Observación Gastronómica 2

 

 

Ly Leap, el cocinero/jardinero/botanista del restaurante Indochine de Barcelona suele llamar a algunos de sus amigos (ayer éramos un grupito de ocho) para darles a probar sus nuevos menús degustación. Lo hace siempre desde su modestia y sus dudas. Con la inseguridad de un novato, ¡él que cocina desde hace más de 25 años! Corrijo. Hay muchos cocineros novatos que tienen mucha más prepotencia que él. Ese camboyano universal y políglota (¡habla, a parte de su lengua materna, desde chino mandarín hasta catalán pasando por inglés, francés y alemán!) no tiene que dudar de su talento. Tiene un sentido del gusto indudable y sabe jugar perfectamente con los aromas y las especias. Lo he dicho en otras ocasiones. La cocina moderna (catalana, española… ) tiene mucho que aprender de estas cocinas del picante, de la acidez cítrica y de las hierbas aromáticas.

La semana pasada hablaba en este blog del Koy Shunka. Con Indochine estamos ante una cocina totalmente distinta. Hidekki y Ly tienen en común el hecho de que reinterpretan de una manera personal y creativa sus cocinas (la japonesa y la del sudeste asiático). Pero ahí se para la similitud.

Sus respectivas aproximaciones al producto son totalmente distintas, así como sus objetivos. Tengo la impresión de que para Ly, el producto tiene que tener (sólo) una calidad media suficiente a partir de la cual se puede empezar a trabajar. El resultado buscado será la intensidad del sabor, y todos sabemos que muchas veces el producto en sí no es suficiente. Ly aporta todo su “plus” personal, toda la complejidad de su manipulación, macerando, triturando, condimentando etc… hasta tal punto que lo que retendrá el comensal será la suculencia del bocado que degusta, siendo a veces incapaz de descifrar lo que come. El producto (el marisco por ejemplo), en su aspecto o en su cocción, está “sacrificado” en el altar de un Sabor Superior, que será el resultado de todas estas mezclas y condimentaciones de las que hablamos. Y la carne sólo aparecerá entera y reconocible al final del menú en forma de un trozo de onglet (entraña), evidentemente macerado, en este caso con citronela.

A la pregunta: ¿Qué lleva este plato? La respuesta de Ly es siempre evasiva: carne de cerdo, gamba, daikón, curry (término impreciso donde los haya). Dudo de que existan recetas detrás de estos platos. Serán casi pequeñas fórmulas mágicas (casi secretas) con decenas de ingredientes y de pasos, que sólo el “druida Ly” conocerá. Suelta sin embargo algunas claves: maceraciones y tiempo.

Criticar una cocina como ésta, que pertenece a un paradigma culinario tan diferente del nuestro, resulta complicado. Ya lo he dicho. No se busca una cocción anacarada, (“respetuosa”, como solemos decirlo aquí) de un langostino, sino su sabor. Sólo importa el resultado. Y salta a la vista: todo está buenísimo.

Dejémonos llevar y disfrutemos.

Ensalada de langostinos, brotes de verduras (espárragos…), toques de menta, lima etc..

Fideos de coco hechos con harina de arroz, albahaca thai (anís), trocitos de cacahuetes, picante… Espectacular textura de este fideo.

Sopa de curry muy picante, flor de calabacín, tamarindo, guindilla verde, cilantro. Un latigazo estimulante en la boca. Pero dos minutos después, el paladar está recuperado para seguir disfrutando del siguiente plato.

Empanadillas (como las gyosas japo) de carne y gambas, y más cosas que no nos dicen. ¿Qué importa? Buenísimas. las presentaría con el lado tostado a la vista.

Probamos otra sopa. Esta vez de curry amarillo de Camboya, más suave con un okra (familia de los hibiscus, nos comenta el cocinero/botanista) abierto por la mitad y que suelta toda su particular viscosidad. Curcuma, galanga, jengibre, citronela. En suspensión, como una sémola de arroz machacado.

Brochetas de langostinos envueltos en una capa de carne picada, lacados en una salsa agridulce de cítricos y albahaca thai.( Ly tiene todo un huerto de árboles cítricos y de plantas aromáticas en el tejado de la casa). Bocado delicioso servido encima de una vajilla fabricada especialmente para Ly Leap. la única manera de nos encontrarse la misma vajilla en todas parte. Platos a veces un poco aparatosos pero siempre muy bonitos .

“Reflejo de luna en el Mekong”. La belleza de este plato no está en su aspecto visual sino en su sabor, como debería ser siempre. Esta torta de daikon (también con carne, gamba y no se sabe qué más…) está increíble. Su textura, su delicioso sabor. Para comer diez. Recuerda una patata paillason. Imagino que estará hecha con daikon rallado. Se acompaña de una salsa picante y de una reducción (¿tal vez de soja?). Uno de los mejores platos del menú, sino el mejor.

Otra vez, limpiamos el paladar con una ensalada. Mini pepinos en juliana y una carne picada de cerdo muy sabrosa.(maceración y tiempo…).Tal vez le faltaría algún hilo conductor humificador. Creo que en el futuro se servirá en un plato blanco normal. Se agradece. Se encuentra un poco escondida y hundida en esta cazuelita.

Pollo con una salsa de coco y de lima kafir

 

 

(o combawa). Siempre parco en explicaciones, Ly me reconoce que lleva este cítrico de sabor tan particular. Ver foto. El pollo no es ecológico, como lo precisa honestamente el cocinero, pero de primera calidad. Realmente está bien cocinado, jugoso y muy sabroso.

El trozo de ternera (entraña), carne firme y melosa a la vez, con cabellos de ángel y una salsa de citronela. En este caso sí había un punto de cocción correcto de la carne (la etapa francesa de Ly le habrá dejado algo. Je je).

Otra vez langostinos en una suculenta salsa agridulce, encima de una hoja, con el calor de la llama de un pequeño “infiernillo” particular. Un toque de playfood que se aplaude.

Aparecerá para terminar el último curry del menú. También delicioso. Un pequeño boletus con un langostino y cacahuetes. Sabores más cálidos, aunque se sirva casi a temperatura natural, según el gusto del cocinero. Creo sin embargo que un poco más de calor le sentaría muy bien para que pudiera desprender mejor sus aromas.

Arroz negro, con el grano entero (pero no crudo), con crema de coco, con un puntito de sal, que hace bastante interesante este postre.

Existen tres menús .

7-8 platos a 38 €

9-10 a 45 €

Y 13-14 a 65 €

Tomamos un intermedio entre el de 45 € y el de 65 €. Creo que es una buena relación calidad-precio, si se tiene en cuenta el trabajo que conlleva esta cocina y el gran disfrute del comensal.

Comer en Indochine es toda una experiencia gastronómica, con una dimensión “fooding” indiscutible: la vajilla, el entorno con el jardín de orquídeas, el mini lago poblado de peces rojos, la cabaña auténtica traída de Camboya, las estatuas, los muebles etc…. Ninguna comparación con los decorados artificiales y horteras habituales en este tipo de restaurante de cocina asiática. Visita imprescindible para los que no lo conocen aun.

INDOCHINE LY LEAP

c/ Muntaner nº 82

93 451 17 96

(no confundir con el otro Indochine de la calle Aribau, también de este mismo cocinero pero más sencillo). Ver web.

Abierto cada día excepto los lunes no festivos.

Próximo post y publicaciones de comentarios a partir del miércoles de la semana que viene. Domingo empieza el Forum de Santiago.