No recuerdo cuando fue mi primera visita a Gelonch. Creo que hace unos cuatro años. Éramos tres. Tomamos un menú corto y hablamos entre nosotros de todo menos de los platos. Puede pasar a veces. Hace unos días Robert Gelonch (en la foto a la izquierda) me tenía que refrescar la memoria. En aquella cena improvisada al último momento, no hice fotos, ni hubo post. No publico sobre todos los restaurantes que visito, por varios motivos que no vienen a cuento.
He estado todos estos años sin acordarme de este pequeño restaurante de la calle Bailén , a dos pasos de la plaza Tetuán. Grave equivocación por mi parte. (Casi) siempre hay que volver a dar una segunda oportunidad, aunque sea cuatro años más tarde. Esta vez acudo sólo y preparado para disfrutar del menú degustación largo, muy atento a los cambios que me asegura haber hecho este joven cocinero de 34 años.
¡Y qué cambios! Desde los primeros bocados noto que algo está pasando. Que lo que está haciendo este cocinero con sólo la ayuda de su segundo a bordo, el argentino Nicolás Lanceley, los dos hacinados en estos pocos metros cuadrados de cocina, es algo incomprensible, alucinante y realmente meritorio.
Un menú de 16 snacks, tapas, platillos y platos de un nivel altísimo van a desfilar ante mis ojos durante una hora y media. Reminiscencias del Bulli (donde Robert estuvo una temporada), sabores potentes (tal vez aprendidos en Gaig), dominio del piscolabis (lo habrá podido poner en práctica en el SpeakEasy del Dry Martini donde trabajó cinco años), algún ligero toque roquiano (la campana de humo ha entrado ya en el fondo común) y desde hace sólo unas pocas semanas, uso del nitrógeno (palomitas de zanahoria y naranja “a la Dani García”). Las técnicas están para que se usen.
¿Copias? En ningún momento. Se trata de una cocina personal, divertida pero sin frivolidades, compleja pero no recargada, bien ejecutada y sabrosa. A los cocineros, no les gusta las comparaciones, pero esta cocina estaría en la línea de un Jordi Cruz, para que nos entendamos.
En todo caso, nadie en Barcelona se atreve con este tipo de cocina, al menos con tan poco equipo humano. Una cocina eminentemente imaginativa en su concepción, técnica en su ejecución y humildemente artesana. “Cosida a mano” por un cocinero que se pasa todo el día al pie del cañón o leyendo libros del cocina. Un apasionado, un loco por su oficio.
Sólo unos pequeños “pero”. La falta de sensibilidad, por parte del cocinero, a la temporalidad del producto y tal vez un exceso de proteína cárnica en los platos. Robert es consciente de esta pequeña descompensación. Le sugerí que diese más flexibilidad a sus menús para poder dar más cancha a las variaciones estacionales y más protagonismo a las verduras. Dos de los mejores platos del menú llevaba justamente hortalizas: uno con verdura china y otro con nabos negros.
Podrán elegir entre los dos menús degustación (56 € y 74 €, 10 y 16 platitos respectivamente), con previo encargo. Entre semana y al mediodía se sirve también un menú Ejecutivo a 23 €, con dos aperitivos, un entrante, primero, segundo plato y postre, compuesto por platos que no desentonarían en absoluto en el “degustación”.De hecho, Robert me “coló” un par de ellos en el mío: 
tallarines de sepia y verdura china al pesto deconstruido y maki de anguila, aguacate y costilla de cerdo crujiente.
Esta semana que viene, la de ALIMENTARIA, de martes a sábado, Robert servirá un menú Ejecutivo un poco más “gastronómico” a 27 €.
El precio del menú largo (74 €) empieza a ser importante pero lo que se da en el plato, también lo es. Y no soy quien para aconsejar más prudencia. Es la apuesta atrevida de Roberto y hay que aceptarla. Sobretodo disfrutarla.
Snacks dignos del mejor restaurante de alta cocina: Papel de mojito y pétalo de rosa con lichi (los dos con obulato), hoja de ostra con manzana y jengibre (¿se acuerdan de la hoja de ostra con rocío de vinagre del Bulli 2009?), bizcocho de cebolla al micro con espuma de cebolla dulce y cebolla frita. Crujiente de gamba con una muy sabrosa brandada de bacalao. El fantástico maki de anguila y cerdo. Nitro Palomitas de zanahoria y naranja (haría falta concentrar un poco más sus sabores).
Mini (no tan mini) burrito de magret de pato con foie-gras con una salsa agridulce. Riquísimo. Me recuerda el papel de aluminio (plata) que Dani García le ponía a su “patata de feria”.
Consomé de shitake con raviolis de buey de mar y hebras de jamón ibérico D.O. Extremadura. Este consomé es una cosa seria: bien clarificado, potente, elegante.
Gamba roja al pisco con hibiscus, col china, normal y lombarda. Bueno, pero algo dulzón y con los elementos un poco deslavazados.
Nabo negro con tuétano, yema de huevo y trufa negra (la última de la temporada). Gran plato. Graso, goloso. Eché de menos un poco más de tubérculo.
Panceta de cerdo 24 horas con pulpo al humo de haya (campana), crema de ajo asado y salsa agridulce. Un poco firme el pulpo, pero excelente plato.
Tripas de bacalao con ñoquis de remolacha, mollejas de ternera, toques de pimiento de Padrón y de zanahoria/pasión . Atrevido y delicioso. Pido un poco más de “puntitos verdes”: el picante aromático del pimiento es el nervio del plato. Estimulante, desengrasante.
Secreto ibérico con cremas de yuca y de topinambos, polvo de boletus y shimenjis (la seta de moda). Hubiera agradecido en este momento final del menú, un taco de secreto o presa, “vuelta y vuelta”, en vez de la carne algo más fibrosa cocinada a baja temperatura. Pero reconozco que el hambre empezaba a fallar, lo que distorsiona siempre la percepción gustativa y eleva el nivel de exigencia del comensal.
“Surtido” de quesos con plátano a la miel, helado de berenjena, arena de café y endibia asada. Un plato bisagra entre un queso preparado y un postre con queso. Berger Bleu des Pyrénées y Tou dels Tilers. Interesantes acompañamientos. Este queso azul, mucho menos fuerte y salado que un Roquefort, pero sin embargo potente, “se come” un poco al Tou, por lo que es recomendable empezar la degustación por este último.
Postres: Todo menos banales.
Me gustó la idea del primero: helado de aguacate, crumble de cilantro (aun se podría reforzar su sabor), crema de limón (mejor un poco más ácida) y tomate cristalizado.
Helado de trigo tostado, espuma de leche, naranja en texturas (granizado de naranja y kumquat confitado). El granizado se derrite enseguida. Propongo tapar enteramente el postre con granizado y que el comensal vaya descubriendo sus “interioridades” poco a poco.
¿No os atrevéis a probar este menú tan largo en una primera visita? Lo puedo entender pero, al menos probad el menú más corto a 56 € (con encargo) o el menú de mediodía.
Una visita a Gelonch es imprescindible para cualquier gourmet curioso. Este tipo de proyecto tan personal merece el apoyo de la clientela.
El local, sin ser evidentemente lujoso, es bastante confortable y agradable.
Y el servicio irreprochable. Al mediodía atiende Noel Sagués (autodidacta que ha pasado por ElBulli y Drolma). Buenos consejos en los vinos a copa que le pido (está haciendo actualmente el curso de sommelier del CETT).
A la noche, está Eloy Soriano, quien lleva ya tres años en la sala del restaurante.
c/ Bailén nº 56
93 265 82 98
Cerrado domingo y lunes
Desde el Koy Shunka no hay foto de las cuentas, ¿por qué? (son varios los restaurantes desde entonces, Can Roca, Incohine, Casa Solla, Casa Marcelo, Can Pineda…)
Algunas veces me invitan, otras son cuentas con varios comensales, otras veces me olvido de hacer la foto.
¿ Tan importante es que esté o no la cuenta ? Informo siempre sobre los precios…
Creo que hay gente que al no ver la cuenta, sospecha que la «critica» sera mas benevolente. Independientemente de si has pagado o te han invitado, creo que en los post reflejas siempre una actitud critica diciendo lo que te ha parecido. Y habia que decir tambien que no existe la imparcialidad absoluta, la objetividad. Estando de acuerdo o no con las apreciaciones de Philippe, creo que es de agradecer la forma en que nos lo cuenta y sus impresiones. Pagar o no,creo que queda en un plano invisible. Por lo menos par mi.
E imagino e intuyo que a veces no has hecho un post de restaurantes en los que has pagado y no te ha gustado nada por no perjudicarles demasiado. teniendo en cuenta tambien que tu opinion es subjetiva y siempre tiene interpretaciones. Lo cual creo que dice bastante del autor del blog.
saludos
Aunque me inviten a veces, nunca la comida es «gratuita» del todo. Mi tiempo para ir a comer a los sitios (muchas veces donde me llaman), mi tiempo y mi esfuerzo en escribir las crónicas, también tienen un coste o un valor.
El restaurante Gelonch es uno de mis preferidos. Cada cambio de carta procuro ir con mi mujer a degustar los platos que hace Robert. cuida hasta el mas minimo detalle, haciendote sentir como si estuvieras en tu casa. En la última visita Robert, nos estuvo explicando unas «cosillas » del nuevo menú, que tiene muy buena pinta. muy buena crónica philippe.
Gracias! Se merece todo nuestro apoyo!
Apoyo y mucho respeto a Robert que mas allá de currársela mucho( me consta) sigue siendo un enfermo rabioso de los fogones …..y otro dato curioso es que cambia su carta con muchísima mas frecuencia que muchos de los «cracks» de los que presume esta ciudad.
Saludos de un colega que lo conoce y lo respeta. Buen post Phillippe. Sigo siempre tu blog.
Gracias Martín!
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Como ha cambiado el menú desde entonces! Yo fui hace cosa de un mes, no lo conocía y la verdad es que la fusión de culturas que aplica Robert nos sorprendió y nos agradó mucho. Siento que aún le falta enfocar algunos platos, pero el camino es bueno!
Hola Philippe! Gelonch ha desaparecido del mapa sin dejar huella, ¿qué ha pasado? Los fieles seguidores (tuyos y suyos) nos preguntamos con desesperación dónde está Robert y qué está haciendo…
Sí!Y lo siento.Parecía un proyecto insostenible.
Hace unos meses vi a Robert en el equipo de Espai Kru.No sé si sigue allí…