El mundo personal de ALAIN PASSARD  

 

Si alguien me pregunta por donde podrían ir los tiros en el mundo de la gastronomía, diría en estos momentos que hacia los restaurantes con su chef presente en la cocina. Queremos ver al cocinero , si no cocinando directamente (esto no es lo más importante), al menos entre los fogones.

Creo que empezamos a estar cansados de los grandes chefs flotando en la “gastronube” , asesorando a tutiplén , cargados de estrellas , ubicuos pero físicamente invisibles.

El nuevo lujo de la alta gastronomía , si aun tiene todo esto un sentido, es ver y saludar al cocinero cuando visitas su restaurante. Por respeto al cliente.

Luego se podrán tener todas las segundas marcas que se quiera, llevar bistrós y gastrobares, pero la casa madre, la casa matriz, la tiene que habitar la persona que le da su nombre y su sentido. Ya no nos satisface una simple rúbrica escrita al final de una carta. L’Arpège justamente es “by Passard”, “de Passard” y “con Passard”.

Cuando uno acude a L’Arpège, la sensación que da es reconfortante. Alain Passard te recibe en su casa. Irrumpe a la sala con la alegría en la cara y el delantal de cocina en la cintura. Feliz de cocinar, orgulloso por ser un simple tabernero que solo pretende transmitir su felicidad a la gente.

Siguiendo el precepto volteriano al pie de la letra (“Hay que cultivar su propio jardín”) su vida  trascurre plácidamente entre su pequeño restaurante de la calle de Varennes y sus huertos ecológicos de Touraine. Toda una lección de vida si la comparamos con la vida estresante de muchos cocineros viajeros, que van permanentement de consultings en congresos. (Cocineros Viajeros o Cocineros españoles en el Mundo (según la cadena que lo haga, je je). En serio, propongo este título para un nuevo formato televisivo muy en la onda ya que uniría dos conceptos muy de moda. La gastronomía y los viajes…)

Su menú mediodía, llamado sobriamente El Almuerzo de los Hortelanos ( y no “Emoción y Experiencia”  ni  “Aventura y Descubrimiento” ), que el cocinera alarga y modifica constantemente (135 €) es lo más recomendable. (Evitar las cenas, reservadas a los que pueden dejar un billete de 500 € por persona en la mesa…).

Después de mi buena experiencia de este invierno, he vuelto a L’Arpège para probar su cocina de verano y sobretodo su famoso postre de tomate rellenos a las especias.

Me gusta esta cocina desenfadada, espontánea, a la escucha del producto pero pasada por el filtro de su talante y de su talento instintivo. AP juega con los sabores gracias a un sexto sentido que le da como un “gusto absoluto” , como existe el oído absoluto para ciertos músicos. Nada de cursilería en sus platos, ni de voluntad demostrativa, ni de mensaje conceptual. Consigue emocionar sólo sus armas de cocineros. Cocina en estado pura. Simple y buena. Me sale la frase tan manida: “Te la compro”.

El camarero me avisa que se pueden comer los tomatitos que decoran la mesa y le tomo la palabra. Esta simple ya idea me arranca una sonrisa.

Los tomates que usa Passard son: Green Zebra, Marmande de Brecennes, black prince, pink raise…(precisiones dirigidas especialmente a José Uranga…)

Me proponen agua con o sin gas. Parece una tontería pero nadie hace esta pregunta y se da por sentado que uno siempre toma agua sin gas. Justamente no es mi caso.

Llega el pan de la casa. UN pan (ni dos, ni tres) pero ¡qué pan!

El arranque es de alto tapeo vegetal. Todo muy sabroso. Con algunos productos evidentemente recurrentes, como el tomate, auténtico protagonista de menú,  pero en esta casa la temporalidad manda.

Tartaletas de chips de patata rellenas de apionabo y espinacas, de col y remolacha y de zanahoria. Hojaldritos de espinacas y cebolla.

Delicioso gazpacho con helado de mostaza.

Raviolis del huerto : apionabo, cebolla confitada, pimiento verde y tomate. El consomé acidulado de agua de tomate.

 

 

Fricassée de uvitas frescas con puerro y albahaca thai (pero noto también matices de marialuisa y de cilantro). Bonísimo este contraste de la liliácea con la fruta aun agridulce, por prematura, y los aromas de hierbas.

Carpaccio de tomate con aceite de sauco y tomillo fresco. Brutal en su aparente tosquedad. Hay que estar muy seguro de la calidad del producto y haber alcanzado una gran madurez como cocinero para atreverse a enviar un plato así, tan despojado.

Tabulé con aceite de oliva, hinojo, col y hojas de menta. Tal vez lo más soso del menú.

Melocotones pequeños (ácidos como albaricoques), salteados con calamares, cebolla confitada y una flor cuyo nombre no recuerdo.

Ostra apenas entibiada con curry y geranio.

La proteína animal había empezado a entrar en el menú pero de golpe volvemos a lo vegetal con una combinación sorprendente y deliciosa: pepino con untuoso praliné de almendras ahumadas y menta picante. Sencillo pero grande.

Otra “ensalada” aparentemente muy normal : mozzarela, boquerones marinados, pimientos rojos asados, muselina de berenjena y cebolla. Destaco su buen aliño y no me molesta que esté sin texturizar o sin emulsionar. No entiendo esta moda estos últimos años de servir “ensaladas” sin aliño, como si fuera algo “vulgar”, de evitar.

“Sushi” de boletus con salsa de vino amarillo y aceite de avellana. La salsa era ácida y estimulante, con el vino aun muy vivo. Sólo una pequeña observación. Me hubiera gustado que la seta estuviera justa “caída” por el efecto de la salamandra. El boletus desprende mejor su aroma y adquiere mejor textura con algo de calor. Además la seta, entibiada de esta manera, se hubiera adaptado a la quenelle de arroz, justificando mejor el parecido con un “sushi”.

Cigalitas de cocción nacarada, riquísima crema de boletus (“cèpes”) y un par de ajos confitados que irrumpen oportunamente con mucha fuerza gustativa en el plato. Un plato que podría encajar en lo que entendemos por “estilo Nouvelle Cuisine”, tanto por su textura (nata) como por la cocción ajustada del marisco o por la forma circular del emplatado. Un platazo que disfruté cucharada tras cucharada.

Atún a daditos con caldo al cardamomo, cebolla dorada y pequeñas “croquetas” de patata chafada, deliciosamente “rissoladas”. Impecable y riquísimo.

No tuve derecho al cuello de cerdo negro de Bigorre asado que se había presentado un rato antes en la sala, pero me apetito estaba ya bastante saciado cuando llegó otro plato de verduras con cuscús. Plato sin duda prescindible en aquel momento.

EL POSTRE de TOMATE a las 12 especias .Un postre que tiene ya 26 años y ha evolucionado a lo largo de ese tiempo, ya que ahora, en su relleno en brunoise crocante, lleva verduras además de la fruta.(En la carta y en ración, se cobra a 49 €!).

Ingredientes: pimiento rojo, remolacha, calabacín, piña, pera, manzana, uvas, vainilla, naranja, anís estrellado, regaliz, jengibre…

Se caramelizan en la sartén los tomates previamente confitados/asados , se desglasan con zumo de limón, como para reintroducir la acidez perdida del tomate. Se acompaña con un helado de albahaca purpúrea , que no estaba hecho con nitro, pero muy cremoso también.

Iba a despreciar los “petits” pero al final los probé. Muy buena la tartaleta de manzana.

 

El restaurante se encuentra a 100 m del Hotel de los Inválidos