Para degustar perfectamente la cremosa croqueta de Marisa, hay que sentarse en la mesa del Echaurren. Echaurren Tradición, como se llama desde hace algún tiempo para evitar la confusión con el Portal de Echaurren donde Francis Paniego elabora una cocina más moderna. 30mil clientes en el Tradición, 6000 en el “moderno”, me confiesa Francis. Es cierto que el primero, como restaurante del hotel que es, está abierto cada día del año. Pero son cifras que no deja lugar a dudas sobre los gustos mayoritarios de la clientela en nuestro país.
De hecho en este jueves 18 de julio el vasto comedor totalmente reformado, está prácticamente lleno de veraneantes.
 |
 |
Encontramos en la carta platos de toda la vida, “los de la madre”, como la sopa de pescado, los guisos de alubias (Caparrones), los platos de verduras (menestra en la foto) , las manitas de cordero… pero también platos totalmente actuales que Francis ha ido introduciendo según su propio criterio,
como este esplendido huevo a baja temperatura con salsa de trufa de verano, panceta crujiente y láminas de bacalao en pil pil. Me siento más identificado con este último plato. Goloso y lleno de contrastes gustativos. La sopa exageradamente trabada (15 €) y el potaje de “caparrones” (foto más arriba) (14 €) son más difíciles de degustar con estos calores del verano.
 |
 |
Sigo disfrutando con las cocochas al pil pil con patatitas encebolladas (23 € la ración) y las patitas de cordero a la Riojana (20 e la ración entera), servidas tal cual, minimalistas, casi esenciales, que recuerdo haber probado ya hace 7 años en mi primera visita a Echaurren.
Las croquetas merecen su fama. Son más grandes que las que se sirven en el Portal. En el caso de las croquetas, el tamaño, sí que importa ya que sólo así se consigue un equilibrio perfecto entre el crujiente de la corteza y la cantidad de relleno cremoso y sus pequeños tropezones de jamón (12 € la ración) .
En el fondo, ya no debería existir tanta separación entre “cocina de la madre” y “cocina del hijo”. Francis es responsable de todas las cocinas que salen de estos fogones. Son cocinas de distintas expresiones, pero todo es SU cocina, al fin y al cabo.
 |
 |
De postre una crème brûlée con coco y hojas de menta (que no está en la carta) y para provocarme un poco, el “coulant” de Bras, “pastel caliente y fluido con helado de vainilla (Coulant)”, como reza la carta (12 €), perfectamente ejecutado, recordando al incomprensible “volcán” de Masterchef…
 |
 |
Felix me sirve un 904 de La Rioja Alta (12º5) que acompaña perfectamente todo el menú pero, llegado el momento del postre, insiste en hacerme probar un vino dulce a base de viura pasificada y con podredumbre noble.Trasotoño. Salvando las distancias (que tampoco son tantas) ¡un Sauternes riojano! Dulce pero con una interesante acidez.
Menú Tierra (degustación de 6 platos) 45 €+IVA
Menú del Día que varía cada día 20 € +IVA
Calle del Padre José García
Ezcaray
941 35 40 47
Acabo de recibir la revista Cocina Futuro donde se puede leer un artículo muy interesante Emma Sueiro sobre los helados de Fernando Sáenz de los cuales os hablaba hace un par de días. http://www.obradorgrate.com es su web
Apreciado Philippe, aunque este no sea el lugar para el comentario pues su entrada ya fue y posiblemente vuelva a ser, me veo obligado a comentar mi nefasta experiencia en un restaurante que habla de eso, de experiencias: 41º Experience.
Con el recuerdo de mi última visita al Bulli en 2010 (misma ambición), con la memoria de la segunda experiencia este verano en Alinea (apuesta formal) y con el paladar de mi última visita al Diverxo en junio y al Àbac en julio (los dos grandes de Madrid y Barcelona) e incluso recordando tus palabras sobre el restaurante de A.A., fui a 41º Experience dispuesto a lo mejor. Lo que he encontrado ha sido una de las experiencias gastronómicas más decepcionantes de mi vida, la constatación de que la propuesta de Albert Adrià está en las antípodas de lo que espero como cliente, comensal y espectador.
Supongo que no es momento ni lugar para explayarme en comentarios pero me veo en la necesidad de decir, y advertir a los múltiples lectores de tu blog, del desfile de incoherencias que uno encuentra en el restaurante de Adrià.
Un caviar que pasa desapercibido entre ostra y ajoblanco, un salmonete que se ve pero no se disfruta, una navaja destrozada por una espuma de yuzu, un salmón hundido en un océano de remolacha, el mango destrozando el calamar, las mollejas pasadas de sal, una somelier aceptando que la única forma de «salvar/combinar/maridar» un plato es con cerveza y así hasta la cuenta (una cuenta que por cierto lo sitúa un escalón por encima en precio de Can Roca, 1000 escalones por debajo en lo gastonómico)…. en definitiva un viaje que provoca jet lag en el comensal con 41 propuestas disfrazadas de innovación cuando en todas ellas se aplica el mismo principio: tirar del cliché del territorio y presentarlo, eso sí, de la forma más espectacular posible para que el comensal, armado con móvil o cámara, pueda retratar el plato (lo de saborear lo dejamos para otros lugares) y poder subir la foto a su pertinente perfil.
41º Experience es un restaurante para la generación Instagram. Para aquellos que disfrutamos de la cocina, para los que buscamos armonía, para quienes entienden la nueva nueva cocina como un juego entre equilibrios que va de Josean Alija a Mugaritz pasando por Roca, Vila, Cruz e incluso Dacosta, sólo podemos lamentar que una propuesta tan epatante como VULGAR (permíteme las mayúculas) como al de Albert Adrià sea la que triunfe hoy en día.
Muy triste.
Personal.
Un saludo.
Hola Jaume. has hecho bien en publicar aquí tu comentario ya que en el post de 41º , nadie le hubiera leído. Aquí tampoco sé si se va a leer ya que han entrado hoy más de 1500 personas que han leído el post.
Tu comentario me deja anonadado. Mi experiencia hace unos meses no fue como la tuya, desde luego…
Por mi parte tengo muchas ganas de volver a Tickets…Un saludo !