Observación Gastronómica 2

Recomiendo la lectura de la revista Vino+Gastronomía de este mes (en los kioscos). Se presenta la lista de los 10 mejores platos del Año. El jurado formado por Jose Carlos Capel, Carlos Maribona, Xavier Agulló, Juan Ma Bellver, Raquel Castillo, Raimundo del Moral, Pepe Barrena, Julia Pérez y él que escribe en este blog, entre otros, ha decidido que el mejor plato era el Cordero con Pan con Tomate de Joan Roca. He hablado un par de veces de este plato aquí. La primera vez cuando lo vi en la ponencia de Joan en el Forum de Girona de este año y las otras veces cuando tuve el placer de degustarlo.
En el editorial de la revista se nombra este plato como icono de la Tercera Vía Culinaria. Un concepto que se me ocurrió hace unos años para definir la cocina de los Roca, antes de que se metieran de pleno en sus investigaciones más vanguardistas.
Cito el editorial de la revista : “(…) una receta revisionada nacida de la coquinaria tradicional que plasma esa “tercera vía” que cada vez suena más fuerte en los mentideros gastronómicos, y por la que cada vez más cocineros están decantándose. ¿Y en qué consiste exactamente? Sería una opción de coquinaria en la que , partiendo de la memoria, pero con las técnicas de vanguardia, los chefs podrían plasmar la esencia de una nueva manera de entender los fogones, a través de platos reconocibles por el comensal. Es decir , un punto y aparte a la era del play food, de la sorpresa y del virtuosismo “tecno”, para centrarnos en reconfortar los estómagos con receta de toda la vida, pero resueltas de forma fresca, adecuada a nuestra sociedad y con una técnica moderna e impecable.”
Bastante buena definición pero invito a que vayan al texto donde intento definir esta corriente culinaria que se solapa evidentemente con otras también presente en este editorial de Vino+Gastronomía, clarividente en muchos aspectos ya que hace referencia a “una enriquecedora comunión entre la cocina asiática y la mediterránea” y la “preocupación ECO común a muchos de nuestros cocineros”.
Éstas podría ser en resumen lo que está pasando en el panorama culinario actual. Una vanguardia minoritaria que tira del carro ( aunque sea en “ralenti”) y que se reinventa en una tercera vía culinaria donde se cruzan las influencias orientales y de ecocina. Todo esto configuraría lo que podríamos llamar la neococina moderna de este principio de siglo XX.
Todo esto se refleja en los nombres de esta lista : Dani García, David Muñóz, Rodrigo de la Calle. Los Hermanos Torres, Eneko Atxa, Juanjo López (La Tasquita), Jordi Vilá, Schilo Van Coevorden y Paco Morales. De todos ellos hemos hablado en este blog.
Ver también la lista de los finalistas. Entre grandes cocineros se cuelan los de Libentia con un postre del cual hemos hablado aquí : Babá de caipiriña, helado de coco y espuma de naranja amarga.
Los de Libentia son también finalistas para el Restaurante Revelación de Madrid Fusión 2010 compitiendo con
Portal Fòsc (de Jordi Garrido, en Xátiva. Valencia) del cual hablaremos en los próximos días
El Culler de Pal (de Javier Olleros.O’Grove. Pontevedra)
La Botica (de Miguel Ángel de la Cruz, Matapozuelo, Valladolid)
Sierra de Lóquiz (de Sergio Bastard, ganador de varios concursos. Galdeano. Navarra) La Veranda (de Victor Taborda. Hotel Villa Padierna. Málaga) antes en Tragabuches.