Observación Gastronómica 2

En Argentina fui, a grandes rasgos, actor profesional, durante 6 años, y sobre todo periodista en radio y prensa escrita. Como a los 12 años freí mi primer huevo y a los 17 ya tenía un apartamento y hacía mis pinitos de cocinero (pobre), siempre pensé que la comida entra en el cuerpo y más vale que sea buena. Así, a pesar de que empecé en el periodismo científico –que por otra parte practiqué durante 20 años y, como todo, tiene mucho que ver con cocina y alimentación-, lo que Xavier Domingo llamaba cocinología siempre me interesó. Por eso lo introduje antes de que fuera tema general, era incluso mal visto en la época, en la revista Primera Plana, donde me formé.
Primera Plana fue el news más importante de la época en Argentina y, seguramente, en castellano, con servicios de Newsweek, L’Express y Vita, tan fuerte en la política como en lo demás: lanzó Cien años de Soledad y a un García Márquez entonces desconocido, pero también a Borges.
En su versión original fue cerrada por los primeros gobiernos militares. Por entonces me largué a Perú donde viví un año rico en descubrimientos culinarios: parte de los 90 tipos de papas, los tacu tacu, huancaínas, anticuchos, cebiche, tiraditos, camarones con limón… Y por supuesto el pisco sour y la bebida consecuente, leche de tigre, pisco y jugo del cebiche.
[Emocionante para mí, único Cítrico Gastronómico del planeta: limón en la tumba del señor de Sipán, del año 100. ¿De dónde, por dónde, llegó?].
En los 1990, alguien me publicó esta bio:
“Nieto de leoneses y triestinos, nacido y criado en Buenos Aires, nacionalizado español y residente desde hace tres lustros en Paris, Oscar Caballero es periodista -entre otras especialidades, gastronómico-, miembro de la correspondiente asociación francesa (APCIG) y de su homóloga de escritores del vino (APEV). Autor de una docena de libros, citoyen d’honneur de Margaux, maître conseil en gastronomie française, ex crítico de toros, Oscar Caballero es una especie de sublimación del europeo que todo argentino lleva dentro. Por algo sus artículos de Paris las publica, en Madrid, una revista llamada Gourmets. Y en Buenos Aires, otra llamada Cuisine & Vins. ¡Viva las patrias!”.
Añado: efímero miembro de l’Académie internationale du vin [Agradecido a Joan Josep Abó, que me recomendó, pronuncié mi conferencia de admisión, pero ya entonces dije, sincero, que no sabía que pintaba yo, periodista, en ese consejo de sabios].
Bilingüismos varios. Mis entrevistas en francés las propongo a La Vanguardia que las discute en catalán y las publica en castellano. Algunos redactores me llaman y hablan en catalán, como es lógico. Si es un tema francés, lo pienso en francés y lo respondo en castellano. ¡Más eficaz que el sudoku para el cerebro! Mucho más difícil es traducir las cocinas francesas, su lógica, a los españoles. Y las cocinas españolas a los franceses.
[Cuando escribo de gastronomía en francés, me dirijo a un tipo de lector que tiene poco que ver con el que imagino cuando escribo en castellano.]
Aparte de lo que publico en Francia sobre España, los colegas franceses me llaman para que les aclare un término, les explique un producto, les comente la cocina de un chef español. Y entre mis tareas honorarias –paradójicamente sin honorarios- figura en buen lugar la de recomendar o reservar mesas francesas a españoles; mesas españolas a franceses.
En fin, repartido entre cultura, medicina, espectáculos, me ocupo de cocina y vinos más como consumidor ya con cierta experiencia y gustos definidos que como crítico. El restaurante es un espacio de generosidad, de vida, de placer pero no sólo gustativo. Adopto la definición del restaurante como la conjunción equilibrada de una cocina, una sala y una bodega excelentes. Y no quiero decir plato complejo, sala eficaz y Petrus, aunque sea una de las posibilidades. Hablo de que cocina, sala y vinos tengan que ver, sean el producto de una búsqueda coherente. Y que el cliente sea un elemento más para redondear la excelencia. Al fin y al cabo, es así como además se consigue el otro factor básico: una sala con animación.

–P:¿Cuando y en qué circunstancias te viniste a vivir a España?
R: A los 16 años, con el primer dinero ganado en teatro, compré en Buenos Aires el Cossío, enciclopedia del toreo, sin saber por qué: en Argentina no hay más toros que los de comer. Y empecé a descifrar el flamenco –del que en Madrid, en Barcelona, en Sevilla y mucho en París desentrañaría los secretos. Es decir, tópico puro. Un día me ofrecieron trabajar en una revista de México y mi chica dijo “para ir a México, mejor Europa”. Una semana más tarde estábamos en Madrid.

–P:Cuál era tu formación?

R:En el caso específico de la entrevista, ya he dicho que introduje la cocina como género periodístico en Primera Plana, como lo haría después en Cambio 16. Pero no hablo sólo de lo que se entiende por gastronomía, sino de una curiosidad que para hacerla respetable llamaré sociológica, histórica. En 1918 Buenos Aires contaba menos criollos que extranjeros. Es un dato. Si en la superficie la cocina de Buenos Aires era tan monótona como todas las cocinas burguesas influidas por España, la inmigración desarrollaba en paralelo una cocina tan variada como el origen de sus introductores. Es decir, restaurantes de las Españas, las Italias, el mundo árabe, platos judíos asquenazis y sefarditas.
Se trataba de una cocina con/fusión en el mejor de los sentidos, sin prejuicios ni nacionalismos. La pizza de Nápoles se comía en porciones, a cualquier hora del día, pero solía llevar encima un triángulo de farinata de Génova, la socca de Niza, crêpe de harina de garbanzos y aceite (que en aquel caso, dudo que fuera de oliva). Y había platos surrealistas como la milanesa a la napolitana (filete de ternera empanado y frito, luego tomate y mozarella por encima y al horno). En Buenos Aires hay tantas casas de pasta –excelentes trigo y agua, restaurantes de cocina italiana y pizzerías como farmacias. Y hay muchas
[Buenos Aires tiene tantos médicos como Nueva York. Y el mismo número de psicoanalistas]
Lógicamente, lo que podía ser considerado alta cocina eran platos más o menos franceses.
Anécdota: Jo Bouillon, ex marido de Joséphine Baker, tuvo en Buenos Aires un restaurante que funcionaba con un sistema parisiense de la época: buffet libre como entrante y luego carne.
Otra: vi llorar a un pastelero, egresado de Lausana, mientras me mostraba la ejecución de un plato de alta cocina y convertía la masa del strudel, a medida que la amasaba, en mantel de la mesa de trabajo. Sólo para mí: el restaurante que lo empleaba, con público de clase media alta (era el de un club náutico) sólo quería pastas y carne y crêpes de dulce de leche.
Dato final, importante: la impronta italiana en el gusto de Buenos Aires es el gusto por amargo y ácido, lo contrario de lo que sucede en Río de Janeiro, por ejemplo, en donde el azúcar manda. Tan fuerte que el Fernet Branca es tanto o más popular que en Italia y tiene o tenía su versión argentina, de nombre maravilloso: Amargo Obrero.

-P:¿Llegaste a conocer la realidad gastronómica española de aquellos años?

R:Como en todo, España tenía las cocinas de sus economías. En los 1970, la del Madrid de diario, la de casas de comida en las que por otra parte se hablaba más –política, literatura, el futuro soñado si es que Franco era mortal, dato por entonces dudoso- que se comía, se puede definir por filetes delgados de mala carne, muy cocidos, arqueados, una insólita rodaja de limón en medio. Y una ensalada que salía del fregadero a la demanda, rociada con aceite Carbonell y vinagre Prócer o algo así y servida en ese lago.
Por supuesto, también, los guisados, esa religión de platos de cuchara que une todos los medio días españoles, sin distinción de autonomías, de presupuestos y ni siquiera de estaciones.
Primera sorpresa: aquella España no conocía la «essoreuse» para lavar y sobre todo secar la ensalada ni tampoco el vinagre de Jerez (no estaba comercializado), símbolo en cambio de la nouvelle cuisine en Francia. Para encontrar aceites de oliva extra virgen de primera presión, había una sola tienda en Madrid, en la calle Santa Bárbara, cerca de la tienda Tomad mucha fruta que, con Vázquez en la calle Ayala eran los únicos bastiones de la verdura de calidad.
[Apunto aquí que si la cosa mejoró, evidentemente, rico, en los 1990 aún era más fácil encontrar caviar, en Madrid, que papa negra de Canarias. Y el parque temático en que se ha convertido la Boquería en Barcelona es pintoresco, pero…].

-P: Háblanos un poco de los restaurantes de la época.

R: En Barcelona, tuve la suerte de ser adoptado por los miembros de una secta del buen vivir, la Tauleta, gracias a mi amigo Mariano de la Cruz, fallecido, como Horacio Saénz Guerrero, director histórico de La Vanguardia y Joan Obiols, el psiquiatra lector que tuvo la elegancia de morir mientras visitaba a su paciente Salvador Dalí.
La Tauleta me permitió conocer el primer Vía Véneto, el buen Reno, el Finisterre con el excelente señor Casas, en sala –esa asignatura pendiente de antes y de ahora, con honrosas excepciones-, la magnífica brandada de bacalao –sin patata por supuesto, ese invento del general Boulanger para ahorrar en el rancho cuartelero- y su paella Parellada.
También, los balbuceos de Jaume, el del carrer Provença, por entonces tasca en la que Jaume comenzaba a introducir, por la noche, buen pescado y marisco, platos entre las tripas de bacalao de su madre y esas frivolidades, como las denominaría en su carta más tarde, inspiradas en su lectura de los libros de los heraldos de la Nouvelle Cuisine. Y en sus viajes.
Con excesos modernos y toques clásicos encarnaban alta cocina los tres primeros y Jaume, los amagos de la nueva. Con Mariano de la Cruz descubríamos o padecíamos, según, los experimentos de Farin o Montse Guillén; el barroquismo inaudito de Orotava. Y Agut d’Avinyó, antes y después de su efímera nueva cocina; Cal’Isidre con mis primeras espardenyas que apenas si empezaban a ser consideradas
Un breve regreso al teatro, en el Capsa, donde protagonicé El Neófito, me hizo frecuentar Can Lluís –carrer de la Cera-, Estevet (Can Mariona), el Bilbao con sus arroces; los bacalaos del Chicoa.
Por los toros –fui crítico de Informaciones de Madrid, dos años, en Barcelona-, conocí Casa Leopoldo, el desaparecido Canari de La Garriga, Guría…
Pero lo cierto es que lo cotidiano era más bien mediocre. Una cocina grasa, pesada, que por cierto nada tenía que ver con lo que hoy se llama cocina mediterránea, creación intelectual de científicos norteamericanos y tan virtual que, 30 años después de su invención, España cuenta más obesos que nunca.
Lo más interesante fue, como crítico de toros y por lo tanto de feria en feria, conocer los guisos andaluces, la exactitud de cátedra de los cuatro bacalaos bilbaínos, los platos furtivos de la Marisma en Andalucía, un conejo pillado aquí, langostinos cogidos por la ventana; sus arroces.
Pero también la torta, ese queso que por entonces se derramaba cuando salía malo y luego fue eso lo que se puso de moda.

En Madrid se reproducía para mí la dicotomía de la comida de Buenos Aires. La cocina monótona, de cada día, con ese añadido castellano de verse frente a un menú de, por ejemplo, merluza, cordero y tarta de yemas, sin verdura ni frutas, sin olvidar las acelgas pálidas, la tristeza de un plato de verduras cuando la había, y por otro lado los acentos extranjeros de un restaurante polaco a orillas del Manzanares (El Viejo 1), el primer peruano de la calle Almirante, el chino de la Castellana…
Con un amigo muerto joven y luego célebre, el periodista Cuco Cerecedo, institucionalizamos el mechoui de los sábados en Al Mounia comido a cuchara como la sopa harira, que por preferencia propia, obligábamos a tomarla después del cordero. A la gallega. Con Cuco investigué pulpo en Vigo. Y El Mosquito. Pero Galicia era todavía la de las noches toledanas, la vieira enterrada en pan rallado, los mariscos en verano…

Anécdota: Como en una novela de García Márquez, la muerte de Cuco, ruptura de aneurisma en Bogotá, adonde llegó en la comitiva de Felipe González, me la comunicó García Márquez, en un restaurante de Cartagena de Indias.

Paréntesis para el Jockey de los años 1970, donde un gran jefe de comedor, Adolfo Torres, que terminaba como nadie la becada delante del cliente y servía la petite marmite con el mimo de una madre, me enseñó los secretos de una buena sala, técnica pero cordial. Recuerdo la impecable cocción del hígado de ternera –rareza en España- a la inglesa; espléndidos platos sencillos de Clemencio Fuentes, pero también un salmón koulibiac según las reglas. Y la granja propia, la bodega no para deslumbrar con un chardonay botritizado de Murcia ni un vino de hielo de Almería, sino con la docta rotación de la bodega que permitía sacar como vino del mes buenas etiquetas, que había que beber ya.
Es cierto que aquel Madrid -¿y el de siempre?- prefería la tasca ilustrada –Ciriaco, Aroca, La Fuencisla…-, la marisquerías de todo pelaje y al nivel alto, La Trainera, O’Pazo, Combarro, Currito… Los señores, para quitarse la americana y los otros para no ponérsela. Sorpresa para el foráneo: las tascas ilustradas eran casi siempre más caras que Jockey; más ruidosas, evidentemente. El truco de la carta cantada –“tengo una merlucita de artesanía”-, de los vinos “que me manda un paisano, este no tiene química”, y esa fe en el campesino propia de una sociedad que no se había terminado de urbanizar.
[En mi barrio de Salamanca sorprendí un día al paisano que llamaba periódicamente a la puerta, disfrazado, con su queso y su miel, abandonando el disfraz frente a su Mercedes].
Únicas alternativas a Jockey, cuando no existía Zalacaín: el sólido muestrario alemán de Horcher –ese señor que cuidó el Maxim’s de París durante la Ocupación alemana y lo devolvió intacto a Monsieur Vaudable, antes de exiliarse en el acogedor Madrid- y la audacia para la época de su camembert frito con mermelada. Tercero en concordia, El Bodegón, del catalán Jacinto Sanfeliú, su inamovible lubina al hinojo.
En Cambio 16 viví, y escribí, la llegada de la Nueva cocina vasca a Madrid. En una efímera revista sobre novedades de Madrid di puntual información de novedades y por ejemplo en San Isidro un informe sobre la poca y nada gastronómica cocina del toro de lidia –guisados de rabo que se podían lograr con el de cualquier toro y no con ese símbolo-, una muestra más de la falta de curiosidad que, con el barroquismo y los excesos era característica de lo que, hoy, erróneamente, es llamado cocina tradicional.
[En Europa, la única tradición es la del hambre, que no en vano nací en una ciudad que, como Nueva York, fue poblada por europeos hambrientos. Y entre sus pocos ricos, sólo París en particular y Francia en general hizo rimar mesa y riqueza ].
En 1980, creo, escribí para Club de Gourmets una guía de compras gastronómicas en Madrid, fruto de mis propias y a veces desesperadas búsquedas. Así empecé mi colaboración. Y hasta hoy. Y en un Suplemento de Ciencia y Técnica del diario Informaciones entrevisté a Díaz Yubero, autor del primer mapa de quesos de España. También escribía de la otra vertiente de la comida –nutrición, fraude; en 1980, ya, una denuncia de los perjuicios de la llamada comida bio…- en la revista Ciudadano…

–P:¿Por qué no te quedaste más tiempo aquí en España?

R:Podría responder que porque soy extranjero profesional. O porque una vez pasada la euforia de trabajar en el Informaciones de Juan Luis Cebrián, de crear todo lo que no era economía y política en Cambio 16 y llegar a 500.000 ejemplares semanales, de multiplicarme en Historia 16, Gaceta Ilustrada, Interviú, Qué (un excelente semanario que se anticipó a su época), Mesa y Más, Sobremesa, inventar con un colega el mensual Archivos del Crimen que vendía 80.000 ejemplares por mes, aquello de la normalización sin normalidad, se me hizo un poco rutinario.
¡Ah! Olvidaba una revolución culinaria de los 1980, llegada de Francia: la instalación en Madrid de Ange García, Conde de Sert mediante: aquel foie gras en el cocido y en escabeche; el refinamiento de base clásica y terminación moderna. Y la sed de conocimientos –y otras bebidas- de Víctor Merino. Y del que hoy sigue siendo un gran restaurante, Sacha, entonces con Carlos Hormaechea –los domingos, en petit comité, pan con tomate y grandes latas de caviar-, con Pitila y sus ostras en escabeche, hoy con Sacha en Sacha, la delicadeza de una gran cocina sin dios ni amo.

–P:¿Qué decidió tu marcha a Paris?

Bocuse me confesó -un día en el que no repetía tonterías como aquello de poco en el plato y todo en la factura (como si su sopa VGE fuera más abundante que su precio)-, que cuando él se formó, en los años 1950, en toda Francia no había cinco restaurantes completos, es decir, vajilla, servicio de nivel, manteles de hilo, bodega y sommelier importantes.
La Nouvelle Cuisine tiene que ver con una Francia que hasta 1948 tuvo racionamiento y en los 1950, todavía los restaurantes de la zona más residencial de París incluían pulmón de vaca en sus menús. Bajo Valérie Giscard d’Estaing (1974-81), un presidente que cerraba los consejos de ministros con revuelto de trufas, al que le gustaba comer moderno y que colgó la Legión de Honor a Bocuse, el público cambió. Los jóvenes ejecutivos no querían ir al restaurante que frecuentaba papá y otros jóvenes como ellos se atrevieron a instalarse con restaurante. En esa revolución yo doy un mismo nivel al señor Bucher, que el 30 de mayo de 1968 cuando nadie se atrevía a nada en Francia, compra la Brasserie Flo y de ahí nace su imperio, que a Alain Senderens, quien gracias a una crítica del periodiasta Jean Ferniot, en junio de aquel año, no cierra su restaurante recién nacido. Más: Hubert, quesero, que se convierte en chef autodidacta pero ayudado porJacques Manière y Michel Guérard; Guérard, que deja la seguridad –Crillon, el Lido, Régine– para montar su Pot- au- Feu en Asnières, suburbio de París…

Anécdota. El aprendiz Jacques Chibois obtiene una carta de recomendación para un Pot au Feu que no era el de Guérard sino un bistrot de mala muerte. Llegado a París, en la Gare de Lyon coge un taxi y le pide que le lleve al Pot-au-Feu. El taxista sólo conoce el de Guérard, de moda por entonces. Chibois llega justo cuando Guérard echaba en falta un pinche. Y se queda. Y aprende. Y cambia su vida.

Por supuesto la síntesis serían los Troisgros, autores de la primera cocina con luz natural, inventores del plato de 30 cm que prestan por otra parte a Guérard. Bocuse sólo aportó su talento de animador pero ¡qué talento! Y con Henri Gault, ante una nueva cocina expuesta en un salón de electrodomésticos, acuñó lo de Nouvelle Cuisine. A todos ellos, que comunicaban mucho, discutían, intercambiaban datos (como todos los «nouvelle» actuales de España, salvo uno), los encuadraba René Lasserre: la primera guía de Gault y Millau, motor activo de la novedad, clasifica Lasserre primus inter pares en París…

Estrellas fugaces, geniecillos: Jean-Louis Palladin, Jean-Jacques Jouteux, quien hoy, 30 años más tarde, se instaló nuevamente en París…

La continuidad, también: Jean Delaveyne (le conocí en Le Camélia y al final de su carrera en la rue Saint Dominique, donde hoy está el Violon d’Ingres, de Constant) da el testigo a Guérard y Robuchon; Denis a Besson. El chef del Berkeley tiene al mismo tiempo en su cocina a tres jóvenes: Faugeron, Senderens y Robuchon.
Punto importante: vivido en el día a día, desde los 1980 no hay en París el estallido que se produjo en España. Entre otras cosas por el que inventen otros, que estigmatizó Unamuno.
Por ejemplo, dato fundamental para quien ama comer pescado. Por supuesto, la revolución del unilateral –los más viejos del yantar acaso recuerdan esa carne algodonosa, color rosa pálido, del salmón de los 1960-70, explicación de por qué en Francia y en España hubo huelgas para desterrarlo del menú obrero.
Pero, sobre todo, otras dos, en paralelo:
-en Le Duc nace el carpaccio de lubina y a su vera toda una cocina de la instanteneidad, el crudo ya en primera competencia europea con sushis y sashimis.
-en La Cagouille, Gérard Allemandou sirve por primera vez pescados enteros, con sus espinas y sin que la sala los prepare. El parisiense acepta la tarea porque descubre que a cambio preserva la temperatura y el punto. “Le Duc inventó el pescado crudo y Allemandou su cocción”, escribe Henri Gault.
[Hoy, todavía, las dos direcciones, a distinto nivel, demuestran que la simplicidad puede ser lujo].

En París, un restaurante con estrella intenta siempre distinguirse de sus homólogos: en proveedores, cocina, vinos, estilo. Ya con Boyer, o con el gran Michel Kéréver en el Duc d’Enghien, Alain Passard guisaba diferente de todos.
Hoy, 3*, utiliza sus propias verduras, aves de su Bretaña, mantequilla bretona.
Al contrario, Ducasse preferirá el aceite de oliva, verduras de Niza como las que impuso Bruno Cirino.
Besson selecciona su caza. Y su liebre a la Royale no tiene nada que ver con la de Alain Dutournier. Otros recurren a la huerta de Joël Thibault en las afueras de París.
Yannick Alleno, parisiense, intenta parisianizar productos en Le Meurice.
Los datos fuertes de la Nouvelle Cuisine los establece, ya en 1947, André Guillot, cuando elimina el roux y abrevia menús.
Gaston Lenôtre recupera la mantequilla en pastelería.
Raymond Oliver vuelve de Japón con esposa y el concepto del menú degustación.
Quiero decir que nada sucede en 15 minutos. Por eso es importante conocer la historia, fechar la cocina.

P: Las anteriores revoluciones las hicieron individualidades. Pero la Nouvelle Cuisine fue obra de un colectivo. ¿Tiene, según tu opinión, alguna razón?

R: La gente individualiza, busca líderes. La cocina de elBulli es Ferran Adrià pero también Juli Soler. Y el equipo, sin el cual sería irrealizable. Los libros de Escoffier los escribieron dos cocineros. Carême formaba y le formaban. En Francia, por otra parte, todo es una suma de individualidades. Alain Chapel era él y su circunstancia, los proveedores.
[Aprovecho a Chapel para resucitar durante una línea a un gran escritor mal conocido, la pluma de Chapel, el colega Jean François Abert, responsable del libro » La cocina es mucho más que recetas» y, en 1994, de un espléndido Le génie des saveurs («El Genio de los Sabores).Y en lo personal le agradezco mirando al cielo, entre las recetas de Chapel, la de la tarta de chocolate Hélène, inspiración que reproduje seguramente en mil oportunidades, en veinte años, tan simple como fiable: 90g de chocolate y otro tanto de mantequilla, fundidos; una c.s. de harina, 3 huevos y 150g de azúcar; 15’ de horno. Y si la mantequilla, de Bordier o de Pascal Beillevaire, es demi-sel y/o con esquirlas de flor de sal, más buena queda ]
En la cocina francesa tampoco hay que olvidar el efecto de las cofradías, las cooperativas, la masonería, los Compañeros del Deber y su Tour de France…
Pero siempre hay comandantes:
Guillot restaura el hojaldre,
los hermanos Troisgros imponen el tefal con su salmón . Es decir, la posibilidad de comerle la piel al bicho.
Luego, el mencionado salmón unilateral del Copenhague –obra de Jean-Jacques Guillot, entonces chef, luego director, pero mal conocido hasta en Francia-, sale por primera vez de aquellas cocinas en septiembre de 1974. Y conquista el mundo….
Pero en los 1980-1990 también agitaban los hermanos Conticini, sobre todo Philippe, en su Table d’Anvers.

-P: ¿Qué queda hoy de aquel movimiento en la cocina moderna que se está practicando en España? (no hablo de los 4 o 5 que hacen cocina de vanguardia).

P: En tu libro “ Quand la cuisine fait date” (“Cuando la cocina marca fecha”) citas a Jean François Revel: “ La gastronomía existe cuando hay disputa entre los Antiguos y los Modernos y cuando hay un público capaz, a la vez por sus competencias y su bagaje, de erigirse en árbitro de esta disputa”.
España acaba de vivir este tipo de debate. Más allá de tu postura en esta contienda (que también sería interesante conocer), ¿crees que hemos estado todos a la altura de las circunstancias y hemos demostrado madurez gastronómica en este asunto?

R: Justamente, como lo digo, no creo que exista -¿todavía?- ese público. Y a los chefs que leen, creo conocerlos por su nombre. Confío sin embargo en los muchos que desconozco, jóvenes, y a los que veo comprar libros en las manifestaciones gastronómicas, a riesgo de quedarse sin blanca. Eso sí, me temo que compren más nombres que conceptos. Y muy poca historia.
La ¿polémica? Me recordó la España más triste y casposa, la de antes de la muerte del guionista de Raza, en la que el más zafio, el que más alto habla, se lleva el gato al agua. No me interesa. Da para releer a Jaime Gil de Biedma.

–P: ¿Cómo se percibió desde Francia? ¿Es cierto que algunos se frotaron las manos por las desavenencias de la alta cocina española?

R: No soy profeta. Tampoco creo que se pueda buscar la renovación por sistema, de la misma forma que es imposible ser antiguo.
[Borges: “Es imposible no ser moderno”].
Vivimos con mayor o menor intensidad en nuestra época. Si tienes la suerte de descorchar un Lafite 1929; beber como yo un vouvray de cien años de Poniatowsky; un champagne Pol Roger de 1925… siempre beberás un Lafite, un vouvray, un Pol Roger, del momento en el que lo bebes.
Y lo mismo sucede cuando saboreas, en Gérard Besson, su Oreiller de la Belle Aurore: no es ni puede ser el plato que Brillat Savarin hizo preparar para su madre, hace más de dos siglos, sino lo que las manos actuales de Besson hacen de tres carnes de hoy.
Como toda regla tiene su excepción, algunos pueden ir por delante de su época. Como ese Adrià que “siempre nos lleva un menú de adelanto” [Ignacio Medina] o, menos espectacular, Passard, que anticipó la verdura como centro del plato -y ya no guarnición- y el control del fuego.
La graduación de la temperatura de la plancha –Herraíz-, el soporte de un sabor con otro y las notas ácidas (Heerah), el salmón y el atún mi cuit con soplete (el japonés de mi barrio) son, como los detalles de la cocina que hice instalar hace años, por Valet, en Cal Ble (Igualada), con su rôtissoire para 40 piezas y el wok a inducción, los pequeños pasos que te arrancan a la rutina. Y volvemos siempre a lo mismo: la gente que lo tiene claro le dice al cocinero “¡sorpréndeme!” Los conservadores piden: “lo de siempre”.
Ignoran que siempre no ha existido nunca.

P: Muchos estudiantes de escuelas de hostelería entran en este blog. Por este motivo, me gustaría proponerte un pequeño juego.¿ Podrías definir, en sólo algunas frases, a los cocineros que te voy a proponer? Chapel ya no está entre nosotros pero casi todos siguen ejerciendo su oficio después de 30 o 40 años. Para muchos, cada uno a su nivel, representan la historia viva de la cocina, pasada, presente y la que queda por escribir.
Pero antes de terminar y en relación justamente con este pequeño cuestionario, me gustaría preguntarte por la falta de “ memoria histórica” que envuelve a la cocina y a la gastronomía. Tu mejor respuesta imagino que ha sido la publicación de este libro al cual me refería antes que intenta datar algunos de los acontecimientos relacionados con la nutrición, la cocina y la gastronomía desde, por ejemplo, el desarrollo del cerebro del homínido con el cambio de la dieta del australopiteco, hace millones de años, hasta la creación de la línea Bio en la cadena Carrefour en el 1997 pasando por la primera cocción del foie-gras al vacío y a baja temperatura hecha por Georges Pralus y los hermanos Troisgros en el 1973.
¿No crees que la publicación de este libro en España (con todas las adaptaciones necesarias) no sería de una gran utilidad para los estudiantes de hostelería pero también por los desmemoriados que somos todos (algunos más que otros…) ?

R: En una imaginaria versión castellana he titulado ese libro La cocina fechada. En ningún otro terreno se improvisa tanto, se recurre a referencias personales (mi abuela guisaba…; ¡mi tío hacía un aceite de oliva!…). Sobre todo, creo que nunca como en mi libro se le ha dado tanto espacio a cocinas y productos relacionados con España, Iberoamérica y Cataluña -en particular-. Pero ¿quien edita, en España, libros gastronómicos para leer? En realidad habría que hacer una biblioteca con los diez o quince libros que ningún cocinero, profesional o aficionado, debiera ignorar. Y traducir mucho del francés. Pero no me parece que haya un gran interés. Entre otras cosas porque me gustaría saber cuántos cocineros españoles saben cuántas DO de jamón ibérico existen. Y desde cuándo. Cuáles, fuera de Cádiz, conocen los cortes, y sus nombres, del atún de almadraba. Cuántos saben qué dicen cuando dicen coulis, o, fuera de Catalunya, cuando dicen espardenyas. ¿Qué es exactamente la flor de sal? ¿Por qué Maldón y no Cádiz, Guerande, Doñana? ¿Por qué no hay platos emblemáticos españoles con trufa cuando, sin embargo, la melanosporum española es exportada ¿Por que hubo que aguardar un restaurante people de Nobu & de Niro para que los españoles oyeran hablar del ceviche peruano. Y a Gastón Acurio para que conocieran la variedad de la cocina peruana? ¿Cuántos catalanes saben que el tomate es una novedad en Catalunya, como el pimiento de su escalibada? ¿Cuántos devoradores de foie gras lo traducen en su cabeza –hígado de pato cebado- antes de comerlo? ¿Por qué se impuso la tortilla de huevo pasteurizado sin que se produjera una revolución contra ella? ¿Y los que permiten que se la calienten en un microondas en lugar de hacerla marchar al pedido?
¿Lo que no puede ser no puede ser y además es imposible…

Lo que opina Oscar Caballero de :

Alain Chapel. Una nueva redacción de la carta, con el producto visible. La importancia de las pequeñas cosas: te recibía con unos camarones y un mâcon de Thévénet y, así, todo comenzaba bien.
Paul Bocuse. Animador, juerguista, un humor a la Karlos Arguiñano, espontáneo y por lo tanto más pedagógico que la solemnidad. Y generoso, porque si en la cocina no hay generosidad ni vida…
Michel Guérard. Un maestro desaprovechado: hubiera podido revolucionar la cocina de hospitales. En cualquier caso, sus dos libros fundacionales son monumentos. Y él, la inteligencia misma.
Los hermanos Pierre y Jean Troisgros. La cocina con luz natural, el plato de 30 cm, la cocción breve del salmón, la innovación y el ambiente de albergue. Y del abuelo Jean-Baptiste a Michel, la acidez, lo acidulado. Y en Michel, niño nutrido por la abuela italiana, la mayor marca de tal herencia.
Alain Senderens. Cultura en el plato. La conversación sobre lo que se come y el respeto del vino, que, repetía siempre, exige más tiempo que un plato, que por lo tanto debe adaptarse.
Roger Vergé. Un extranjero a la Costa Azul que sin embargo la inventa. Como Maximin luego, como Ducasse más tarde.
Joël Robuchon. La técnica a ultranza, los equipos y por otro lado, la subversión de introducir España y Japón, y darle la vuelta al problema, para inventarse a sí mismo para el siglo XXI.
Jacques Maximin. Imprevisible y genial a partes iguales. Comida rica. Genio explosivo. Y duende gitano.
Alain Ducasse. A cocinero creativo él opone creador de restaurantes. El primero que se implantó en 5 continentes, la continuidad, renovada, de Escoffier. Sobre todo, un goloso, al loro de los snacks, que saborea un perrito en Nueva York con la misma voracidad con la que despacha una obra maestra de la gastronomía.
Michel Trama. El autodidacta que manda su versión de la manzana por el mundo y un hombre que –con su mujer- interpreta al cliente y sabe serlo.
Olivier Roellinger. Comida difícil de explicar, maravillosa en el plato. Desmitificador y heredero de los corsarios que hicieron suyos los vinos de Cádiz y las especias de Oriente.
Pierre Gagnaire. Creador de platos, ritmo de jazz y la improvisación que cae siempre de pie.
Michel Bras. Austeridad. Un cocinero para cocineros más que para clientes.
Marc Veyrat. Paso.
Alain Passard. El gran creador. El maestro del fuego, del detalle. El tomate convertido en postre, como el aguacate o, la semana pasada, el soufflé de topinambour. La mantequilla dominada. La verdura hoy como centro del plato pero también el mejor ris de veau.(molleja de ternera). Una tarta fina de queso azul de Auvernia con láminas de pera; el sorbete de mostaza vieja de Orléans en el centro de un gazpacho, hace diez años, la ensalada de judías verdes finísimas, almendra fresca igualmente fileteada, melocotón de viña de igual corte y una vinagreta de mantequilla, el ris de veau atravesado por una rama de regaliz…¡Ah! Y un chef que vive la alegría de ser cliente de su propio restaurante.
¿
¿Y de la nueva generación?

Pascal Barbot. Integridad y curiosidad por los productos. Integrismo casi cuando reduce el aforo y cierra el menú. Por principio –Diderot, el filósofo del Siglo de las Luces, se maravillaba al descubrir el restaurante: “Señorita –escribe a una amiga- estuve en un lugar llamado restaurante donde puedes sentarte solo a una mesa y escoger en una carta lo que te apetece comer”– pienso que el menú cerrado debiera ser la última opción. Cuando una mayoría de clientes piden que les hagan un menú –carta blanca, se llamaba en el Vivarois-, de acuerdo. Si no, es una imposición que me desconcierta tanto como que en el siglo XXI persista lo de entrante, plato, postre.
Prefiero la pizarra en la que borran los platos que se acaban.
Thierry Marx. Su lado gavroche -parisiense de barrio-, su impertinencia y su oportunismo, la insolencia para ocupar el espacio de fuera hacia adentro. Tiene calle.
Jean François Piège. Llegó a la excelencia, propia, en la última etapa con Ducasse. Buscó un estilo en el Crillon y ahora parece definir otro en su Thoumieux. Es un fervoroso lector de libros de gastronomía, lo que ya es buena señal.
Alexandre Bourdas. No sé lo suficiente. Lo mío es más bien París.
Alexandre Gauthier. Ídem.

Nota

En mi prólogo a La cocina argentina paso a paso. Ed.Voluntad. Colombia, 1995. apunté: «ya se sabe que los peruanos descienden de los incas, los mexicanos de los aztecas y los argentinos, del barco. Es decir que si en Perú había 90 variedades de papas, y maíz, para recibir al invasor, y si México deslumbró al recién llegado con tomate, chocolate y la familia de las calabazas, los indios pampas debían estar tan desprovistos que la Primera Fundación de Buenos Aires terminó en ragoût de conquistador». Lo cierto es que si la España mozárabe abrió Europa a los alimentos persas –berenjena por ejemplo- y sus adobos –escabeche-, en particular, la de Isabel configuró –tomates, pimientos, chocolate, judías verdes y blancas, maíz y papas- el perfil alimentario de la Europa de hoy. Hasta importó el tabaco. Inventó el puro, su manufactura que tantos creen cubana e incluso la palabra habano.
Pero la mayor parte de tan revolucionarios alimentos -¿cómo imaginar hoy, por ejemplo, gazpacho sin tomate o más aún, pa amb tomaquet sin el fruto que también colonizó el sur de Italia y la Provenza?- provienen en su casi totalidad del imperio azteca y del Inca, cuyas cocinas precolombinas eran, por otra parte, más ricas y variadas que las de las Españas –Andalucía y Extremadura, fundamentalmente- que las conquistan. Continuidad curiosa: hoy, las cocinas de Perú y Méjico son todavía las más complejas y gastronómicas -en el sentido francés del término-, de América. Y si la rica cocina marisquera de los peruanos tiene documentación –conchas en la tumba intacta, descubierta en 1989, del Señor de Sipán, quien reinó en el año Cien-, su peculiar cebiche o seviche –pescado apenas macerado en lima, cebolla y ají- debe más a la influencia culinaria japonesa que a los conquistadores españoles. Otro dato culinario a favor del intercambio: nadie puede conocer a fondo lo que comían los pueblos precolombinos; a pesar de los cronistas de Indias -y de transterrados cultos, como el Inca Garcilaso- la hecatombe de armaduras y caballos dejó pocos platos sanos. Pero al cruzar recetarios se ve que las maneras de guisar papas y tomates, pimientos y chocolate, se decuplicaron al atravesar el Atlántico. Ya de ida y vuelta, como los palos del flamenco, sufrieron un nuevo y provechoso mestizaje. En cuanto a la cocina del país, tema del libro, una constatación: las dos mayores riquezas argentinas exportables, el trigo y la carne, llegaron de Europa, igual que la base láctea de su alimentación. La industria láctea fue puesta en órbita mediado el siglo XIX, por vascos de ambas márgenes de los Pirineos, e irlandeses, con vacas Shortorn, de mayor calidad que las criollas. Hoy, con un 90% de vacas Holando Argentina, que hacia 1940 reemplazaron a las británicas, Argentina produce 7.500 millones de litros anuales. Pero el consumo nacional -200 l por habitante y año, de leche, quesos, mantequilla y la confitura emblemática, el dulce de leche- deja poco margen a la exportación.

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