MENÚ 2012. LA CONSOLIDACIÓN DE LA EXCELENCIA
El mismo Paco Morales lo dice sin ambages “No abro nuevas vías tecno culinarias, simplemente cocino introduciendo mis propias ideas”. Por consiguiente no es cocina “de vanguardia” en el estricto sentido de la palabra. Domina todas las técnicas actuales, las usa cuando le interesan y ahí se para la historia.
Hace Cocina con mayúscula. Personal e intransferible. Cocinero de discurso corto y de sabores profundos. A la hora de crear, le mueve su experiencia, sin duda, sus estancias en Mugaritz, ¿cómo no?, pero sobretodo su indudable instinto para componer platos elegantes, sabrosos y razonablemente sorprendentes.
De los 14 platos nuevos de este menú 2012, 12 me han gustado mucho. De un alto nivel y de una regularidad incuestionables. En la línea de los menús de estos tres últimos años. Tener un estilo a los 31 años, no está mal.
Como jefe de cocina muy solvente, cuenta en estos momentos con Martín Vázquez, un ex Casa Marcelo.
Menú “Innovación-Provocación” 2012
Tres aperitivos. Crema untuosa de cebollino, migas crujientes de jamón y bastoncitos de apio-nabo crudo.
Cogollo de Nuestra Huerta, gelatina de pimiento rojo, anchoa y menta (un bocado 10), Pan negro con cierva, mostaza y cacao.
Pieles de rape (simulando una tripa de bacalao) con habitas tiernas y pil pil torrefacto. Papel de arroz con café, que se deposita al último momento encima del guiso. Sabor y textura intensos de pil pil, matizados por el ligero amargor de las habas y del “papel”. Buenísimo.
Guisantes crudos, chopitos salteados (unos segundos más de salteado por la temperatura…) y láminas de tocino. Texturas crudas con un potente jugo de carne que aporta el sabor a Maillard. Un recurso habitual en la cocina de Paco. Eché de menos el toque de especias que se ponía a los chopitos el año pasado.
Espinacas tiernas, queso manchego y crema asada de ajos tiernos. Ligero toque de limón en las espinacas (lo acidulado está presente a menudo en esta cocina). Un plato de verduras sabrosísimo, fresquísimo. Agradezco que no se gelatinice el condumio. Más naturalidad.
“Espardeña” de sepia, pelotas de interiores de pichón y nabo de primavera. Demasiado sabor a plancha de la sepia, un poco seca la albóndiga. Falta de “diálogo” entre los componentes del plato. Hacer un guiso con integración de los elementos, no tiene que asustar al cocinero moderno.
Champiñones al sol, aliñados con yema de huevo de campo, puré de berenjenas a la brasa y ajos tiernos. Un plato goloso de texturas crujientes (curiosa la del champi) y cremosas.
Molleja de cordero lechal escarchada (fécula de patata), tocino de tierra (nabo cocido) y fondo de cebolla tostada al jengibre. Uno de los mejores platos del menú.
Caballa pochada en un suquet de sus espinas con tubérculos de antaño. Un plato agradable pero que no lleva el sello diferenciador “Paco Morales”. Le falta un pequeño rasgo de ruptura que justifique la palabra “provocación” que da nombre al menú.
Tomates casi secos con su agua helada, almendra, praliné de aceituna negra, emulsión de pimentón, brotes de melisa. Un plato fresco y lleno de matices, que irrumpe en medio del menú para limpiar el paladar y encaminarnos hacia el último tramo del menú.
Un excelente rape al vapor de almendra amarga lacado ligeramente en un mole mejicano, con crema de colmenillas, pan verde y coliflor cruda/encurtida.
Fantástico también el pichón de Araiz con levadura, crema de anchoa y huevas de trucha “empanadas” en polvo de pan negro. Sutil y original Mar y Montaña. Con un poco más de cocción (como en la comida del Palacete) hubiera salido aun mejor.
Goloso plato de manitas de ibérico en el que la guarnición de brioche y cuscús morisco y hierba buena, empapado en jugo se convierte prácticamente en la parte principal del plato.
Crema helada de limón (sorbete y gelé), praliné de almendras tostadas y flores de romero. Sabores refrescantes dominantes pero con la aportación “cálida” del fruto seco.
Flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz. Excelente postre.
Calabaza al horno con sus pipas y helado y crema de vinagre de cabernet sauvignon.
Me encantaron los “petits-fours”: unos finísimos “papeles” de cacao y flores de tomillo de la Sierra de Mariola, muy poco dulces.
Pan espectacular. Se fabrica en una panadería vecina al restaurante siguiendo una receta gallega.
Miga flexible en su punto de densidad y esponjosidad, importante acidez y sabor de levadura madre. Uno de los mejores panes que haya podido comer.
Menús 49 €, 69 € y 89 € (+IVA)
Maitre-Sumiller Ramón García.
PACO MORALES
Hotel Ferrero
962 35 51 75
Carretera de Villena-Ontinyent km 16
Bocairent (València)
Cerrado domingo noche, lunes y martes. Enero y febrero.
Manitas de ibérico? a que se refiere? a que son cerdos de la peninsula? o simplemente son cerdos blancos y lo adornamos con iberico?
En efecto, tenía que haber preguntado. Ya que mañitas de cerdo ibérico, hay pocas por razones obvias.Se quedan en los jamones o en las paletillas.
Ma obert la gana, aniré molt pronte a tastar-ho. Besets a tots, i per a Héctor més.