Esto no pretende ser un ranking muy preciso, aunque reconozco que tengo mis preferencias. No haría ranking ni habiendo degustado decenas de platos de guisantes. Sólo pretendo ofrecer un pequeño recordatorio de las diferentes preparaciones de esta leguminosa, (que se consume más fresca que seca), que he probado esta temporada. Se trata casi siempre del guisante del Maresme (variedades floreta y garrofal).
Sólo he colado entre estos platos uno de la temporada pasada: los afamados ( y tal vez sobrevalorados) guisantes del Hispania. Igual me queda aun alguno que otro plato más por degustar este año. En algunas zonas , más atlánticas, la temporada apenas empieza ahora.
En particular el guisante lágrima de Galicia, cuyo origen gallego está ya certificado, que produce La Finca de los Cuervos.
Volviendo a los platos, es curioso ver como cada cocinero busca un punto de cocción diferente. Desde los más “crudos” (Mont Bar) hasta los más “pasados” (Hispania, Isidre…). En algunos platos se respeta más el sabor desnudo de la leguminosa , que se refuerza a veces con sus propios brotes y flores, mientras que en otros se acompaña ( o se tapa) con otros ingredientes . Aportaciones de doble filo que enriquecen o a veces enmascaran un poco el sabor.
En la mayoría de los casos se recurre a la tradicional butifarra negra y muchas veces se les aromatiza con menta (como se hace también y desde siempre en Inglaterra). La también recurrente tripa de bacalao, es sustituida en el caso de Gresca por tendones.
Los más creativos técnicamente son sin dudas los de Disfrutar (esferas) pero los de Alkimia son los más atrevidos de un punto de vista de sabor y textura. La piel del congrio hace función de “tripa de bacalao” y el picante “nasal” del raifort rallado aporta un aroma totalmente rompedor que contrasta perfectamente con lo dulce de la leguminosa.
Por lo general y con sólo tres o cuatro excepciones (presencia invasiva de sepietas, problema con la fijación de la clorofila) son todos grandes ,o al menos buenos, platos.
Es fundamental una vajilla honda. (Sólo infringen esta regla los del Hispania) y degustarlos evidentemente con cuchara.
1) GRESCA . Guisantes con tendones y trufa negra
2) ALKIMIA . Guisantes con congrio y raifort
3) SUCULENT . Guisantes con butifarra negra y papada Maldonado y jugo de sus vainas
4) LLUERNA . Guisantes con tripa de bacalao, butifarra negra y pimentón de la Vera
5) FONDA GAIG . Guisantes con butifarra negra
7) TRAM TRAM. Guisantes con tripa de bacalao y trufa
8) ROCA MOO . Suquet ligero de guisantes con chipirones, sésamo negro y menta
9) MONT BAR . Guisantes con “cansalada”
10) DISFRUTAR . Esferas de guisantes a la menta
11) BRAVO. Guisantes con sepionetas, sofrito de jamón y butifarra negra
12) MONVÍNIC. Guisantes con sepionetas
13) HISPANIA . Guisantes con butifarra negra (foto enero 2014)
14) CA L’ ISIDRE. Guisantes al natural.
por muchos guisantes que haya probado ningunos superan los del Caballito Blanco.
Este año gustaron mucho los de Fina en Mas de Torrent, a la brasa.
por muchos que coma siempre me vuelven a la memoria los del Caballito Blanco.
Este año me gustaron mucho los de Fina Puigdevall en Mas de Torrent, a la brasa
existe todavia el Caballito Blanco?¿? Iba con mi padre cuando tenia 10 años . Un mítico
Salut
Enrique
No lo sé…
Philippe Podriamos afirmar que tuviste un gran dia en Hispania cuando fuiste este año pasado¿?¿?¿?
Es uno de los muchos sobrevalorados en el panorama actual.
Un abrazo
Enrique
Comí allí la peor crema catalana en años… Y los guisantes se salvaban por la materia prima pero mal servidos y presentados.
EL Caballito blanco existe y perdura, ofreciendo cocina de producto como bandera. Los guisantes con grasa de jamón ibérico, butifarra negra, cebolla tierna y menta infusionados, me encantan!
OK
Gracias
Ceoq ue me pasare un dia a probar esos guisantes y a recordar viejos (mucho) tiempos
Salut
Enrique