no se la pone encima de un pedestal rodeada de gelatinas, flores y otros adornos.¿ Hierbas? Sí. Pero emulsionadas en un excelente pilpil de sus cabezas y con las cigalas casi escondidas. El paladar ya las sabrá encontrar. Cocina de la autenticidad y no de la fatuidad y de las apariencias.

Esto es una de las claves para apreciar la cocina de Camarena. Si eres del tipo de comensales que se exclama delante de un plato de esta manera : “ ¡ Qué bonito, qué pena da comer esto tan guapo, esto sí que arte!”, tal vez te hayas equivocado de casa. Los sensores que detectan una buena cocina no residen en la retina, sino en las papilas.

Después del “discursito” empecemos a comer.

Como os contaba, ¿qué mejor que un caldo helado, avinagrado y picante de verduras para empezar una comida? Es como poner el paladar a cero, preparándolo para todo lo que pueda venir. ¿ Tan difícil es entender esto? Se ve que sí, porqué una gran cantidad de cocineros prefiere (y tienen evidentemente todo el derecho en hacerlo…) empezar con bocados grasos y dulzones.

 

Maíz asado, trufa de verano y eneldo

Tomate pera ecológico, glaseado con jugo de anchoa ( lo que los italianos llaman “colatura”) y mozarella. Algunos picatostes. Un tomate en  conserva apenas cocido justo para poderlo esterilizar y conservar para el invierno. El resultado: la mejor y más sencilla ensalada.

Láminas de nabo empapado en un jugo de levadura, anguila y manzanilla pasada. Plato muy interesante, algo difícil según la opinión de Ricard, pero que se resolvería mejor con un poco más de potencia de la anguila. Aun así excelente juego de crocante y agrio.

Con la ensalada de salmón, rábano y puerro, volvemos a sabores más reconocibles y amables. Daditos de manzana, crema de huevas de salmón y algunas bolitas de sablée. Otra vez este toque crujiente que tanto le gusta a Ricard disponer en algunos de sus platos (y a mí! ). Otra ensalada muy, muy rica.

Taco de berenjena asada con ventresca de atún, dados de mojama y rilletes de atún confitado en la base. Otra vez esos pequeños picatostes que crean esta agradable ruptura textural intermitente para contrastar con la maravillosa melosidad de la berenjena, ahora en plena temporada. Había probado este plato en mi visita anterior pero Ricard me lo quiso dar otra vez por la mejora de la calidad de la berenjena. Total: un platazo.

Menestra de judías verdes boby, cococha de merluza, tomate seco e infusión de merluza. El colágeno del propio pescado sirve para esta emulsión tan untuosa y rica. Otro excelente plato.

Repito también el plato de las cigalitas, algo modificado, con calabacines, jugo de hierba y toques de fruta de la pasión, tropezones de lulo. Hay que ser un gran cocinero para equilibrar estos sabores…

Sopa picante de gambas rojas , hinojo fresco y una especie de ñoquis, de textura un poco gomosa que no me convenció. Muy bueno el caldo.

Arroz con fondo de sardina a la brasa, albahaca y limón. Y… picatostes. Otro gran arroz de Ricard.

Corvina desmigada y en adobo, tomatillo de árbol. Tropezones de chayota cruda y daditos de …patata frita! Casi me quedaría solo con la patata. Un ingrediente bastante inesperado pero que le iba perfecto al plato. ¿Fish & chips?

Paletilla de cabrito con jugo yodado de hierbas de playa, alficoz (pepino valenciano) y requesón de cabra. Una excelente “carne de verano”.

Molleja de ternera sobre espinacas. Baja temperatura y dorada. Excelente textura crujiente.Pero no sé si esta guarnición de verdura invernal la realza particularmente.

Postres. La fruta tratada como un producto más.No son postres de pastelero, con lo que unos se lucen técnicamente. Son postres de cocinero que siguen coherentemente la línea de cocina general del restaurante.

Ensalada fría (servida en cuenco helado) de melón Bollo Etiqueta Negra, anís y semilla de hinojo. Crema de limón.

 

Mango maduro con curry, hierbas y semillas. De las tres versiones que probé de este postre, ésta sería la más “limpia” en su construcción. Ahora está perfecto.

Melocotón con jugo de almendra y poleo. Me sobraban las bolas grandes de pasta de almendra (textura mazapán) que quitaban frescor y nitidez al plato.

Petits-fours. Sí! En Ricard Camarena! Todo un esfuerzo. Dicen que los inspectores de cierta guía gastronómica no se levantan contentos de la mesa, sin no han comido sus tradicionales petits-fours … A esta gente, no hay que dejar de complacerlos , al menos en este tema que tan poco compromete al cocinero.

Yo también, por una vez, haré el esfuerzo de describirlos. Tengo que decir que estaban muy buenos. Pero, ¿acto fallido tal vez? Me olvidé de hacerles una foto…

Tarta de leche merengada. Corte de turrón y limón. Brownie helado y trufa de gianduja.

David Rabasa sabe que con sólo un vino (esta vez un tinto de Saboya) y dos o tres sorbos especiales para algunos platos, soy feliz.”Vin jaune”, Madeira , Casta Diva Reserva Real…

 

RICARD CAMARENA

Web

 

Por la mañana visité con Ricard el espacio del Mercado de Colón que acogerá a finales de este mes HABITUAL . Cocina confortable como él mismo la define. Cocina del contorno del Mediterráneo que podrá incluir hasta terrinas, pâtés en croûte y otras “cochonailles” lionesas. Y todo esto en un marco cálido diseñado por el mismo interiorista que el del RC Restaurant : Francesc Rifé . Ticket medio de 20-35 €.

Iremos informando…