Observación Gastronómica 2

¿Ud ha dicho vanguardia?

Este año otra vez he tenido la misma impresión. Muchos cocineros (y sobre todo entre los más “grandes”) no saben que hacer para demostrar que la “vanguardia” sigue adelante, que las ideas se amontonan y que la innovación es un no parar.

Cueste lo que cueste, hay que procesar los productos hasta la extenuación, colocarlos en dioramas naïf, en representaciones forestales, en paisajes rocosos y en follajes …que se anuncian como tendencias de las próximas temporada. Nadie explica la función de estas extravagancias. Se supone que forman parte de este “trabajo de investigación” en la cocina, en los emplatados y en la puesta en escena, que se inició (sin pretenderlo,por cierto) hace más de 20 años con ElBulli y que revolucionó la manera de pensar la cocina. Todo el mundo se apuntó y ahora da un poco la impresión que vale todo. Intentemos observar con miradas críticas estas “vanguardias” a veces insustanciales y más formales que esenciales…

Curiosidad

Evidentemente hay respetables excepciones. Andoni Luis Adúriz sigue proponiendo técnicas y conceptos sorprendentes (por ejemplo las fermentaciones de productos que no habían sido pensados para este proceso). Ver mi última cena en Mugaritz. Sólo difiero con él en la subestimación del sabor en la experiencia gastronómica. Sigue abogando por un bajo perfil sápido, al menos en algunos de sus platos, y da a degustar, en forma de provocación,

un insípido manojo de teff (aquel cereal de origen etíope , ahora cultivado en Castilla-León)cuyo valor nutricional será increíble pero de valor gastronómico, al menos en estado puro, prácticamente nulo.

Paradójicamente, su menú 2014 es uno de los más “sabrosos” que he podido degustar en su casa. Es decir: los hechos contradicen en parte  su discurso.

Soy el primero en reconocer que una experiencia gastronómica en un restaurante de cocina moderna no se limita a la simple calidad del producto y sabrosura de los platos. Pero considero estos dos principios como puntos de partida necesarios para poder ir más allá, buscando muy legítimamente conocimientos, emoción, diversión etc…

Respeto

En la otra punta del espectro gastronómico vasco , nos volvemos a encontrar a Hilario Arbelaitz. Él sí reivindica el sabor (y no será el único en estos días). Se sabe que no vamos a encontrar en su cocina nada que nos perturbe o nos interrogue. Es una cocina de estilo “figurativo” (haciendo un símil con la pintura) en las que las cosas son lo que parecen.

Vajilla como la de siempre, emplatados poco rebuscados y servicio “ a la vasca” ( no exento de cierta expeditiva distancia) acompañan esta cocina que complace a (casi) todo el mundo.

El gran mérito de Hilario son sus 40 años en la cocina, siempre al pie del cañón en los fogones. Una imagen que les dolerá a la vista a muchos cocineros , aun jóvenes, que han renunciado, creo antes de hora, al estrecho contacto diario con las cacerolas…

En esta misma línea, me gustó presenciar la ponencia conjunta de Marc Gascons de Els Tinars (quien da de comer a 200 personas diarias) y de Nandu Jubany (Can Jubany, Petit Comité…). Otra vez la etiqueta de cocina “figurativa”. Proponen platos con setas, papadas o espardeñas, auténticos obras salivatorias presentados como “bodegones culinarios”, cuya belleza sencilla no es otra cosa que la promesa de una inminente y suculenta degustación.

Adhesión total

Por si hubiera aun alguna duda, me atrevo a enumerar los cocineros presentes en Gastronomika cuya cocina más me seduce en estos momentos.

Ángel León, Ricard Camarena, Dani García.

Ellos no saben si lo que hacen es “vanguardia” y no creo que les preocupe mucho. Cada año saben presentar nuevos menús con un sin fin de pequeñas (o grandes) innovaciones . Menús divertidos, atractivos pero también coherentes y terriblemente ricos .

Sin necesidad de muchos aspavientos, la “innovación” de este año de un Ricard Camarena puede ser simplemente cocer la hueva de salmón como si fuera una yema de huevo y obtener un nuevo matiz sápido como una nueva textura , casi de botarga tierna. Ya probé en su casa esta elaboración que acompaña , en medio de otros ingredientes, unos espárragos blancos.

Ángel está a punto de abrir en el hotel Mandarín de Barcelona y anuncia que estrenará, en la próxima temporada, su molino del Puerto de Santa María.

Presentó su maravillosa Ostra liofilizada viva con merengue  de su agua

Su “degustación” se materializa en un tubito de plancton liofilizado, como regalo para todos los congresistas. Por fin este producto ha estado legalmente homologado para su venta pública.

¿ Es vanguardia? No lo sé, pero sin duda mucho más que poner tres cocochas en una hoja de higuera con un poco de pasta de avellana…

Dani sigue evolucionando las sopas frías andaluzas. En este caso presenta un gazpachuelo de kimchi (y sí, el kimchi hasta en la sopa, ya lo sé) , tratado como un ajo blanco (con uvas), a veces con erizos, aquí con cañaíllas .

No os dejéis deslumbrar por el número de estrellas que llevan los restaurantes. A veces no es determinante. Esto ya lo sabemos , pero no está de más recordarlos.