Ceremonia de entrega de las estrellas 2015 en el Hotel Los Monteros de Marbella
Micael Ellis, director internacional de Michelín, con Ángel León
Cada año la publicación de la Guía Roja viene acompañada de gran expectación, inmediatamente seguida por las críticas habituales sobre su “cicatería” (es la palabra que se suele utilizar) y su falta de sensibilidad a la hora de detectar el talento culinario. Si entramos en el detalle de las distintas “cosechas”, encontraremos mil ejemplos al gusto de cada uno, para ilustrar estas carencias. Pero se puede observar desde hace algunos años (tal vez desde siempre…) que también hay aciertos sonados y relevantes como el 3 estrellas del año pasado a DiverXo o el 2 estrellas de APONIENTE de este año. Eso nos demuestra que Michelín, tarde o temprano, de prisa o a su ritmo, va poco a poco reflejando la realidad gastronómica de los países en los que interviene, llegando a globalizarse prácticamente del todo (ahora Brasil…).
Mientras tanto , la Lista 50 Best, que pretende romper el “clasicismo” de la “trasnochada” Guía, ofrece a duras penas y rodeada de polémicas, su escueto ranking mundial con 50/100 nombres. Tanto es así que tuvieron que crear las listas americanas, asiática y, claro está, su propia lista interna británica. Esto , y ahora que está tan de moda exigirla sin ningún control ni trasparencia. Aun así, son escasos nombre para rendir cuenta de la excelencia gastronómica de todo el planeta.
Esta lista produce sin duda cada año un importante golpe de efecto mediático y hará subir la facturación de los restaurantes mencionados, pero guiar, lo que se dice guiar, poquito. Y es justamente en esta centenaria labor de guía al viajero cuando Michelín despliega todas sus profesionales informaciones. Desde el más afamado 3 estrellas hasta la más humilde casa de comida de pueblo.
Evidentemente el criterio de calidad que se va enarbolando no es del gusto de todo el mundo (ni del mío tampoco, hay que decirlo). Me indigno con algunas estrellas otorgadas como me lamento por otras no dadas. Pero he llegado a aceptar resignadamente este “peaje”. Y si no lo aceptara, qué derecho tendría de alegrarme cuando se otorga una segunda estrella a mi admirado Ángel León? Lo repito. Reservándome el derecho a criticar por los fallos de esta guía (en el doble sentido de la palabra), he decidido estar a las duras y a las maduras.
Michelín intentó crear con el sistema de las estrellas, un estándar de medida de la excelencia gastronómica para Francia primero, luego aplicado a Europa y el mundo. Un “sistema métrico decimal” de la intangible calidad de las cosas de comer, sin evidentemente la precisión matemática y objetiva de aquello. El pictograma de la estrella sería como un icono de la excelencia casi universal que ha entrado en el imaginario popular. Por ejemplo cuando la gente poco informada en estos temas habla de “restaurante de 5 estrellas”, significando el no va más de lo excelso.
Para contrarrestar estas imprecisión y subjetividad que comporta el juicio humano, la guía elaboró todo un ingente despliegue burocrático de formularios pautados a los cuales se someten los inspectores en un intento encomiable de objetivizar (pero también de despersonalizar) sus opiniones y juicios.
Un pelo en la sopa o unos lavabos incómodos son , con este sistema, susceptibles de ensombrecer un par de platos deslumbrantes de creatividad. De hecho, hasta hora, la guía tendía a valorar mucho más la redondez de un plato o la regularidad a los largos de las sucesivas vistas que la propia chispa creativa y rompedora del cocinero. Digo “hasta ahora” porque la guía tiene esta capacidad de sorprendernos cuando hace unos años daba 3 estrellas a un humilde Astrance, el año pasado a un irreverente DiverXo y este año a un creativo cocinero de un sencillo Aponiente, sabiendo, es cierto, en este caso que, si todo va bien, Ángel león abrirá la temporada en un magnífico espacio digno de dos (y más ) estrellas.
A partir de ahí, todos somos libres de hacer nuestros comentarios y emitir nuestras frustradas desiderata. Opiniones respetables como lo recuerda el responsable de comunicación de Michelín en respuesta a uno de mis tuits (en el fondo una perogrullada) : “El problema no es tanto la cantidad de estrellas que se otorgan. Sino que no son todas las que están ni están todas las que son”. No haré la lista de las primeras. Existen demasiadas susceptibilidades en este mundillo (y en mi blog voy dando bastante pistas al respeto con la pertinaz ausencia de ciertos restaurantes…).
Pero sí puedo expresar mis alegrías por algunas nuevas entradas en esta edición 2015 y unos deseos para la edición 2016.
Aponiente. Hace diez años José Carlos Capel , gran descubridor de talentos cuando otros se limitan a apuntarse al carro, hacía subir al escenario un desconocido Ángel León para que hablara del humor vítreo de los ojos de los pescados y de las propiedades gelatinizantes de sus escamas. Era el gran boom de los hidrocoloides y Ángel ya demostraba su inquietud por investigar (más allá de lo pintoresco que podía parecer aquello) nuevas vías que ofrece el mundo marino.
Reconozco que luego le perdí un poco la pista al cocinero y no es hasta el 2008 cuando fui por primera vez a Aponiente (ocho visitas en siete años). No lo digo por presumir de nada simplemente para demonstrar el interés que he tenido por esta cocina.
Fichar a Léon para el Hotel Mandarin de Bcn ha sido una excelente jugada por parte de la cadena. El BistrEAU de la planta baja del hotel del Paseo de Gracia se va a convertir en el verdadero punto de atracción gastronómica de la casa.
Sequía para Cataluña
Sí. Sin duda y lo deploro, aunque , de rebote, nos está alcanzando algo de esta segunda estrella como lo acabo de indicar ahora…El BistrEAU será, creo, a partir de ahora mucho más que un simple asesoramiento.
Abac es un 3 estrellas en potencia, Alkimia y Dos Cielos deberían optar por una segunda .
En cuanto a 1 estrella tengo la esperanza que le toque a Gresca, en su pequeño local de la calle Provenza o ya en un espacio más adecuado.
Me hubiera gustado una estrella para Espai Kru, el restaurante donde disfrutan los cocineros…Los hermanos Iglesias “pagan” su proximidad a los negocios de los hermanos Adrià. Ser socios de una marca muy potente no conlleva solo ventajas. Es posible también que los de Michelín no hayan identificado el “espacio Kru” con suficiente autonomía respeto a la casa madre Rías de Galicia. Me refiero a la autonomía física (la misma puerta de entrada, mismo local) ya que en cuanto a la autonomía conceptual, está todo muy claro.
Merecido Bib Gourmand para Ca l’Armengol, buena casa de comida de Santa Coloma de Gramanet. Hice un post el año pasado. Leed por curiosidad el tercer párrafo…
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Me alegro por la estrella de la joven cocina asturiana (El Retiro. Páncar). Ahora faltaría cubrir el frente occidental con el restaurante Regueiro. Y para Naguar ¿ qué menos que un Bib Gourmand…?
Justamente el Bib Gourmand del año pasado para Montia me parecía un poco “corto” . Bienvenida sea la rectificación de este año. Esto demuestra la fragilidad de las etiquetas y lo que era el año pasado un casa de comida con buena calidad-precio alcanza de golpe la excelencia gastronómica y se convierte en una Estrella de la Buena Mesa.
Felicidades también por la estrella de Casa Manolo. Manolo Alonso ha sabido dar un giro más a la cocina de esta casa después de la marcha de su hermano. Ganas de volver a visitar esta casa.
Pero ¿ qué pasa con Ricard Camarena? La segunda estrella se está pidiendo a gritos. Y el Canalla , que acaba de figurar en la guía, se merece un Bib Gourmand sin ninguna duda.
Bonito reconocimiento a la cocina de producto con Elkano. Bálsamo consolador y tardío en este año luctuoso de la familia Arregui.
Cené en Aizian (Hotel Melià Bilbao) el año pasado. No hice post…
Mugaritz. Reconozco que a los de la guía les haya podido molestar que Andoni enarbolara durante años la bandera de la “insipidez” . Aun la va blandiendo, aunque su cocina contradice cada vez más este discurso. Este año en Mugaritz se encontraba todo: conceptos, investigación, belleza, juego pero también sabores a raudales. Esperanzado para el año que viene…
De momento un pequeño consuelo para Andoni en la estrella para Refectorio en Le Domaine (Abadía de Retuerta ). Una estrella que dejaba como firme posibilidad en mi post de hace tres semanas.
Marbella.
Dani García acaba de instalarse. Este año “no tocaba” , como decía otro. Tiempo al tiempo.
Bibo , su excelente brasserie andaluza, tal vez se sale por los precios de la categoría Bib Gourmand, aun que también es posible comer muy bien por 30 €.
Messina. Una de las grandes injusticias de este año. La cocina de Mauricio Giovanini ha madurado en concepto y sabores. La sala dirigida con maestría y afabilidad por Pía tiene clase y empaque. Unas visitas por parte de los inspectores se imponen.
Los que nos dejan. Muchos por cierre y cambios en curso (de 41º a Enigma. Apertura prevista en enero).
Zalacaín. Hace tanto tiempo que no lo visito…No puedo hablar. Bal d’Onsera . Lo visité hace cinco o seis años justo antes de que le dieran estrella. Me sorprendió que se la dieran.
Como principio no es malo que se quiten estrellas. Es tan necesario, si se baja el nivel, como lo es otorgarlas. Tal vez si se hiciera con más frecuencia y si pudieran recuperar con la misma agilidad, se ganaría en credibilidad. ¿ Ya no hay sitio, por ejemplo, para un retorno de Zuberoa?
Señor Reggol, quisiera introducir una reflexión a cerca de los restaurantes que la guía clasifica como Bib Gourmand. Si bien no me siento autorizado a evaluar qué restaurantes son merecedores de una, dos o tres estrellas michelin (puede permitirme un festín estrellado dos o tres veces al año), si creo poder juzgar con un poco más de conocimiento de causa cuales son los restaurantes que podrían lucir la distinción de Bib Gourmand. Y en este apartado, por lo menos por la zona de Girona, que es donde vivo, la guía está ciertamente desfasada. Me hago suyas sus palabras cuando dice «que no son todas las que están ni están todas las que son.» Por ejemplo, increíble que en la guía no aparezca Casa Viart de Víctor Gómez, en Platja d’Aro, acaso uno de los mejores restaurantes que conozco por lo que a calidad-precio se refiere (su menú del «trabajador» a 15 euros no tiene parangón en la zona). O el Korpilombolo, de Pau y Annette, en L’Escala. O el Villa Teresita de l’Hostal Empúries, también en L’Escala, gestionado por Rafa Peña, cocinero para el cual usted reclama una estrella en su Gresca de Barcelona. Si no me equivoco, ninguo de los tres es mencionado en la guía, en cambio hay algunos otros… Y también hay ausencias destacadas en Girona ciudad.
En conclusión, creo que la guía debería tratar mejor este tipo de restaurante «medio» en cuanto a precio, que a lo mejor no puede aspirar a una estrella michelin (o a lo mejor sí en algunos casos) pero que igualmente puede proporcionar grandes placeres gastronómicos. Entiendo que las estrellas son el buque insignia de la guía, lo que le da publicidad y fama mundial, pero justamente en época de crisis como la actual tendría mucho interés una buena clasificación de esos restaurantes a los que podemos ir el común de los mortales y que merecen ser promocionados por su buena labor. Quien sabe, a lo mejor es una buena manera para introducir a la alta cocina a los neófitos en el tema. Un saludo!
Hola Marc, justamente he querido hablar en mi post de los Bb Gourmand, pocos conocidos incluso por gente de la profesión. En efecto, hay muchísimos ejemplos que podrían ostentar este pictograma. Me gustó mucho Casa Viart y también el rest. del hostal Empuries. Son muchos más!
Marc,
Se agradece mucho tu aportación con información de restaurantes donde comer bien con buena relación calidad/precio. Aunque parezca mentira…son muchas las desilusiones y pocos los restaurantes de los que uno sale eufórico y con muchas ganas de volver…ya sea por el bajo nivel o por el injustificado precio. Podrías ser tan amable de aportar más ejemplos tanto de Girona ciudad como de las comarcas cercanas?? Creo que nos harás feliz a muchos )
Tu estas seguro que naguar se merece algo
Tú verás … http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2013/06/13/naguar-oviedo-asturias/
Excelente (como siempre) tu post. Da gusto leerte
Gracias , Nacho!
Hola Philippe
Vuelvo a agradecerte la consideración que tienes con uno de nuestros restaurantes, espai Kru y felicitarte nuevamente por una magnífica reflexión sobre las estrellas. El año pasado hice una defensa contundente de la libertad de la michelin para escoger sus criterios. La MICHELIN no está para satisfacer las necesidades de la restauración ni los deseos de la prensa gastronómica. Se deben , como ellos explican, a sus clientes, a sus lectores, a los compradores de su guía. Y para ellos escogen los premiados.
Las estrellas son objeto de deseo y cuando se consiguen se agradecen. En el caso de espai Kru hemos recibido un número considerable de apoyo de colegas en el sentido de ser merecedores de una estrella. Y públicamente de personas relevantes que escriben de gastronomia como es tu caso. Y eso para nosotros es motivo de orgullo y agradecimiento. Pero me planteo una reflexión. Dos de mis restaurantes favoritos son koy Shunka y dos palillos y ellos tardaron entre 4 y 5 años en conseguirlas. Nosotros no somos mejores que ellos. No podemos esperar un trato diferente. Si tiene que llegar llegará. Disfruto mas de la incertidumbre, de las quinielas de los días previos. Si la tuviera me perdería eso. No tenerla nos impulsa a mejorar, es un acicate, un aliciente. Tenerla genera angustia, no tenerla, esperanza. No se está tan mal. Solo me gustaría tenerla para que lo viera mi padre. Un restaurador humilde para quien una estrella michelin era un mito. Poder decirle que algo iniciado por él ha sido premiado con una estrella, el premio de una vida de duro trabajo. Como debería haber visto el patriarca Arregui del Elkano, fallecido poco antes de recibir una estrella. Llevaban años haciéndolo tan bien como lo han hecho este año. Y se fue sin verlo.
Disfrutemos del viaje. No hay malos en este camino, solo camino.
Bonito comentario, Juan Carlos!
Tienes todas la razón con las prisas que son muy malas. Recuerdo a veces que Michel Bras esperó muchos años, como Roelinger, para alcanzar la tercera. Por eso hablo de las decisiones de Michelín que van » a su ritmo». Simplemente estamos en un momento en el que todo se acelera.
Ya has visto el tono de mi post. Hace años era mucho más crítico (aunque nunca haya sido destroyer). No estoy de acuerdo con algunos de mis colegas en estos temas. además la famosa lista 50 Best, «esperanza blanca» de la renovación no ha dao, como era de esperar, los resultados anunciados. Un ranking…puro y duro.
Un apunte más: Espai Kru es un lugar para disfrutar para cocineros y clientes «de a pie» . Algunos restaurantes con 1 estrella de Bcn , pienso o tres o cuatro no resiste la comparación al respeto. Suerte para el año que viene!
mientras tanto en francia se rien…la edicion pasada otorgaron 6 nuevos 2 estrellas y 50 de una…
Es la guía creado por los franceses, un país con 300 años de tradición en alta gastronomía, con un nivel económico superior para mantenerla, con más de 15 millones más de habitantes etc. Pero hay que decir que esta edición 2015 ha sido particularmente «cicatera»… Otros años dieron dos 3 estrellas y dos 2 estrellas… Este año se comenta que los inspectores estarían desbordados de trabajo por estar volcados en la guía Sao Paolo-Río de Janeiro. Ya se sabe que hay muchos inspectores gallegos trabajando para la Guía España-Portugal.
Excelente post. Al hilo de la estrella perdida en la Bal dÓnsera, en Zaragoza nadie nos explicábamos cómo la ha mantenido tantos años. Se hizo algo de justicia con la estrella a La Prensa, pero aun asi hay restaurantes con propuestas más frescas y trabajadas que ni siquiera aparecen en la guía como recomendados. Pregunte a cualquier aragonés por La Senda, restaurante de cocina creativa, mejor cocinero de Aragón 2013 y un año de lista de espera en fin de semana. que nunca ha estado en la guía roja… y como este ejemplo (tal vez el más flagrante), decenas… Y lo de Mugaritz ya no tiene nombre, lo he visitado los dos últimos años y la experiencia es sencillamente redonda. Gracias por tener en cuenta la opinión de este gourmet aficionado maño al que le gustaría que su ciudad brillara un poco más en la guía
Y gracias a ti por completar esta crónica muy superficial del panorama gastronómico español.
La guía lleva tiempo en proceso de confusión, deberían comunicar la evolución en su criterio, entiendo que el nivel de exigencia depende de la comunidad autónoma, entiendo que han perdido un poco el concepto exclusividad y quieren abrir la puerta a conceptos mas desenfadados pero de calidad… Pero castigan a restaurantes con trayectorias muy importantes y castigan a comunidades con una excelente propuesta gastronómica y cultural. Deberían ser honestos y otorgar todas aquellas estrellas merecidas, Catalunya debería tener x3 las que tienen en la actualidad.; porque no lo hacen?? Porque castigan a restaurantes como Mugaritz ? Abac? Aq? Gresca? cal Deni? Alkimia? … Porque tardaron tanto con can Roca?
Creo que deberíamos de dejar de darle tanto bombo y platillo a una guía que demuestra su falta de honestidad y de compromiso hacia nuestra cultura gastronómica y el esfuerzo de muchas personas que sienten cierta frustración ante el desacierto de la guía roja. Agradecería un poco mas de crítica y menos conformismo, últimamente me parece un poco de paños calientes en tus opiniones y en tus crónicas de restaurantes. Deja de tener interés las verdades a medias y las opiniones medidas y poco honestas.
Acepto todas las críticas pero seguiré diciendo lo que me parece, ya que no debo nada a nadie. Lo acepto todo menos que digas que mis opiniones son «poco honestas». No cobro de nadie y sólo me guía el respeto. Hablo de los restaurantes que da la gana y no hablo de los que no me interesan o que se creen intocables.
En cuanto a la guía, Adrià dijo un día que si no te gustaban las guías que hay, que hicieras la tuya. ¿Dónde está la alternativa a michelín?¿ me lo puedes decir? No disimulo mis críticas pero reconozco que esta guía sigue ganando la partida desde hace 100 años. La Gault Millau no pudo con ella y en España ni la guía Lo Mejor de la Gastronomía ni la Repsol. ¿ alguien comenta los soles que tiene los restaurantes?
Este éxito lo han provocado los cocineros mismos que se entristecen , se rebelan , se indignan pero cada año esperan el reconocimiento. Y el éxito , lo ha hecho también el gran público que, sin que siquiera visite estos restaurantes, es capaz de saber que un restaurante con estrella es algo importante. Y los que entendemos de gastronomía también sabemos que hay muchos restaurantes que NO tienen estrella pero que son también muy importantes.
Un saludo.
Aq?jajja que bueno.
Mugaritz a mi gusto es una copia de diferentes cocinas, no se merecería ni la segunda, la última vez que comí hace dos años me puse las manos en la cabeza.
Copia de cuales? Algunos ejemplos?
Genial post Phillipe!
Me ha gustado mucho también el comentario de Juan Carlos Iglesias, ya les llegará a Espai Kru, estoy más que convencido de que ocurrirá más pronto que tarde. (http://morroexquisito.blogspot.com.es/2013/11/espai-kru-by-rias-de-galicia.html).
A mi personalmente, me ha tocado el corazón la estrella a Elkano. Este verano estuve allí y aún se palpaba la tristeza por la pérdida de Arregui Padre. Caracter y ganas de seguir trabajando es lo que estan sacando su hijo y el equipo del Restaurante. Puro producto! (http://morroexquisito.blogspot.com.es/2014/09/restaurante-elkano-getaria-guipuzcoa.html)
De nuevo Phillipe, agradecerte tu opinión al respecto del reparto de este año. Se aprende mucho leyéndote!
Gracias por tu fidelidad, Alex!
En mi caso a mi me sorprende que a un sitio como Montia le hayan dado una estrella. Y justita la estrella a PuntoMX dado el deficiente servicio que dan. Estupenda comida con un servicio que desespera. Y unos precios excesivos. Por comparar, Kabuki tiene una estrella también, y me parece que ninguno de estos dos sitios tiene el nivel de Kabuki.
Por lo demás, no me extrañaría que la segunda estrella a dStage venga en breve porque la cocina de Diego Guerrero tiene mucho nivel.
Mi opinión, claro. Encantado con el post y con tus comentarios en twitter.
Todos podemos hacer nuestros comentarios sobre tal o tal restaurantes. Diferencias de nivel entre restaurantes de 1, 2 o 3 estrellas encontraremos a mansalva…
Opino que el gran problema de la Michelin no se encuentra en la categoría de una, sino de dos estrellas.
La racanería de este año, concediéndoselas (de forma merecidísima) únicamente a Aponiente, no refleja para nada la realidad gastronómica nacional. No creo que en todo el territorio solo se merezca tan preciado galardón el chef del mar, hay muchos otros que sin ser tan mediáticos están a un nivel cuanto menos similar. O contenido vanguardista (entendiendo por ello abrir nuevas vías que no existen), o continente apabullante, este es el secreto para conseguir la segunda.
La famosa frase, “la segunda estrella esta en el plato” tanta veces reiterada por la guía y por sus representantes (Lamas entre ellos), no refleja la realidad de los hechos que anualmente anuncian a bombo y platillo. Está en el plato y en los elementos externos y superfluos; el emboltorio, la parafernalia, el servicio, el entorno…….., asi lo demuestran año tras año. ¿Se la hubiesen dado a Angel Leon si su inminente traslado al molino?. Personalmente lo dudo.
Todo ello configura un universo inalcanzable para algunos chef que, poseedores de una cocina magistral, pero faltos de recursos financieros para dotar al restaurante de los elementos “externos” necesarios para alcanzar el cielo rojo de los dos galones, se ven condenados a seguir chapoteando en la charca uniestrellada, donde cada vez conviven más restaurantes.
¿Qué están promocionando con esta reiterada practica?, el modelo Freixa, Roncero, Abac, Dani García…..etc, trabajar bajo el paraguas de una gran cadena hotelera, que monte y mantenga todo lo necesario para biestrellarse. Mala praxis. Se deberían fijar más en el plato y menos en lo que lo rodea, siempre teniendo en cuanta que esto último no influya negativamente en la experiencia. Para comer excelentemente no siempre es imprescindible el lujo, pero si el confort. La guía debe actualizarse, cambiar su criterio, y comenzar a adecuar a la realidad gastronómica nacional la categoría intermedia de sus galardones. Si no es así quedarán totalmente obsoletos, no está la situación para grandes inversiones, un gran servicio, y un gran local solo se puede mantener con una gran carga de trabajo o si alguien lo paga (aunque no sea rentable).
Es más, cualquier aficionado que consuma restauración estrellada conoce y comparte en hecho de que cada vez existe más diferencias entre unos y otros. Mientras algunos andan muy justos, otros van terriblemente sobrados, los justos corren el riesgo de que se la retiren, los sobrados no hay manera de que les suban de categoría. Hasta el punto que sería totalmente licito catalogar a estos restaurantes con una estrella, una y cuarto, una y media y una y tres cuartos. Por ello es imprescindible el aspecto que comentas, la agilidad. Dar y quitar con mayor soltura edición tras edición, ello la revestiría de mayor credibilidad.
¿Qué está pasando?, solo veo un motivo, cupo del país vecino a la gastronomía nacional, que aun supone una seria amenaza a los intereses galos.
Gran comentario! Acabo de llegar de un evento con cocineros gallegos y justamente hablé con uno de ellos del este tema de las comparaciones. Unos ejemplos: Alkimia es una estrella y tres cuarto y no hay viso de alcanzar la segunda por los bloqueos que mencionas. El local no permite dar más empaque a la cocina y si la cocina, por lo que se ve , no es suficiente, ahí se quedará con 1 estrella . Una. Como….(no quiero dar ejemplos pero en Bcn hay unos cuantos que no llegan a la excelencia de 1 estrella y la ostentan…)
Un a precisión: hace ya 4 años que Dani no está con Melià (empresa) aunque estuviera pagándole un alquiler al hotel. Desde aquella fecha se tiene que buscar la vida.
Lo que choca un poco son las estrellas (dos) a los asesoramientos…
En cuanto a lo malvados y envidiosos que son los gabachos, puede haber algo de cierto, aunque alguna gente muy informada me comenta que las estrellas más atrevidas y «modernas» se vienen dando justamente por una cierta presión de la dirección internacional de la guías, en contra del «criterio» español…
(Qué bien se lo deben pasar los de michelín al ver que nos comemos tanto el coco con ellos je je …!)
Lo de los asesoramientos y segundas marcas es bueno, y lógico, pero siempre que no suponga un «abandono» de la casa madre, algo q por desgracia parece ser q sucede con más asiduidad de la que debiera. Si seguimos por ese camino se perderá la figura del cocinero artesano, ese q toca sartén y hace disfrutar a sus clientes de manera menestral y no autómata.
En la categoría dos estrellas parece ser q se abusa demasiado de este aspecto, relegando al restaurante a un mero escaparate para hacer caja en otros menesteres, y eso al final influye en el plato. El que llega a ostentarlas parece intocable, aunque comience con ello todo un periplo expansivo de negocios paralelos. Paradójicamente a excepción de Arbelaitz, famoso por permanecer al pie del cañón, lo que parece no ser suficiente para relegarlo a la charca de monoestrella.
Por esta zona también se me ocurren algunos restaurantes qua bajo mi punto de vista no son merecedores de la estrella que ostentan, y otros que merecen más de una.
No entraré en enumeraciones de los que creo que la estrella les vienen grande, entre otras cosas por que lo que les faltaba a los de Michelin, que les diésemos ideas……, pero sí diré q me parece una excelente cocina la de El Carmen de Montesion, un gran continente y contenido el de el restaurante Tierra, un elegante estilo el de Camarena, y de una apabullante y compleja belleza agreste la cocina de Maralba. Por ejemplo una opinión (siempre personal), para quién le pueda interesar: http://www.verema.com/restaurantes/2901-maralba-almansa/valoraciones/1120693-hiperrealismo
Muchas gracias por contestar y por tus apreciaciones.
A mi me parece curioso la diferencia de criterio que exhibe la guía con respecto a los distintos países. Y para mí esta falta de criterio universal es lo que le resta autoridad.
Y no me refiero a la diferencia de criterio entre España y Francia, o el resto de Europa, donde bajo mi punto de vista la guía es más o menos igual de equitativa y con un criterio homogéneo.
La guía pierde prestigio al aplicar un distinto criterio en otorgar estrellas en Japón y Hong Kong. Yo vivo en Hong Kong donde hay casi tantos restaurantes estrellados cómo en París, más que en Londres y muchísimos más que en Madrid o Barcelona. Donde una cadena de restaurantes tiene estrellas en 6 de sus 9 locales. Donde puedes comer (bien) por 5€ en un restaurante con estrella…
Muy sorprendente en efecto. Pensaba que daban las estrellas a los restaurantes de alta cocina como Robuchon o Pierre Gagnaire y a restaurante realmente de calidad de cocina china…
MI guia es la Michelin i Philippe Regol. Con eso me apaño y dsifruto. Magnifico el comentario de Iglesias de Rias de Galicia donde comer és siempre un placer y una fiesta. Gracias a Regol aprendo gastronomia en cada comentario. A veces me gustaria que fuera más cañero.
Esteve, A mi también me gustaría serlo, pero los «pequeños» no se lo merecen y con los «grandes» es imposible en este país. Son intocables. Y en seguida te pasas al lado oscuro y el mal rollo está servido. La única vía es sugerir, «templar gaitas» y contar con la inteligencia de los lectores.
Estimado Philippe
Es la primera vez que escribo un comentario en su blog que leo asiduamente.
Sere muy breve: creo que Michelin, de quien soy seguidor y admirador, comere una injusticia tremenda con el Motel Ampordà de Figueres.
Merecen una estrella sin duda alguna.
Gracias
Borja
Hola Borja, Aquí queda dicho. La perdieron hace muchos años…La michelín es muy «moderna» ahora…