Observación Gastronómica 2

René Redzepi recibiendo el premio

Los rumores que iban anunciando se confirmaron. De hecho cuando estuve en Copenhagen, hasta algún cocinero del Herman me comentó que se barajaba la posibilidad de que Noma podía ser elegido Mejor Restaurante del Mundo. Reconozco que hasta el último momento no quería dar crédito a este pronóstico.
Ya saben los lectores de este blog lo mucho que me gustó la cocina de este restaurante tanto como su nuevo concepto de alta cocina desenfadada. Pero, por mucho que se diga, ElBulli sigue siendo, para mi y por un año más, el restaurante más fascinante del mundo. Los 800 jurados de Restaurant Magazine no lo han visto así y hay que respetar el resultado. Se han adelantado un poco rápidamente a un supuesto “relevo” a Ferran Adriá. Andoni y Joan Roca
Juan Mari Arzak, Ferran Adriá y Rafael Ansón en la comida previa en el Maze

Justamente Ferran me explicaba el lunes en la sobremesa del Maze, previa a la ceremonia, que lo más importante estaba garantizado: cuatro españoles entre los diez primeros. Realmente demostraba de esta manera una deportividad en la “derrota” que algunos no han tenido.
¿Qué explicación daba a este cambio de posición en la Lista? Pues que la gente está algo “ harta de ElBulli”. Harta sin duda de oír hablar cada día de la cocina de este restaurante sin poder degustarla. Nunca se había producido tanto discurso sobre una cocina que tan pocos pueden realmente comer. ¿Cuántos miembros del jurado no pudieron comer en ElBulli y por consiguiente se quedaron sin poderle votar?
Creo que no hay que buscar más explicaciones. No hubo, creo, conspiración “judeomasónica” por parte de franceses e italianos para desbancar a un español. Las cosas no van así. La psicología de 800 votantes es insondable y no creo en los amaños.

Un cocinero argentino, “experto en cocina molecular”(sic) declara tajante en clarín.com : “ Hace diez años se decía que España era la nueva Francia. Ahora se dice que Escandinavia es la nueva España.”. La gastronomía considerada como tendencia de moda…
¡Qué obsesión en buscar relevos de personas o de países! En el nuevo panorama gastronómico mundial, varios centros están llamados a cohabitar. España, Italia, Bélgica, Escandinavia, Perú, Australia, Japón, Francia etc. ¡Sí! Francia también, aunque esta Lista 2010 no haya sido muy generosa este año con este país. Esta injusticia se hace patente por la eliminación de Michel Bras de los 50. ¡Qué ironía que el inspirador de la corriente naturalista en cocina, tan en boga justamente en la nueva cocina nórdica, esté descartado de los puestos de excelencia!
La explicación sería justamente que esta Lista es sólo una foto, una instantánea que refleja algunas tendencias culinarias actuales pero sin perspectiva histórica. ¿Bras está peor esté año que el año pasado (nº 7)? Lo dudo mucho.
Poco a poco se irán descolgando de los primeros puestos los “bras y gagnaire”, mientras los únicos que podían luchar en el campo de la modernidad como Barbot apenas pueden asomar la cabeza. Más que rencor hacía España (que, es cierto, ha molestado a más de un francés o de un italiano, estos últimos años), veo una ejecución en toda regla de la presencia francesa. Colocar al Chateaubriand de Iñaki Azpitarte en el número 11 se puede incluso interpretar como una verdadera provocación. He estado allí. Es un simple neobistrot donde se come apenas correctamente. Pero ¿ cómo explicar esta inaudita promoción? El periodista François-Régis Gaudry se sorprende que la cena del jurado francés haya tenido lugar justamente en esta tasca, más de un mes antes del cierre de las votaciones.

Es una lista algo caprichosa, efervescente y voluble. “Mobile qual piuma al vento”. Premia y castiga con una rapidez increíble. Pasado el año de purgatorio para Santamaría después de su “movida”, se le readmite este año dentro de los 100. En cambio Bottura se beneficia de una solidaridad manifiesta por parte del jurado frente a los ataques del programa amarillista Stricia la Notizia contra la “cocina molecular”.
Paolo Lopriore castigado por su radicalismo culinario por la Michelin 2010 (pérdida de su única estrlla) se encuentra inmediatamente resarcido por el voto favorable (casi conjurado) de los periodistas italianos.
España por su parte sigue ocupando puestos destacables pero ¿hasta cuando? Puede que estos señores del jurado se cansen en los próximos años y se decanten hacía EEUU ( ya son tres entre los 10 primeros).
Tomaré esta Lista un poco como una metáfora de lo que ha pasado estos últimos 10 años. ElBulli ha destronado a Francia de su puesto hegemónico en la gastronomía mundial pero ya veremos que España, como país, estando aun a la vanguardia del panorama mundial, no tiene garantizada ninguna sucesión en el trono. Tal vez ya no sean “países” los que configuren en el futuro este nuevo panorama, sino personalidades o corrientes.
Ferran se pregunta a veces cuanto tiempo puede tardar en reproducirse una revolución tan importante como la de ElBulli y de la vanguardia española. Puede que nunca más. ElBulli ha sido la última revolución. Ahora todo este espíritu de cambio culinario se irá (se va) expandiendo por el mundo y ha llegado el momento de los cambios progresivos, el de la revolución permanente.
Y la Lista irá reflejando toda esta efervescencia a veces no exenta de cierta mediática frivolidad.

Ligado a este nuevo enfoque de la gastronomía global (totalmente opuesto ideológicamente a los planteamientos de la Michelín (que es , no lo olvidemos una guía y no un ranking), las formas “estéticas”, el “look” más “moderno” de este evento son también importantes. Esponsorización (San Pellegrino), música “a toda castaña” para saludar las intervenciones, tono general de show a la “anglosajona”, “and the winner is…”, hacen de esta lista un evento adaptado a la inmediatez, a lo efímero, a lo superficial y a fácilmente entendible. La gastronomía como un espectáculo mediático planetario.