JULES VERNE (Paris).

ALAIN DUCASSE EN LA TORRE EIFFEL

Cocina (de altura) en las alturas

Soy consciente de que no se valora un restaurante como el Jules Verne de la Torre Eiffel de París como cualquier otro de la capital. Es cierto que hace unos cinco años que Alain Ducasse avala su cocina y que debería ser en principio la garantía de una calidad mínima. Y esta calidad la tiene sin duda. Es la segunda visita que le hago en estos años y las dos veces me ha parecido muy correcto pero con una RCP algo criticable. Hay que decir que los restaurantes gastronómicos en París tienen más que nunca tarifas exorbitantes. Miré la carta de El Gran Vefour en los jardines del Palacio Real y era para asustarse. La única solución es elegir la fórmula del menú mediodía a 95 € con 3 platos. Lo mismo en el Carré des Feuillants, también con dos estrellas. ¡Los primeros platos rozan los 100€!
Ya entenderán entonces este entusiasmo que tienen los parisinos, desde hace casi 20 años ya, por la bistronomía. Una reacción comprensible frente al dispendio de la alta cocina parisina. Una actitud no exenta de un cierto snobismo de encanallamiento exagerado. Como veremos en los próximos posts, hay bistrots y bistrots y hay que separar el grano de la paja.
Pero volvamos al Jules Verne.¿Cuáles son los motivos por los que se acude a este restaurante? Evidentemente por subir al segundo piso de la Torre sin hacer dos horas de cola. Se accede por un ascensor privado y en 1 mn, uno se encuentra a más de 125 m de altura con unas vistas impresionantes.
Cuando se hace la reserva por la web del restaurante, el precio de 85 € para el menú de mediodía parece razonable si se piensa en las ventajas que acabo de mencionar.
En el momento de la cuenta, nos daremos cuenta de que la cosa se complica bastante. Cobrar 24 € por una copa de borgoña pequeñísima (si algún sommelier-lector del blog conoce el precio de la botella, que nos lo diga), 7 € para un café malo (los franceses siguen sin saber hacer un buen café por motivos que se me escapan) o 9 € para una media botella de agua mineral, es escandaloso. Es facturar “por la puerta de atrás” lo que no se atreven a cobrar directamente con la tarifa del menú.
Tal vez estos precios se pueden justificar por el precio del alquiler del lugar (que tiene que estar también “por los cielos”) y por la cantidad de personal de sala (desde la entrada hasta la mesa, no os saludarán menos de 5 personas; salutaciones acompañadas de sus respectivas reverencias…), pero en ninguna manera estos precios tan altos tendrán algo que ver con lo que hay en el plato.

Un gaudiniano plato de presentación, colocado al revés.
Un pequeño aperitivo de magret de pato ahumado con sopa de castaña (fría).
Un “pâté en croûte” de caza con láminas de trufa y agradables verduritas encurtidas, que hacían fiunción de pepinillos. El hojaldre se estaba resquebrando. Evidentemente no estaba recién horneado ni se había regenerado en el último momento. Todo frío de nevera.
Râble de lievre en civet (50 grs aprox.) con una especie de «hachis parmentier» de sus menudillos (imagino)(pensé en este momento con nostalgia en algún plato de Manolo de la Osa o Dani García) y cuatro crosnes con un poco de panceta ahumada. Nos quejamos a veces de la falta de olores al llegar un plato a la mesa. En este caso, los efluvios rozaban lo desagradable. Inquietante presagio de una digestión que se prolongaría hasta las 8h de la tarde.
En cambio muy buen postre. Un savarin (babá en forma de donut) sobre una compota de ciruelas de Agen confitadas y una crema muselina a la vainilla. Se remata el emborrachado al momento con una selección de 2 armañaques (en el Plaza-Athénée, traen el carro de licores entero delante del cliente…). Al final el camarero acaba recomendando uno de los dos. ¿Por qué entonces no servir siempre el que se recomienda, en vez de dar al cliente esta falsa “libertad” de elección? En todo caso hay que reconocer que el postre estaba realmente delicioso.
Como también lo fueron los petits-fours, de una abundancia y diversidad desproporcionadas respeto al resto de la comida: macarón, sable bretón, ¿mini ópera?, nubes al café, bombones. ¿Qué harán con los marshmallows o los bombones restantes que se quedan en los boles? ¿Es necesaria tanta cantidad de mignardises? ¿Se reutilizarán para otras mesas? Mal hecho. Se tirarán, peor aun ya que sería trabajar para el diablo. ¿Habrá tantas “douceurs”, como las suelen llamar, de una manera un poco cursi, para compensar el mal trago del café? …
Pero, sepamos disfrutar del momento. Del inesperado buen tiempo (en París en esta época del año es casi imposible) y de las vistas imponentes sobre el Palacio de Chaillot.
Si desde el punto de vista de la alta gastronomía se podría criticar este lugar, en cambio como fooding el Jules Verne de Alain Ducasse es indiscutiblemente imbatible.