Observación Gastronómica 2

Hace unos días que se concluyó la 7ª edición del congreso italiano de Paolo Marchi, Identità Golose, ahora Identità Milano. Este año no he podido asistir. Algún lector me pedía hace unos días una información sobre el tema. Os remito a la página de IM y al blog de Marco Bolasco que piensa que este año ha sido la mejor edición de todos estos últimos, con una afluencia de público inusitada. Vamos, a contracorriente de lo que estamos viviendo por aquí, donde se aprecia un ligero estancamiento.

Aprovechad para daros un paseo por el blog de Marco: su visita al Hotel Ferrero (por lo visto le ha gustado lo que he escrito sobre Paco Morales), la noticia del cierre del restaurante Chapel en Francia etc…

Este año en el congreso de Milán estaban presente sólo dos cocineros de España, el catalán Jordi Vilà y el “chef menos de 30 años, el vasco Sergio Humada, del Hotel Alma de Barcelona. Reproduzco aquí las dos crónicas de la web italiana.

Algo que no tiene nada que ver con todo esto pero que hace tiempo que os quería decir. Guillem Oliva (ex Can Fabes) que dirigía las cocinas del Cañete, dejó este bar de tapas hace ya unos meses. A la espera de abrir su propio negocio. Su marcha ha ocasionado evidentemente un cambio de orientación importante en la carta, del cual algún lector se había hecho eco en los comentarios.

Sergio Humada, nel nome del padre

Radici basche, attualità Catalana e influenze Mediterranee. La realtà di Sergio Humada, figlio d’arte della cucina spagnola, è quella di un ragazzo di 26 anni, dalla faccia pulita e dalla idee ben chiare. Alcune delle quali che ha preso direttamente dal padre, Juan Mari Humada, storico cuoco della Nuova Cucina Basca: “L’insegnamento che mi ha dato – spiega il giovane chef del ristorante dell’hotel di lusso Alma, a Barcellona – si basa su due concetti fondamentali: il rispetto per il prodotto e il rispetto per il cliente. A me piace cucinare, e mi sembra quasi strano essere qui su un palco, a Milano, a parlare”. Humada ha spiegato cosa significa proporre una cucina low cost in un hotel di lusso, con tanto di centro benessere. Ma il benessere lo si trova anche in cucina. “Le mie ricette si basano su ingredienti baschi fusi con la cucina catalana. E ci sono anche delle influenze mediterranee”. E questo lo fa all’Alma, una catena con locali in varie parti d’Europa, come – appunto – Barcellona, Siviglia e Berlino. “Volevano una linea di cucina al passo con i tempi, e l’hanno chiesta a me”. Così ha fuso le conoscenze tradizionali e tecniche avanzate. Gli esempi di questo stile, sono i due piatti preparati sul palco di Identità Milano. Il primo era un piccolo aperitivo, ovvero una crema fredda di formaggio Idiazabal, sorbetto di pomodori affumicati, insalata di germogli e pane di segale. “L’Idiazabal è un formaggio locale, ma si possono utilizzare anche altri tipi di formaggi a pasta dura, come il Grana – spiega Humada – Dove trovo i prodotti per i miei piatti? Nel caso di formaggio e baccalà, utilizzo produttori storici miei e di papà. Per il resto ho ottimi fornitori: trovarli è difficile, ma è una grande soddisfazione quando li trovi. Io sono a Barcellona da soli 8 mesi e su questo fronte ho ancora molti compiti da svolgere”. Tradizione basca e attualità catalana si trovano nel Confit di baccalà “Pil Pil”, un piatto tipico basco che è stato rivisitato con passione e tecnica dalla mano sicura di Humada. Che sembra avere una maturità superiore ai suoi 26 anni.

RF

Jordi Vilà, dirimpettaio mediterraneo

L’Alkimia di Jordi Vilà è un’alta cucina prêt-à-porter, di mercato e stagionale, che si base su tre principi base: prodotto, interpretazione ed eredità catalana. «Cucinare è un atto di sincerità verso se stessi – spiega lui alla platea dell’auditorium – Dobbiamo usare i prodotti nei quali crediamo» che sono peraltro, come spiega Marco Bolasco introducendo la lezione dello chef catalano, quelli stessi del nostro mar Mediterraneo, perché «Vilà è come un vicino di casa, a Barcellona usano le materie prime che ci sono familiari, solamente le interpretano in modo un po’ diverso». E’ la nuova cucina barcellonese di territorio, appunto. Sono, queste, logiche che emergono prepotentemente in un piatto ormai classico all’Alkimia, Mari e monti di ostrica e musetto di maiale. Ecco dunque il prodotto, ecco anche l’eredità catalana (Mari e monti è un classico della tradizione di quelle terre: cicale di mare con il pollo, seppie con polpettine di carne…), infine l’interpretazione personale che impiatta su un letto di spinaci bagnati nel sake, a conferire persino qualche nota alcolica, il musetto glassato e tagliato a mò di ostrica e poi quest’ultima, nella versione marinata alla cipolla. Un gioco di affinità che si rifinisce di crumble di nocciole, pepe, coriandolo… «Esaltiamo la somiglianza/differenza tra le due componenti principali, sono mondi diversi che trovano purtuttavia una loro omogeneità di fondo anche se noi, cucinandoli, li separiamo ancor più», conclude lo chef tra gli applausi. Meritati anche per un’altra ricetta presentata ieri a Identità Milano: ci si spinge infatti fino alla Galizia per trovare la materia prima ittica grassa a sufficienza per poterla abbinare alle cipolle dolci di Figueres, il tutto cotto su una sorta di soffritto alla basca, sapido ensemble iberico a tutto gusto. Olé!

CP