El interiorista Jaime Beriestain acaba de abrir un Café (con mayúscula) justo al lado de su tienda de la calle Pau Claris. Un Café donde se come. ¿ Qué está pasando con la palabra “restaurante”, qué está pasando con el concepto “restaurant”? Bistró, bar de tapas, gastrobar, cervecería, brasserie, fonda, taberna, barra, chiringuito, lobby o …Café. ¿El “restaurante” está en crisis? Y esta mañana justo antes publicar este post, me topo con este artículo de Capel en su Gastronotas que confirma mis dudas sobre la crisis de este modelo inventado en el Paris de principio del siglo XIX.
Este “espacio” de Jaime Beriestain tiene todos los signos de un lugar donde se come pero que no quiere que se le identifique con un restaurante al uso. Al entrar barra y larga mesa colectiva. Más adelante butacas y mesas redondas y bajas de café. Comer en mesas bajas es “tendencia”. Incómodo pero tendencia . Más incluso que comer en mesas altas (otra lacra del diseño gastronómico). Y como si se tratara de evitar por todas las maneras la ERGONOMÍA a la hora de comer…Al final lo más confortable fue comer en la mesa colectiva (“table d’hôtes” en francés).
Evidentemente no hay manteles, pero esto es algo ya generalizado. Como la música de fondo bastante alta o la poca iluminación, aunque fuera mediodía. Habría que ver a la noche. Pero todo rezuma buen gusto, como no podría ser de otra manera. Un Café que seguramente se podría encontrar en París, Londres o Nueva York en el que concurriría la gente “guapa” de la ciudad. Barcelona también tiene público para este tipo de lugar, autóctono o foráneo. Y está muy bien que exista.
Todo el ambiente deja entender que se da de comer pero que este espacio no está pensado para ello. Se parece a un Café, un Salón de té donde tomar un tentempié, un carrot cake o una tatin a media tarde. Pero la cosa va más allá. Hay una carta con platos de verdad y hasta un menú del día a 15 €, que parece tomar el 90 % de los presentes.
La carta pretende reflejar los gustos culinarios de su propietario. Algún guiño a la abuela Sofía con la sopa de cebolla, croqueta, pollo rustido con orejones ,(el toque cocina de la memoria), ñoquis y lasañas (la pasta italiana no puede faltar), arroz pilaf, patata Pont Neuf, tatín (pocas gabachadas), de japo u oriental curiosamente nada o casi nada (vieiras en tempura),algún arroz, un chuletón de dry-aged , una hamburguesa y “pies” variados en la carta de postre. Sin olvidar alguna guiño a la cocina “minceur” con las verduras al vapor y las anotaciones “platos libres de grasa” o “ sin azúcar añadido”. Sólo faltaban platos “sin gluten” o al menos no los vi. En fin una oferta ecléctica, variada, en la onda, para gustar a la clientela de estos sitios.
Para cumplir este comedido, se cuenta con el joven cocinero Pedro Salillas que conocimos hace un año en Mont Bar. Ahora se le requiere una cocina más adaptada a las circunstancias y al entorno. Es decir menos sofisticada y más directa.
Comí a la carta. Una ensaladilla con las verduras crocantes. Es una propuesta que hay que respetar aunque nuestra idea de esta tapa es de una textura mucho más pastosa o untuosa. Sólo le faltaba algo de encurtidos y un poco más de “caña” al aliño.Agradables los trocitos de pan crujiente repartidos por encima.
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Correcta la croqueta de jamón ibérico, pero también un poco falta de potencia gustativa. Muy “láctea”.
Imponente ración de pollo rustido “pota blava” (15 €) que pedí SIN orejones ni ciruelas (contraindicando los cánones del recetario popular catalán). Que lo dulce-salado llegue por vía de la tradición culinaria o por la de la “pseudo-modernidad-Nouvelle-Cuisine-mal-entendida” me da completamente igual. Estoy harto del dulzor en la cocina salada. Sin su guarnición de frutas pasificadas, el muslo resultó bastante rico y el arroz pilaf en su punto.
Buen carrot cake pero, me sabe mal insistir con este tema del azúcar, demasiado dulzón para mi gusto (5 €).
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Como no había ningún vino a la copa de menos de 14,5º, comí con agua con gas, que por una vez, y se agradece, no era ni Vichy Catalán ni San Pelegrino.…
Pan? No se me ofreció. Tampoco me hizo falta pero siempre me gusta probarlo y preguntar por su origen.
Servicio desbordado por la afluencia de clientes, pero amable, que es lo que más importa en estos casos.
CAFÉ
JAIME BERIESTAIN
93 315 07 82
C/Pau Claris nº 167
TWITTER. @PhilippeRegol
Hola Philippe, pues dices que no comiste pan pero entonces te lo han facturado, jejejej!
Cierto! No me había dado cuenta. Confirmado: servicio amable pero «atabalado»…
Cosas que pasan, recuerdos!
Por cierto, un dia de estos te anunciare una buena noticia! Espero que vengas a vernos!
Y por fin te conozco! Ya me avisarás.
Querido Philippe,
Aunque sea totalmente off topic quiero hacerte partícipe de mi experiencia en L’Arpège. Guidado por tus palabras y aprovechando un viaje a París reservé mesa para degustar el menú de mediodía de Mr. Passard quien, como bien comentaste, estaba paseando por una sala a rebosar mientras salían sus creaciones de la cocina.
De las creaciones diré más bien poco pues más allá de la lasagna de trufa y los raviolis de verduras, el resto de platos oscilaron entre combinaciones imposibles (vieira con boniato y té verde), cocciones cuestionables (rape pasado punto y medio, pichón dos puntos) y una obsesión por los tubérculos que a un simple comensal como quien esto escribe se le escapan de cualquier lógica.
De lo que sí hablaré fue del esperpéntico servicio del que se supone es uno de los restaurantes emblemáticos de la emblemática ciudad. Nos sirvieron dos veces los entrantes (tartaletas y un pequeño holadre de cebolla), el camarero admitió su error pero insistió en que nos los comiésemos. El error se repitió con el huevo cocido a baja temperatura que regresó a nuestra mesa dos servicios después de que despidiésemos los platos vacíos. En esta ocasión el camarero se percató del error (tras servírnoslos) y nos los retiró. Pero esto se convirtió en running gag cuando el risotto de rábano regresó por segunda vez a la mesa (en este caso la somelier nos dijo que era intención de cocina que lo volviésemos a comer, nosotros estupefactos). Antes del pichón otro camarero se presentó con el plato de queso para regresar a los pocos segundos para retirarnos los platos al percatarse que antes del queso va la carne. La guinda de tamaño disparate llegó cuando nos duplicaron los petit fours.
Jamás imaginé que algo así podría suceder en un restaurante de 250€ el comensal. Indescriptible.
Eso sí, Monseiur Passard paseaba alegremente entre mesas de políticos, empresarios y gentes del buen vivir y el mejor comer. Está claro que a ellos no les importa comer tres veces los mismos platos a tenor de los perfiles rabalailesianos que tenían.
Tuyo,
J.
Hola Jaume, He comido sólo 3 veces en Passard y no he visto nada igual, como lo puedes imaginar. Evidentemente no pongo en duda tu palabra, simplemente creo que tantos errores no pueden ser frecuentes. Un amigo cocinero ha estado la semana pasada y ha dejado un tuit entusiasta sobre su comida . En privado me ha contado que le había encantado la comida de Passard y su servicio, que yo siempre he encontrado muy elegante y cercano. Pero ahí queda tu opinión. Al menos te ha gustado la comida, no? y sobretodo no habrás salido con hambre! je je
Philippe, es obvio que esos errores no son frecuentes pues de serlo estaríamos hablando del club de la comedia no del club del buen comer. En mi caso, y pese a irme sin hambre, debo reconocer que todo ese dislate ha acabado irritándome. En cuanto al viaje gastronómico, pareciéndome interesante, no comparto tu nivel de entusiasmo pues no puedo hacerlo cuando me sirven un rape duro y un pichón seco. El resto de comentarios que puede hacer a L’Arpège son cuestiones personales (platos, composiciones, combinaciones) pero los errores de ejecución son hechos. Una lástima. Siendo mucho más humilde su propuesta, fui más feliz comiendo el sábado en Les Enfants Rouges que hoy en L’Arpège.
Es curioso como podemos tener visiones distintas de la misma cocina, aunque es cierto que no hemos comido lo mismo… La crónica gastronómica no s una ciencia exacta, ya lo sabemos…
Diría que el amigo Jaume ha sido víctima de uno de esos programas de TV infectos (creo que se llaman «Inocente, inocente» o algo así), porque de otro modo es de lo más surrealista su experiencia.
De cualquier manera, pagar 250€ o 350€ por una comida me parece ya en sí mismo un exceso, totalmente absurdo si pensamos que por 3 o 4 veces menos se puede comer de maravilla en otros sitios que también aparecen y reaparecen en este blog. Ya sé que también han de existir los sitios de lujo, pero no es necesario apostar por ellos si a lo que se va es solo a comer y no a codearse con la creme de la creme o a hacer negocios.
Si a L’Arpège sólo se va a comer , el menú del almuerzo con una decena de platos vale 140 € aprox.
Por ese precio y vista la experiencia mejor ir 41º o Quique Dacosta.
Son 35 €…
No es el tema que nos ocupa,pero como te sigo desde siempre creo que este enlace te resultara interesante y polemico.
Yo estoy totalmente de acuerdo con el articulo,ademas no hay que confundir salud con sabor.
Muy grave a mi modo de ver el tema donde habla del cobre.
http://www.elmundo.es/comunidad-valenciana/2014/01/14/52d45952ca4741f4428b4571.html
Se mezcla todo: híbridos, selección de las variedades que existe desde los comienzos de la agricultura, con transgénicos, algo que no tiene nada que ver y cuyo inocuidad no ha podido ser demostrada. Recomiendo también la lectura de La Dulce Revolución de Josep Pamies http://www.dolcarevolucio.cat/es/ otro punto de vista.
En homenaje a un grande
http://blog.santisantamaria.com/2011/07/sobre-la-palabra-restaurante/
Muy bonito texto de Santi. De acuerdo para distinguir el restaurante de otros formatos. El formato restaurante está en crisis, sin duda. Ese modelo creado por la burguesía parisina a finales del siglo XVIII y a principios del XIX se quedará como una bonita y versallesca reliquia del pasado? O todavía tiene sentido, aunque sea poniéndose al día? Es el debate.