Observación Gastronómica 2

Honestidad y Compromiso

La semana pasada me invitaron por segunda vez a un restaurante del  Born. Primero había declinado  la invitación ya que me empieza a cansar una cierta inestabilidad en los multinegocios (pertenece al Grupo San Telmo ligado a Derby Hotels). En mi visita de hace 3 años, me gustó la propuesta de cocina nikkei de Kokka (que ahora se incluye en el rte Palo Santo, del mismo grupo, en el Carrer Avinó), pero por los motivos que sean, la propuesta del local del Mercat del Born ha cambiado.

La pareja profesional  del catalán  Gonzalo Rivière y del italiano Luca Marongiu que se encontraba desde hacía unos años 4 años en Els Garrufets de Alella se ha mudado desde hace unos meses al  Born. El nombre del restaurante se ha pasado de Kokka a ZERO PATATERO. En ambos casos poco acertados: el primero lo era por ambiguo, y el segundo por poco esperanzador…

El nombre de los restaurantes debería ser estudiados a fondo por semiólogos…y psicólogos para sondear las intenciones de sus autores.

ZERO PATATERO ,  cuya cocina contradice lo que deja presagiar su nombre,  mantiene la misma línea de cocina Slow-Food que en el antiguo restaurante de Alella, y el interés por los vinos naturales y ecológicos.

Es justamente esta declaración de fe en los pequeños productos y en una línea de cocina sostenible que me hicieron reconsiderar mi postura. Acepté la visita. Creo que cada vez la gastronomía está haciendo suyas esas ideas nacidas en Italia en 1986 a inspiración de Carlo Petrini.

Incluso los cocineros que no adhieren al 100% con el ideario Slow-Food  reconocen la necesidad de tener en cuenta factores ambientales de las producciones,la lucha contra los pesticidas (en Europa el combate se centra en el glifosato, cosa que aquí aun no ha llegado al debate público), factores de sostenibilidad (en pesca y ganadería, esa última responsable por la masificación de la contaminación ambiental, purines en las capas freáticas, gas metano emitido etc…), proximidad del abastecimiento (km0), bienestar animal (cada vez más reclamada últimamente) y justa remuneración de los productores (aquí y en nuestra relación con el Tercer Mundo, aun contagiado por rémoras neocolonialistas).

Y para terminar, me interesa el esfuerzo del aprovechamiento de los productos y recursos en general, que Luca y Gonzalo aplican, como lo veremos,  a raja tabla en su cocina.

En fin todo un paradigma de un nuevo enfoque vital a la que se enfrenta el futuro (inmediato!) de la humanidad y en el que la cocina, y la gastronomía en general, tienen mucho que aportar como escaparate reivindicativo. Una pena que muchos de los grandes cocineros solo contemplan esta nueva visión del mundo como simples aspectos cosméticos, muchas veces algo oportunistas, de sus prácticas culinarias.

Del otro lado, la responsabilidad de los adeptos de la filosofía slow-food tienen la obligación de combinar los aspectos éticos de su conducta, con una búsqueda insistente de la excelencia gastronómica. Un producto Bio no va siempre de la mano con esta excelencia gastro, (y lo padezco cada día comprando en tiendas ecológicas). También en restaurantes Bio, la búsqueda de la suculencia tiene que ser constante. El uso de productos eco y de proximidad no exonera al cocinero de su responsabilidad como artesano talentoso al servicio del disfrute hedonista del cliente. Solo así se ganarán  nuevos adeptos a la “causa”. Cocineros como Artur Martínez o Víctor Quintillà, por solo citar estos nombres, son unos ejemplos de este proselitismo relajado (pero constante) de la excelencia gastro relacionada con la propuesta ética que nos ocupa.

Aprovecho, por consiguiente, este post para exponer estas pequeñas consideraciones personales.

También me llamó la atención en la carta de este restaurantes el uso de cangrejo  azul americano . Una especie invasora que azota la zona del Delta del Ebro, pero que contiene, por lo visto, buenas cualidades gastronómicas. Me gusta esta idea de dar la vuelta al problema y de apoyarse en su cara positiva. Me parece que el cocinero Fran López de los restaurantes Xerta y Villa Retiro trabaja también en esta misma dirección.

Vayamos a los platos:

Probé una buena parte de la carta ( por suerte compartiendo las raciones con acompañante) y solo se me quedaron las ganas de probar el calamar relleno y el arroz de papada.

Como resumen, me gustaron más los entrantes y los arroces que los dos platos de carne, aunque la propuesta  de cocinar jabalí me seduce, un poco por el mismo problema del  cangrejo azul:  la proliferación incontrolada de este animal en las proximidades de las aglomeraciones.

Me gustaron sobre todo los platos en los que las verduras son ingredientes importantes o protagonistas.

Y un buen punto para la elaboración casera del pan con harinas recuperadas y masa madre. Buena textura, pero un poco más de sal y acidez no le sentarían mal.

Ensalada de caballa , alcachofa, queso de oveja curada (de Via Làctia) , ajos tiernos

y apionabo fermentado

(me gustó la acidez del tubérculo).

Habitas, guisantes con el licuado de sus vainas, pannacotta de topinambo y anguila ahumada

Muy bueno pero ¿ por qué no potenciar la pannacotta con una infusión de las pieles de la anguila en la nata, y olvidarse aquí del topinambo, difícil de marcar en sabor?

Tatin de cebolla rustida, helado de oveja curada

Delicioso! Un poco más de helado, por favor!

Coliflor rustida, praliné salado de almendras, limón y migas de pan de ajo

Otro plato excelente, sabroso. Coliflor ni muy al dente ni pasada.

Arroz meloso

en el que interviene

el cangrejo azul en el caldo y la gamba roja en el carpaccio

que lo cubre.

Se me quedó una pregunta en el tintero: ese cangrejo solo tiene interés para el caldo? Su carne no podría tener más protagonismo en el plato?

Muy sabroso y buen punto de cocción del arroz bomba. Otra vez , toque de piel de limón rallada y brotes, unas constantes en los platos de Luca, que hace uso (¿ y abuso?) de ellos.

Arroz con salchichas, alcachofas

y almejas

Arroz seco a la llauna o  “al cuadrado”, como lo llama su  creador Kiko Moya, en quien se inspiraron justamente nuestros cocineros a partir de una ponencia de Kiko en Barcelona sobre arroces.

Otra vez, muy buen punto y buen sabor del caldo pero me sobraron  tropezones de “chicha”. Lo mejor de un arroz es el arroz, no las “cosas” que se añaden por encima.

Descartaría las almejas : por caras y por el riesgo (aquí evitable) de que comporten una “intrusa” que no se quiera abrir o que contamine el plato.

Terrina de cordero de Can Pauet

 con escarola, calçots , romesco blanco de ajo y café

(el toque italiano del café). Me gustó más la guarnición que la carne que “xaiejava una mica” (ligero tufo).

También en el plato de

jabalí

al que le faltaba fuerza de guiso , me gustó más la guarnición de

polenta

que se podría servir a parte en un bol, para no “ensuciar” el aspecto del emplatado.

Buenos postres, pero un poco de exceso de dulce en general.

Helado de galletas María, merengues

Coulant  de chocolate y sorbete de pera

(un chorro de alcohol de pera “levantaría” un poco su sabor y mitigaría el dulzor).

 

 

 

 

 

 

Postre nuevo, interesante y rico  a partir de la

piel de la calabaza, pipas, helado de ratafía, naranja confitada, carquiñolis de almendras  rotos

 

Menú del día a 15,50€

ZERO PATATERO

Barcelona

Web

Punto positivo: abiertos todos los días.

Punto mejorable (creo que están en ello): solucionar la acústica, problema demasiado frecuente en los restaurantes.