Observación Gastronómica 2

(julio 2020)

...y 4 reflexiones de (post)pandemia…

Mi primera terraza en Barcelona. Y no conozco ninguna mejor que esa enorme esplanada que se abre delante del pequeño restaurante L’Artesana de Poble Nou , que definiría como un Gresca de barrio.

Si en Els Casals estaba rodeado de verde, aquí es el encanto del asfalta que me rodea, eso sí, sin coches y con solo la molestia de niños jugando cerca a la pelota o algún coche de bomberos que anuncia de vez en cuando su salida de la caserna próxima.

Todo está perfecto para cenar solo o acompañado, a condición que no se acerque a la mesa ningunos conocidos (en este caso de mi acompañante) , evidentemente sin mascarillas, y empiecen a saludar efusivamente, demostrando con abrazos y aspavientos que son amigos y que , por consiguiente, aquello de la distancia física o de la mascarilla no procede.

¿Para qué? Si toda se acabó,¿verdad?, y somos jóvenes y ese drama ha sido solo cuestión de algunos miles de “viejos” que habrían traspasado igualmente unos meses o años después. Estoy seguro que esto no lo pueden pensar. Entonces? Por qué ese comportamiento?

Pensarán tal vez: ¿Vamos a renunciar a estas fantásticas muestras de cariño entre amigos, solo por protegernos (y proteger nuestros padres o abuelos de un posible rebrote de la enfermedad). ¿Vamos a renunciar a poder andar a todos los sitios (al menos calles y terrazas) sin esa dichosa mascarilla solo porqué existe la remota posibilidad de un contagio? (Ups , pero si ya se han confinado  200mil personas en Lleida. Ups, pero si hay progresión exponencial de los contagios en algunos barrios de Barcelona…) Así que remoto remoto , no es…

Pero no dejemos que esas malas noticias estropeen nuestro verano y nuestras ganas despreocupadas de disfrutar de la vida, verdad?

Un cálculo un poco corto si pensamos que justamente toda esta fiesta se podría volver a acabar en algunas semanas. Ya no se descartan confinamientos antes del fatídico octubre.

Los que piensan que siempre es bueno coger todo el brazo cuando solo te ha dado la mano, no piensan que los restaurantes y las terrazas que ahora disfrutan podrían volver a cerrar. Y la menor de las consecuencias sería que la población deje de seguir pasándolo bien, sino la derrota definitiva de buena parte del sector de la restauración que ha podido resistir, como ha podido, esta primera ola. Amen del retorno al frente de los sufridos y valientes sanitarios y de otros destrozos de la economía.

Para que quede claro: el confinamiento nos ha enseñado que nuestra vida social se limitaba a ir al super y a la farmacia. Lo esencial, lo imprescindible.

Luego vino la desescalada y pudimos vivir lo necesario : volver a las tiendas, tomar algo en una terraza de un bar o restaurante, reencontrarse con familiares y amistades. Pero muchos rechaza esta “nueva normalidad” y reclaman ya hasta lo superfluo: reuniones multitudinarias, abrazos exagerados, multitudes en los estadios, eventos descontrolados en ambientes cerrados, manifestaciones sin medidas de precaución. ¡Y elecciones! Como si esto fuera urgente en estos momentos.

Una última advertencia y para no aburrir, también dirigida a la gente del sector: las mascarillas no se llevan bajadas debajo de la barbilla. Solo el cliente se las tiene que bajar para poder comer. El camarero y el cocinero las deben llevar obligatoriamente y bien ajustada (la nariz no va fuera). Y a los clientes que vuelven a tu establecimiento después de 3 meses, no se le da la mano, ni se les abraza, no te haces fotos juntitos para Instagram, por mucho que agradezcas que ese cliente haya vuelto a visitarte. Las reglas de distancia física (diferente de la distancia social) son iguales para todos: por muy “mediterráneos” que seamos, o por mucho afecto que tengamos por todas las personas que nos reencontramos. El mejor afecto hacia los otros será, al menos durante unos meses más, el que va acompañado de este respeto del distanciamiento.

Si no somos capaces de estos pequeños esfuerzos, será la muestra de que no tenemos futuro como sociedad para afrontar lo que aun nos espera…

Pero me estaba olvidando de que esto es un blog de gastronomía… Es cierto que últimamente me he olvidado un poco de la gastronomía simplemente hedonista y despreocupada. Cada vez me interesa más , aparte del jalar y zampar, el origen de los productos, quién los produce, dónde, cómo llegan a nuestras mesas, qué tipo de cultivos. También me preocupa, qué modelo de restaurante, qué planteamiento empresarial se hace (aunque entienda poco de estos temas), qué futuro para nuestra gastronomía artesana (la que tiene una persona de carne y hueso detrás) y no un centro de producción impersonal, una cadena de restaurantes, o la gastronomía formatada, reproducible y fría de lejanos asesoramientos.

Justamente como L’Artesana de Poble Nou (qué bonito nombre: toda una declaración de intenciones. Cocina de gestos y de barrio).

Pau Pons y Hèctor Barbero (dos ex del Gresca y de Monvínic) han sabido encontrar la buena fórmula. Por necesidad se tuvieron que instalar en este barrio (y no en el Eixample) y son prácticamente los únicos en hacer una propuesta de este estilo en un rayo de 1km a la redonda. Solo se encuentra, más allá de la Diagonal Els Tres Porquets, y ahora , justo a 200m, acaba de abrir el joven Jordi Asensio (que conocí en Loidi hace 4 años) en su reciente inaugurado Can Culleres.

Les va tan bien a Pau y Hèctor que abrirán en las semanas próximas, a 50m de su local, un lugar de cocina fácil para llevar para la gente del barrio. Lo que se lleva mucho en estos momento: pollo asado (les pido que haya al menos uno ecológico, por calidad de materia prima y por ética) y otros platillos sencillos, muchos a la broche .

En menos de tres años, estos tres socios (al mediodía también está Romina, la pareja de Hèctor) han sabido, a base de mucho trabajo y humildad, prosperar con mucho “seny”. Fueron por ejemplo de los primeros, en abril, a lanzarse en el take away para hacer un servicio a la gente del barrio confinada y empezar ya a facturar. Esa era la actitud.

El menú a medida:

Gazpacho

Muchas veces he dicho que era recomendable que un restaurante tenga un “plat-signature”, un plato que se identifica con un lugar y por el que se vuelve. En L’Artesana, podía ser esta

Brandada de bacalao con yema poché y galleta de patata

Esta vez vi que la rösti se acercaba más al aspecto de una galleta, más tupida pero igual de rica.

Berenjena marinada con scamorza

Mucho menos jarabe y más soja en el «escabeche». Se agradece el frescor del albahaca.

Brioche de jabalí

Excelente jugo(servido aparte) para empaparlo, y agradecida ensalada, muy bien aliñada, para equilibrar el ligero dulzor del brioche.

Mollejas con ñoquis y meunière de alcaparras

Excelente sabor de la salsa grenoblesa y buena textura de la molleja. Solo comenté que el ñoqui tiene un poco la misma textura que esta víscera. Con una pasta fina, por ejemplo spaghetini, o setas, se evitaría esta redundancia textural.

Pie de cerdo

O como realzar un producto humilde y barato.

Muy sabroso, no demasiado blando ni demasiado firme, con un picante justo y una picada muy fina e integrada. Delicioso! Ahora volvería también para comer este pie…

Ya se atreven a proponer una fruta de temporada en los postres:

Cerezas, yogur y vinagreta de Jerez

Vinagreta, por suerte, servida aparte ya que no le sienta muy bien a la cereza. Ya sé que unas gotas de vinagre en unas fresas las puede estimular, pero aquí no funciona, y menos con el lácteo.

¿Y con una simple chantilly perfumada al kirsch? Parece que le gustó a Pau la idea. Y con cuatro dados de bizcocho de chocolate, ya ni te digo. Casi una Selva Negra… ¿Que no tienes tiempo de hacer ese bizcocho? Compras el fantástico cake de choco de Turris y así, de paso, también les compras el pan (el de la otra noche, no estaba a la altura de la cocina).

L’Artesana de Poble Nou

Siguen con el take away