Observación Gastronómica 2

Michel Bras con Martin Berasategui.

Aquí con Ramiro Sánchez, chef de La Ontina de Zaragoza.

Si alguien merecía este Premio Navarra Gourmet, centrado en el culto a la verdura y a la cocina saludable, era sin duda Michel Bras. Nadie desde Michel Guérard en tiempos de la “Cocina Minceur” (delgadez) de los años 70 había hecho tanto para revolucionar la gula y reequilibrarla en una visión razonada y razonable del placer gastronómico.
Gracias a Bras, más aun que a Alain Passard, las verduras y las hierbas han pasado de su simple papel de guarnición y de decoración, respectivamente, a adquirir un papel de claro protagonismo en el plato. Es como si la jerarquía de los productos hubiera desaparecido. Con Bras la más insignificante hierbecilla se codea , en un mismo plano de igualdad, con el más caro de los productos.
¿Y el foie-gras? me dirán. El foie en las cocinas del suroeste francés (o de Alsacia) nunca ha sido considerado como un producto de lujo. Forma parte de la dieta, si no diaria al menos habitual de los habitantes de esta zona. Yo mismo recuerdo algunas meriendas gloriosas en casa de mi abuela aragonesa (pero gascona de adopción), con tostadas de pan de pueblo y unas lonchas de terrina de foie deshaciéndose por el efecto del calor. Pero el foie-gras de Bras es sin duda menos “graso”, más “cárnico”.
Adriá en su intervención en Pamplona, contestó a una pregunta sobre quien era el mejor cocinero del mundo. Contestó que, aunque le gustaba oír que se lo dijeran, lo que más le interesaba eran las personas que más influencia había podido tener sobre el conjunto de la profesión en el mundo. Y citó a Bras como ejemplo. Ni la cocina de Adriá, ni la de Andoni o la de Pascal Barbot en Francia por dar sólo unos ejemplos, se entendería sin la aportación brasiana.
Pocos cocineros, a parte de Adriá evidentemente, podrán pasar a la historia con tantos platos-iconos.
Con la cocción del hígado de pato, hubo un antes y un después de Bras.
Con el coulant de chocolate apareció un auténtico postre-concepto que iba invadir literalmente las cartas de postre de los restaurantes del planeta, en su forma original o en sus derivados. Podríamos decir que con su coulant, Bras creó el equivalente de la salsa holandesa, y luego fueron apareciendo las “salsas bearnesa, maltesa o choron” que serían los coulants de avellanas, café o frutos rojos…

Pero tal vez el plato más “homenajeado” de la historia sea el famoso “Gargouillou”, que si lo pensamos bien podría ser como la sublimación de una menestra. Un platos de verduras, brotes, hierbas, germinados y flores, cocidas y crudos, crocantes, tiernas o sutiles, con matices ácidos, amargos y dulces y envueltos en el aroma ligeramente rancio dejado por unas lonchas de jamón que han “sudado” ligeramente en una sartén.
Nada más pero nada menos.

Cuando hablé con Michel Bras, en nombre de Navarra Gourmet para que aceptase el premio, pensé que era la ocasión de pedirle que nos hablara de su huerto que tiene a unos kilómetros apenas de su restaurante, en las afueras de Laguiole, donde cultiva centenares de verduras antes llamadas “olvidadas” pero, estos últimos años, felizmente recuperadas. El “Gargouillou” se convertía entonces en la ilustración lógica de este culto “vegetarianista” que ha marcado la vida de este genial cocinero.
Bras se trajo en avión el 90% de sus componentes. La ponencia (ahí sí la palabra no es exagerada) duró casi una hora y media. Fue como una clase magistral de botánica y de cocina ala vez. Un momento de sosiego culinario en medio del ritmo trepidante del congreso. Como una ventanilla abierta unos instantes sobre la naturaleza y kit kat de cocina lenta.