Hace unos días he vuelto a visitar MONVÍNIC después de la salida de Sergi de Meià de la llegada de Guillem Oliva (ex Can Fabes). Creo que este cambio ha sido un acierto tanto para Sergi que se encuentra muy cómodo en su nueva (propia) casa de la calle Aribau como para Guillem que se consolida como un jefe de cocina con aplomo en una casa que coloca el servicio del vino en la cumbre de la excelencia. Todo el mundo salió ganando.
Pero esta casa ha vivido más cambios desde mi última visita. El espacio se ha ampliado considerablemente con la integración de la sala de cata a la sala. Se activa un sistema de separación para los días de cata. También se ha acabado de acondicionar la terraza, un espacio que promete para cuando llegue el buen tiempo.
Otro “cambio” aplaudido ha sido el retorno a la casa de Isabelle Brunet para reincorporarse al magnífico equipo de sommelier de esta casa .
(Gracias Isabelle por la copa de este vino ).
Pero esta vez nos atendió también (¡y tan bien!) un joven sommelier italiano, Antonio Giulodori , haciéndonos probar algunos vinos muy interesantes.
Ahora una coincidencia. Aquella noche cenaba en Monvínic Angel Puigsellosas, el panadero de Folgueroles , quien produce lo que se considera el mejor pan de coca de Cataluña. Acababa de llevar a Guillem unas trufas negras, que tuvimos la suerte de poder probar, como lo veremos más adelante.
Pero aparte, se nos dio a degustar la última creación de este panadero: un pan con levadura madre excepcional (años de trabajo), que sustituirá seguramente el pan actual de Monvínic, sensiblemente mejorable.
Otro de los cambios de la casa , esta vez deplorable, ha sido la marcha de su antiguo pastelero, Pol Contreras (ex Espai Sucre, Fauchon etc…). De punto fuerte de la propuesta, los postres han pasado a ser el eslabón más débil.
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Recordamos que la carta se compone de platos para compartir en los entrantes y de segundos individuales o de piezas grandes también para compartir , al menos para dos personas, como el pato salvaje que esa noche desgraciadamente no estaba disponible.
Rillettes de pescado sobre un brioche “Philippe Serres” (ex chef de Can Fabes) (algo dulzón). Éclair de pringá con naranja confitada. Otro toque dulzón por el exceso de naranja, pero me gustó la idea.
Setas de castaño con parmentier y holandesa. Excelente la textura de la seta. Buena acidez del plato.
Guisantes con sepietas, aromas de eneldo. Me hubiera gustado con las sepietas enteras…
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Muy bueno el surtido de tres papadas : al vapor con encurtidos y crema agria, con huevas de trucha y con su piel perfectamente crujiente, con patata chafada. Muchos recordarán esta papada de Santi Santamaría.
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La sorpresa llegó cuando Guillem, en pleno servicio y con el comedor totalmente lleno, salió para servirnos una trufa en carne de cerdo picada. Venía cocida en arcilla y a su vez envuelta en capas de cebolla y hoja de col. A parte, un excelente jugo con matices de café (es lo que percibí). Un gran clásico de Can Fabes. Patata al tenedor. Conviene recuperar esta clase de platos para que se luzca el trabajo de sala y para el disfrute de los comensales.
Para terminar unos postres que no estaban a la altura, ni mucho menos , de la cocina salada. Tanto en conceptos como en desarrollo técnico. Paris-Brest reblandecido, primer postre de guisante y coco, postre de zanahoria/boniato y pasión con galleta correosa.
Comer en el privado…
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MONVÍNIC
Un gran post, como siempre. Pero me gusta especialmente la reflexión que haces en el primer párrafo. No he ido a Monvínic desde la salida de Sergi de Meià, como si hubiera tomado parte por él en no sé qué guerra, y tienes razón, en Aribau se le ve tan feliz. Así que alegría triple: gana Sergi, gana Guillem y volveré a Monvínic.
Gracias Jordi. En esto te pareces a mi. Tienes tus simpatías y tus antipatías. En este «conflicto» he intentado ser lo más objetivo que he podido. Me gusta como evoluciona Sergi en su propia casa. Y siento mucho respeto por la línea de cocina de Guillem también. Quedan por arreglar los postres. Un bloqueo que tienen a veces los cocineros inexplicablemente…
Por supuesto, creo que las simpatías y antipatías; la subjetividad, al fin y al cabo; es algo que está ligado a esto del comer, ¿no crees? Es muy difícil ser imparcial con la comida porque, al final, está ligada a personas que la producen; cocineros, sala, productores; y a gustos personales del crítico o cronista. De hecho, desconfío bastante de los que dicen ser imparciales, pienso, quizá equivocadamente, que algo esconden. Lo importante, creo yo, no es ser parcial o imparcial, sino ser honesto y no ocultar tu parcialidad, para que el lector pueda mesurar las opiniones del que escribe. Y, al final, eso enriquece la crítcia… ¿no? En fin, es un tema que daría para mucho seguramente.
Reconozco que tampoco soy imparcial y hay cocineros de los cuales prefiero no hablar…
Interesante conversación para aquellos que te seguimos Philippe! Me atrevo a deducir que Carme Ruscalleda es una de los que prefieres no hablar ya que no recuerdo ningún post tuyo. También Arzak? El celler de Can Roca? Meras suposiciones pero creo que a muchos nos interesaría saber tu opinión. Un saludo y felicidades por el blog!
Iba mucho al Sant Pau antes de tener el blog. Desde que le dieron su primera estrella hasta que le dieran la tercera. Intenté tener mesa después y parecía imposible. Desistí. Estuve en el Moments en los inicios. La comida aquella me pareció terrible y los precios de locura. Lo escribí 8mira el post y los comentarios). Ahora creo que pagar más de 200 € para comer esta cocida tanto en el uno como en el otro no me parece que valga la pena, aunque crea que Carme es una gran cocinera.
Arzak no hace su cocina propia desde hace ya mucho tiempo. Son las elucubraciones de sus chefs creativos. Lo mismo ocurre en Akelarre. Una especie de «vanguardia demodé» (valga el oxímoron) que no me interesa tampoco.
Me interesa en cambio la «nueva alta cocina», personal y diversa de los DiverXo, Aponiente, Camarena, Alkimia, Abac, Culler de Pau, Escaleta,Les Cols, Dani García. También lo que hace Albert en su Tickets, y aunque tenga altos y bajos la cocina coherente y personal de Mugaritz o Nerua. Seguro que me quedo algunos…
Hay casas como El Cenador que me dio tb muy buena impresión el año pasado. Messina me interesa mucho. Y Corral del Indiano. Sin hablar de la cocina de Rodero, Lluerna, Can Jubany etc…Seguro que me dejo algunos…pero pocos…
Te agradezco tu respuesta Philippe, elocuente, instructiva, valiente, concreta y decidida. Mis respetos. Y creo coincidir bastante con tu filosofía.
Referente al Celler de Can Roca, permíteme que te comente que admiro a los tres hermanos Roca, A dos de ellos les he tratado como cliente, Joan y Pitu, y se les ve muy buena gente, muy afables, simpáticos y humildes, sin soberbia ni aires de grandeza. Amenos fue la impresión que yo me llevé en mis varias visitas desde hace más de diez años, tanto en el local nuevo como en el viejo. Sobre todo de Pitu y su enciclopédicos conocimientos del mundo del vino, cada vez que hablo con el es un grandísimo placer. Incluso he llegado a ir un par de veces al bar-restaurante de menús que sigue gestionando la mamá, un menú barato, pero muy digno. Conociendo la historia familiar y que un simple bar de menús económicos fue el origen de todo, no me infunde más que respeto y admiración. No obstante, me siento como un bicho raro, como si blasfemara, si digo que en mi última visita este año, el menú degustación más extenso…me dejó bastante frío. Se puede decir o es pecado? La misma impresión me llevé el año pasado. Recuerdo gratamente cuando no tenían tanta fama ni tantas estrellas, cuando ni de lejos eran tan conocidos, años atrás, haber disfrutado bastante más. Últimamente no ha habido ningún plato especial que se mantenga en mi memoria y me anime a volverlo a degustar cuanto antes mejor! Quizás demasiada estética y no la necesaria sustancia. Evidentemente es algo subjetivo y posiblemente esté equivocado….pero cuando leo algún artículo como el del crítico gastronómico del ABC diciendo que para él es el mejor menú gastronómico que ha probado en todo 2014…o llegarlo a clasificar por la famosa revista inglesa como el mejor del mundo…en fin…creo que se exagera un poco. Aunque repito que les deseo lo mejor.
Roca. Hace más de 20 años que voy a esta casa y ha habido de todo. Mucho más de positivo que de negativo como lo imaginarás. Época con muchas xantana (dry gambini), con exceso de vino vivo en el plato que redundaba con el vino en la copa y otros deslices de cocina demostrativa alejada de l que para mi es la cocina (la ventresca de cordero con pan con tomate por ejemplo, merecido plato del año en su momento. Cocina seria y a veces juegos a los cuales he sido insensibles. Algunos buenos postres y otros demasiado marcado por conceptos reductores más que liberadores de sabores (los perfumes, Anarquía, Jardines o goles de Messi…).
Hace un año y medio hice una cena a 4 manos con Acurio que no me entusiasmó y al día siguiente todo e menú del cual salí agotado de tantos platitos de un bocados, de tanta vajilla despampanante (existe en estos momento un serio problema de gesticulación con este tema) y de tantos maridajes. No había manera de disfrutar de un plato con más de dos bocados que ya llegaba otro con otro vino y otras interminables explicaciones sobre los platos y los vinos. Lo repito : agotador. Y esto coincidió con la época delirante del Somni : una verborrea esteticista que entorpece y desirve el placer de la mesa más que la engrandece.
Hoy mismo un amigo cocinero de confianza me comenta que ha comido mucho mejor que el año pasado, y sin duda le creo. Y me alegro. Joan es un grandísimo cocinero. Lo que pasa es que tanta vorágine que se les ha caído encima desde hace unos años, y que ha sido «bueno» para la casa, tal vez no lo ha sido tanto para los comensales que llevamos 20 años yendo a disfrutar. Se suele decir que «menos es más «, pues saca tus conclusiones… Ocurrió algo parecido hace unos 12-14 años en elBulli cuando se convirtieron en el centro gastronómico del mundo. Ya el cocinero no sabe que hacer para seguir justificando su estrellato: más vajilla, más conceptos, más juegos, más platos, más vinos, más discurso, más más más…Los críticos al uso no dirán y seguirán aplaudiendo…Pero es cuando yo me suelo bajar… Querías mis comentarios, aquí los tienes…Un saludo!
Philipe, en tu lista de nombres a seguir no olvides uno: Gresca.
Y no, no entiendo tu pasión por la pirotecnia de Adrià (el Michael Bay de nuestros cocineros) y sí el desinterés por la actual Ruscalleda (bien sabes qué opino de Moments y Sant Pau, ambos saldado con terroríficas experiencias en 2014).
Hay cocineros que me deslumbran (era el caso del Bulli), que me sorprenden, que complacen gastronómicamente, que simplemente me dan de comer deliciosamente…. Soy curioso y me gustan todo tipo de experiencias, pero reconozco que todo un límite…
Gresca (casi) siempre me satisface.
Me olvidé de Roca. Hoy alguien de confianza me acaba de decir que ha comido muy bien, mucho mejor que hace unos meses. Bueno… me alegro!
«Querías mis comentarios, aquí los tienes»
Efectivamente. Plas, plas, plas….grande Philippe.
Tras leerte hoy tus comentarios, permíteme una pequeña broma para «desengrasar»…….
Hoy te respeto más que ayer…pero (espero) menos que mañana! )))))
Un gran saludo!
Muchas gracias! En este mundillo decir lo que uno piensa, te obliga a pagar pequeños peajes…
Caelis no es de su agrado? Yo es la mesa que más frecuento. Tanto carta como el magnífico menú de mediodía, uno de los mejores de la ciudad. Del cual ya escribió post en su día. Aún siendo una cocina menos novedosa, quizás, es disfrutable y golosa en prácticamente cualquiera de sus platos. Me apetece leer un post más actualizado.
Un saludo
Aquel día el menú no estuvo bien. Muchos aperitivos y petits pero poco sabor en los 2 platos principales. No he vuelto…
Ésta es la página correcta de la coca de Folguerolas http://www.calmossen.com/
Fantásticas novedades y noticias en él Monvinic.
Fantástico Pan el de Folgueroles del amigo Angel.
Mucha suerte éxito