Observación Gastronómica 2

Todos tienen un buen currículum a pesar de su corta edad. De izquierda a derecha en la foto, Sergi Ferrer estuvo trabajando de pastelero en la prestigiosa Locanda Locatelli de Londres y dio clases en el CETT, Dídac Moltó pasó por Alkimia y Drolma, Jaime Tejedor ha llevado la cocina de Saüc durante años, antes de impulsar la de Libentia y José María Alpuente “, Chema”, ha pisado las salas o bodegas de ElBulli, Manairó, Gresca, Saüc y Alkimia.

Tomé el menú degustación. Un aperitivo, 1 entrante frío, 1 caliente, 1 pescado, 1 carne y 2 postres. Se añadieron un par de platos más para que los probara.
Se empezó con un chupito de pepino, pasión y berberechos. Le faltaba un poco de frío. Son sabores que se prestan a bajas temperaturas de servicio. Jaime asiente y sugiere un granizado. Mejor aun.
La combinación mollejas y ostras me parece fantástica pero me sobra el “bouquet” de ensalada, algo soso de aliño y la compota de manzana. La ostra y la espléndida molleja perfectamente salteada se merecerían otro protagonismo, como segundo plato por ejemplo.
Muy bueno el ravioli de centollo con daditos de tomate crudo.Pero la rúcula entorpece más que ayuda.
Deliciosa la vieira con papada con un ligero puré de garbanzos y muy aromática la infusión de tomillo. Un plato goloso muy en la línea de cocina de Xavi Franco, del Saüc.
Excelente la ventresca de atún con cerezas, cebolla y aceitunas, y puré de coliflor a la citronela. Pero sólo retendría la idea del atún con cereza y la acidez aromática de la citronela, pero potenciándola (con la coliflor se pierde bastante).
Muy bueno el suquet de rape con topinambos y chalotas. El rape, de excelente calidad y muy jugoso, destaca como producto limpio, sólo “acompañado” (pero no dominado) por el jugo y la guarnición.
El cuello del cordero, sin tener el prestigio del costillar o de la silla, es una de las partes más suculenta del animal. Aquí se sirve en un par de medallones melosos con una capa ligeramente crujiente, un buen jugo, un taco de polenta un poco de yogur y una pequeña quenelle de puré de berenjena. Sugiero a Jaime que se potencie el cordero con un poco de aromáticos. Con una fragancia de hierbas, el cordero adquiere otra dimensión.
Parfait de vainilla, albaricoque, bizcocho de albahaca y sorbete de limón. Buena combinación de sabores. Para sustituir a la textura algo “firme” del parfait, imagino una textura más untuosa que pudiese servir de hilo conductor de los otros elementos.
En cambio en el postre siguiente tanto la integración de los sabores como la complementariedad de las texturas es perfecta. Sabores golosos con referencias conocidas pero admirablemente plasmados. Babá con pasas y caipirinha, helado de coco y espuma de naranja ligeramente amarga. Buenísimo. Y, como siempre, un aplauso por el esfuerzo que supone la realización de una laboriosa masa de babá en un equipo reducido de cocina. Tengo la impresión que el babá vuelve a interesar a los pasteleros.Pasta de té y «pâte de fruit» de manzana

Es el segundo ejemplo de cocina tricéfala que observo en algunas semanas. Es interesante. Tanto la cocina artesana como la creativa son hoy un asunto de equipo aunque en este caso se nota que Jaime parece llevar la voz cantante.
Es tajante cuando le pregunto si se podrá fumar en la sala. El humo no es compatible con la buena comida y los buenos caldos. Una decisión siempre valiente y no tan habitual como lo desearíamos, por culpa de una ley titubeante. Aviso pues a los no-fumadores. Libentia es un espacio libre de humo.
Buenos panes de Triticum (tomate, nueces y albaricoques y olivas negras) y muy buena focaccia del “forn Trinitat”, toda una referencia en Barcelona.
Chema me propuso el cava ecológico Vall Dolina (casualidad, es la segunda vez que me lo ofrecen en cinco días) y un Ribera del Duero.

LIBENTIA
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Vacaciones : este año sólo la última semana de agosto.
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