Observación Gastronómica 2

Sarkosy y los organismos que han apoyado una candidatura francesa para promover la cocina francesa ante la Unesco lo han conseguido. “Le Repas Français”, es decir la Comida Francesa , no en el sentido de “elaboración culinaria” de la palabra sino en su acepción de “ceremonia de la mesa” ha sido reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La petición ha sida solicitada por Francia, su gobierno, organismos oficiales y universitarios. Su consecución dependía en gran parte de este arropamiento institucional más que de su real legitimidad.
La «buena mesa» , el ritual de la mesa, el placer de encontrarse para compartir las delicias de una buena comida como supuesta costumbre profunda de la identidad francesa, razones invocadas en este caso, son características que pueden pertenecer a muchas culturas culinarias. Japón, China sin duda, pero también Italia con su cocina centrada en la técnica, el concepto y la carga emocional que representa la pasta para esta tierra (el espagueti como auténtico cordón umbilical hacia la cocina/madre) o “el tapeo” vasco-andaluz son también expresiones gastronómicas culturales relacionadas con idiosincrasias muy definidas. La especificidad francesa estribaría , según el jurado en la estrecha relación entre la comida y el vino, la puesta de mesa, la ordenación de los platos y sobretodo la manera de comentar la comida. De todos estos argumentos, sólo reconocería como típicamente francés esta última consideración. En efecto, Francia es la que ha inventado el discurso y la literatura gastronómicos. Conserva aun muy viva esa necesidad de análisis y de lectura semiológica de las viandas y de las formas en que se sirven, desde sus inicios con Brillat-Savarin o Grimaud de la Reynière en los albores del siglo XIX hasta con los analistas contemporáneos Jean –François Revel, Claude Fishler, Jean-Pierre Poulain, Michel Onfray, Pascal Ory etc.

Hablar sobre la comida es, para un francés casi tan importante como degustarla. De hecho , su misma degustación es ya el comienzo de una elaboración mental previa a un probable discurso. Talleyrand decía que después de contemplar un vino en una copa y de olerlo, la etapa siguiente no era de beberlo sino de hablar sobre él.
Escribiendo estas líneas. Me doy cuenta que, ya puestos a repartir premios, era seguramente esto lo que se hubiera merecido una mirada benevolente por parte de la UNESCO. El reconocimiento del Discurso Gastronómico Francés. Lo “dicho” más que lo “comido”.

Hace más de dos años, calificaba en este blog esta candidatura de inoportuna. Veo que François Simon, despacha el tema en treinta líneas, en su blog argumentando que la cocina francesa ya no es el centro del mundo y que en todas partes pasan cosas. En El Figaro se aplaude la noticia pero con algunas reservas.
Jean-Claude Ribaut llega a decir incluso, en Le Monde, que el mundo del vino está mejor protegido por las leyes españolas que por las francesas que lo “criminalizan”, metiendo todos los alcoholes en el mismo saco.
Para los que tienen tiempo de leer mi argumentación al respeto les invito a linkar ese post (el post va más allá de esta simple anécdota y ayuda a resituar el papel de Francia en el periodo gastronómico en qué nos encontramos) al cual no me atrevería a cambiar ni una letra. Aplaudía incluso entonces la petición hispano-italiana de reivindicar la Dieta Mediterránea, a pesar también de su vaguedad, como patrimonio inmaterial, por superar el marco de las culturas nacionales.
En la misma “hornada” que la francesa, la cocina mejicana también ha recibido su reconocimiento. Pero ¿Por qué no la peruana con su particular mestizaje? (antes hablé también de China o de Japón). Veo en todo esto mucha confusión en los criterios de elección seguidos por parte de la Unesco.
Para volver al caso de Francia, percibo este reconocimiento a la Comida Francesa, paradójicamente como un signo de debilitamiento de la liturgia gastronómica gala, aunque la buena mesa en este país siga teniendo tal vez una importancia muy relevante. Pero quedaría por precisar a qué tipo de “mesa” se ha galardonado. La de Alta Cocina encorsetada en su marco dorado, reservada ya a una élite internacional o la mesa más popular que se mantiene con todas sus galas únicamente en circunstancias festivas, como pasa en muchos países de nuestro entorno occidental.
Bravo sin duda por estos primeros reconocimientos culinarios por parte de la UNESCO pero me temo que para ser justo, este organismo tendría, como lo hace Slow-Food con sus productos “baluartes”, que premiar en los años venideros, muchas más manifestaciones gastronómico-culturales que se expresan por el mundo. Lo triste es que parece que pronto tendremos que poner un label protector, un sello de calidad a todo, ya que nuestra visión humana del “progreso” y nuestro desarrollo insostenible lo están destrozando todo. Lo que destruimos por un lado, lo apuntalamos del otro…
La metáfora perfecta de lo que digo es que pretendemos frenar el crecimiento imparable de la comida basura (fast food y junk food) con el reconocimiento bien intencionado de nuestra ya maltrecha Dieta Mediterránea.