¡ LA TRUFA BLANCA HA LLEGADO A L’ENOTECA !
Justo cuando escribo estas líneas estoy viendo a Paco Pérez en el programa Els Matins de TV explicando en que consiste este menú de trufa blanca (tuber album o tuber magnatum) que desde el año pasado se ofrece por 150 € (210 € con el magnífico maridaje con vinos italianos de las “Langhe” piamontesas) , en la remodelada Enoteca del Hotel Arts.Esta posibilidad de degustar/husmear este preciado tubérculo no es tan frecuente ya en Barcelona y los amantes de sus aromas tan particulares aprovecharán todo el mes de noviembre para visitar la nueva Enoteca, justamente rediseñada en tonos blancos, y abierta por fin hacia la luminosidad exterior, con el mar como tela de fondo. Un cambio hacia una cierta informalidad en el interiorismo y una diafanidad en el ambiente, cosa que se agradece muchísimo. Magnífica terraza, aun operativa gracias a este otoño de bonanza meteorológica.
Después del menú, charlamos con Paco que nos explica el por qué del retraso en la apertura del restaurante de Berlín, con el cambio de diseñadora a Patricia Urquiola (Mandarín Barcelona). Pero Paco mantiene la misma ilusión en llevar su “cocina de vanguardia” de Miramar a la capital alemana. Una ciudad completamente invadida por la influencia gastronómica francesa (en forma de alta cocina o de bistrós) y ¿cómo no? de las inevitables pizzerías. (Al menos con la apreciable excepción de Dos Palillos).
En el restaurante Five del hotel Das Stue se servirán propuestas de las temporadas anteriores, reservando evidentemente las creaciones de su taller de I+D para sus menús del Miramar de Llançà.
Tampoco nos olvidamos de comentar el éxito de The Mirror de la calle Córcega y de las hamburguesas “de luxe” de La Royale (de las cuales hablaremos próximamente).
El menú de Paco Pérez:
Paco nos sirve previamente unos aperitivos muy en su línea de Miramar:
Bloody Mary con esferas de tomate, 
cristal de frutos secos (obulato), 
huevo de codorniz en tempura con reducción de soja (de lo mejor), 
avellana mimética (un delicioso petit-four)
y un buenísimooreo de café y foie-gras que también podría tener función de petit-four pero mejor equilibrado en cuanto a azúcar/amargo.
Espectacular pan de malta y sésamo, de Triticum, elaborado especialmente para Enoteca).
Bizcocho de setas, frutos rojos, higo y shots de foie. Una ensalada de otoño.
Consomé de verduras, hortalizas y tartufo bianco. ( Normalmente van erizos pero no había ese día seguramente por el temporal gallego. El erizo de la costa catalana llega más adelante.). Sin el erizo, el plato quedaba algo soso. 
«Gnocchi de patata», gambitas y tartufo. Ñoquis/esferas de una gran delicadeza.
El juego bulliniano de la trufa en la copa para olerla previamente.
Risotto de amanitas cesárea (“ou de reig”). El mejor plato del menú, el más sabroso y con un excelente punto de cocción del arroz. A Paco tampoco le gustan los arroces “alla italiana” que crujen entre los dientes. La gramínea tiene que cocerse bien para absorber el sabor que le quiere aportar el cocinero. Esto parece una obviedad pero muchos cocineros italianos (y algunos de aquí que les siguen demasiado ciegamente) se empecinan en hacer arroces demasiado al dente. Un poco simplista esta teoría que proclama que al verdadero gourmet le gusta lo crudo, lo muy al dente, lo “raw”….
Merluza al pil-pil. Borrajas tiernas y tartufo. Un plato rozando el umbral de la insipidez por la poca consistencia del “pil-pil”. Impecable cocción de la merluza y de sus kokochas. 
Muy rica la pularda en su jugo con huevo poché y tartufo. 
Xoco blanco, mango y tartufo bianco. Como sabemos es una muy buena combinación por la grasa de la manteca de cacao que “conduce” o hace de soporte “neutro” perfecto para los aromas de la trufa. Ideal también el mango en este caso, por su poca acidez. (Vapores de carbónico con aromas de trufa). 
Petit-four.
Vinos del maridaje:
Valentino brut “Riserva Elena” 2007 Rocche dei Manzoni
Roero Arneis Cantine Savano 2010
Langhe Chardonnnay Cantine Saalvano 2009
Dolcetto d’Alba Roche Manzoni 2009
Nebbiolo Sottimano 2008
Moscato d’Asti Ca la Bianca
Sommelier Pablo Marínez
Maitre Alberto Ontin
Risotto de amanitas cesárea (“ou de reig”). El mejor plato del menú, el más sabroso y con un excelente punto de cocción del arroz. A Paco tampoco le gustan los arroces “alla italiana” que crujen entre los dientes. La gramínea tiene que cocerse bien para absorber el sabor que le quiere aportar el cocinero. Esto parece una obviedad pero muchos cocineros italianos (y algunos de aquí que les siguen demasiado ciegamente) se empecinan en hacer arroces demasiado al dente. Un poco simplista esta teoría que proclama que al verdadero gourmet le gusta lo crudo, lo muy al dente, lo “raw”….Merluza al pil-pil. Borrajas tiernas y tartufo. Un plato rozando el umbral de la insipidez por la poca consistencia del “pil-pil”. Impecable cocción de la merluza y de sus kokochas. Muy rica la pularda en su jugo con huevo poché y tartufo. Xoco blanco, mango y tartufo bianco. Como sabemos es una muy buena combinación por la grasa de la manteca de cacao que “conduce” o hace de soporte “neutro” perfecto para los aromas de la trufa. Ideal también el mango en este caso, por su poca acidez. (Vapores de carbónico con aromas de trufa). Petit-four.Vinos del maridaje:
Valentino brut “Riserva Elena” 2007 Rocche dei Manzoni
Roero Arneis Cantine Savano 2010
Langhe Chardonnnay Cantine Saalvano 2009
Dolcetto d’Alba Roche Manzoni 2009
Nebbiolo Sottimano 2008
Moscato d’Asti Ca la Bianca
Sommelier Pablo MarínezMaitre Alberto Ontin
Jefe de Cocina Javier Méndez
L’ENOTECA
Hotel Arts
c/Marina nº 19-21
93 483 81 08
Lunes y martes comidas y cenas ( a partir de las 19h30)
miércoles a sábado, sólo cenas de 19h30 a 23h. Cerrado los domingos.
Philippe, espectacular el aspecto del risotto. Una pregunta por eso…¿qué le da ese color tan amarillento? Gracias
No es la primera vez que tengo esta impresión de que los risottos de Paco le dan mil vueltas a muchos risottos italianos. Mira este link!!!
http://observaciongastronomica.blogspot.com/2010/12/miramarlancagirona.html
¿Lo amarillo vendrá de la amanitas (oronja)?
De acuerdo en que la amanita tiene ese color que le slae al arroz.
Me consta que Sergi de Meia tambien hace algun plato desde unos dias atras con tartufo bianco.
Petras la tiene a 3200 euros….
A otros, Il Magazzino en Londres esquina Muntaner, todavia no les ha llegado. Sera por lo convulsa que esta l`Italia ultimamente:-(
Enrique
Veo que no pagó, Regol. Hay que pagar, Regol. La experiencia del crítico no puede alejarse tanto de la del cliente. Por ejemplo, el estúpido ajoblanco con langostinos de Paco Pérez sólo se aprecia de verdad cuando se pagan sus 35 euros. Y lo mismo pasa con el arroz de oronja y tartufo, que, por el contrario, vale lo que cuesta.
http://observaciongastronomica.blogspot.com/2011/04/observacion-o-critica.html
Pago muchas veces y otras no. No pagué pero no me impide ser objetivo y criticar algunos de los platos del menú. Para mi es independiente.
Nadie que se dedica al comentario gastronómico paga el 100% de las visitas que hace.
Además en mi caso , sería imposisible y no podría alimentar este blog, que, le recuerdo, es totalmente gratuito para los lectores.
Sr. Regol, en primer lugar le felicito por si blog. Aunque hace muchos años que le sigo, creo que hasta ahora no había comentado nada. Querría saber qué diferencias hay entre la oferta de la cocina de Paco Pérez en Llançà y la que ofrece en Barcelona. Vale la pena desplazarse hasta Llançà o en Enoteca puedo encontrar lo mismo?
Gracias.
Buena y difícil pregunta.
En la Enoteca está este menú trufa blanca, para los fanáticos de este hongo. A mi me gusta moderadamente.
Realmente en LLançà es un menú más innovador y creativo. Hay también en Miramar un menú de cocina más tranquila.
Unica critica que le hago a Paco es el abuso del azúcar en su cocina salada. Lo demás, espléndido.
Hola Philippe! Mis felicitaciones por tu blog. En particular esta entrada me ha gustado mucho y sobre todo me ha abierto el apetito, jaja. Las fotografias se ven geniales… Queria saber si le interesaria trabajar en alguno de los hoteles en barcelona. Saludos!
Muchas gracias! El blog es mi trabajo/hobby y ya me da mucho trabajo. En todo caso te lo agradezco.